Spaghetti au beurre
A3 - Féculents Source d'énergie, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Cuiseur à pâtes professionnel
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, séchage lent
- 80 L Eau Eau salée pour cuisson (10g sel/L d'eau)
- 800 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, doux
- 200 g Persil plat frais Fraîches de saison ou producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des spaghetti au blé dur français de qualité, de préférence artisanales avec séchage lent pour une meilleure tenue. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Laver et ciseler le persil plat frais. Préparer l'eau de cuisson dans les marmites.
- Préparation de l'eau de cuisson : Porter à ébullition 80L d'eau dans les marmites. Saler généreusement (10g de sel par litre d'eau soit 800g total). L'eau doit être à gros bouillons avant d'ajouter les pâtes. Vérifier que les marmites sont suffisamment grandes pour éviter le débordement.
- Cuisson des spaghetti : Plonger les 8kg de spaghetti dans l'eau bouillante salée. Remuer immédiatement pour éviter qu'elles collent. Cuire selon temps indiqué sur l'emballage (généralement 10-12min) pour obtenir une texture al dente. Goûter régulièrement les 2 dernières minutes. Éviter la surcuisson qui donne une texture molle.
- Finition au beurre : Égoutter les spaghetti dans les bacs GN perforés. Incorporer immédiatement les 800g de beurre AOP par petites quantités en mélangeant délicatement pour enrober uniformément. Le beurre doit fondre au contact des pâtes chaudes. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre selon le goût.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer de persil ciselé, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu d'eau pour éviter le dessèchement.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur cultivé en Occitanie ou dans la Beauce. Le séchage lent (24-48h) garantit une meilleure tenue à la cuisson. Le beurre AOP (Charentes-Poitou, Isigny) apporte une saveur authentique incomparable au beurre industriel.
**🌱 Alternative bio/locale** : Spaghetti bio au blé dur français + beurre AOP bio Charentes-Poitou. Possibilité d'ajouter parmesan AOP râpé (200g) pour enrichir la recette. Herbes fraîches du potager ou producteur local (basilic, persil plat, ciboulette).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les pâtes au beurre se réchauffent bien au four vapeur avec un peu d'eau.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention au beurre : incorporation à chaud, conservation réfrigérée stricte.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g spaghetti cuits + 8g beurre). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 8gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 400mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg