Spaghetti au beurre
Source d'énergie, Végétarien € Toutes saisons facileClassique incontournable en restauration collective : spaghetti au blé dur français cuits al dente, finition beurre AOP. Recette hyper-simple, coût maîtrisé (~0,25€/portion), conforme EGAlim (25-30% bio recommandé). Permet d'atteindre facilement 20% produits bio en valeur d'achat et de valoriser circuits courts locaux.
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, séchage lent
- 80 L Eau Eau salée pour cuisson (10g sel/L d'eau)
- 800 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, doux
- 200 g Persil plat frais Fraîches de saison ou producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Étape 1 - Mise en place : Porter 80 L eau + 80 g sel fin (1 g/L) à ébullition rapide dans marmite 100 L. Vérifier salinité eau (réfrractomètre : 1,0-1,2% NaCl optimal).
- Étape 2 - Cuisson pâtes : Verser 8 kg spaghetti blé dur français en pluie progressive (2-3 min), maintenir ébullition forte. Cuire 11-12 min (al dente = morsure légère). Température eau + 95-98°C en continu.
- Étape 3 - Égouttage : Vérifier cuisson sur 3 pâtes (cassure nette, légère fermeté centre). Égoutter sur tamis/écumoire. INTERDIT : passer eau froide (perte amidon, texture molasse).
- Étape 4 - Finition (liaison chaude) : Remettre pâtes égouttées dans marmite still chaude (+70°C min). Ajouter 800 g beurre AOP fractionné (200g x 4 portions) EN FILAMENT, remuer régulièrement 1-2 min. Température interne doit atteindre +63°C minimum (thermomètre sonde).
- Étape 5 - Assaisonnement & herbes : Ajouter 10 g poivre noir moulu + 200 g persil plat ciselé frais (passer en dernière seconde pour préserver couleur/vitamine C). Goûter : ajuster sel si nécessaire (conseil : saler pâtes, non beurre).
- Étape 6 - Service : Dresser immédiatement en assiettes creuses préchauffées (+55°C min). Température service assiette = +63°C mesurée à cœur (thermomètre infrarouge). Portion : 200g pâtes cuites/personne.
- Étape 7 - Conservation liaison chaude : Bain-marie +63°C maximum 2h. Couvrir avec papier cuisson humide (évite pellicule). Au-delà 2h, refroidissement obligatoire (+63°C → +10°C en < 2h).
- Étape 8 - Conservation liaison froide : Refroidissement blast si disponible (30 min). Sinon bac eau glacée (remuage régulier). Stockage +3°C max. DLC = J+3. Réchauffage four vapeur +75°C (10 min) OU micro-ondes (risque inégal).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1/Jour J :
• J-2 : Approvisionnement pâtes et beurre AOP. Vérifier DLC beurre (conservation 0°C à +4°C max).
• J-1 : Préparer persil frais, effeuiller, conserver humide à +4°C. Peser portions beurre (8g).
• Jour J : Cuisson pâtes 11-12 min avant service (al dente critique pour texture). Température liaison chaude : minimum +63°C à la passe. Refroidissement obligatoire +63°C → +10°C en moins de 2h si liaison froide J+1. Conservation à +3°C max (DLC J+3).
Point HACCP critique : Température interne pâtes-beurre ≥+63°C à service. Beurre incorporé à chaud uniquement. Pas de réchauffage au-delà de 2 fois. EGAlim : Conformité EGAlim : Pâtes au blé dur français OBLIGATOIRE (traçabilité EGAlim). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny = produit durable +1,5%. Persil frais local/AMAP = circuit court. Alternative bio : Pâtes bio blé dur français (Beauce certifiées) + beurre AOP bio Charentes-Poitou (Écocert/AB) = +3% valeur d'achat bio. % bio estimé : 25-30% en valeur (beurre bio AOP + pâtes bio). Remplace facilement 1 part des 20% EGAlim bio requis. Circuits courts : Producteurs locaux blé dur (SITAGRA, Beauce), AMAP beurre, herbes potager établissement. Déclinaisons : 1. Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : Pâtes cuites + 2 min supplémentaires, écrasées grossièrement + beurre + bouillon tiède (100 ml/portion) = texture pâteuse. Persil mixé finement ou omis.
2. Alternative végétarienne complète : Spaghetti + beurre AOP + persil + 15g parmesan AOP râpé = proteines +2g/portion. Vérifier végétarisme strict (present).
3. Variante bio : Remplacer pâtes blé dur français par pâtes bio Beauce (Ecocert) + beurre AOP bio Charentes-Poitou + persil bio AMAP. Coût +0,15€/portion.
4. Sans allergène (gluten) : Spaghetti riz complet ou maïs certifié sans gluten + beurre AOP + persil. Texture légèrement granuleuse, à tester en petits lots.
• J-2 : Approvisionnement pâtes et beurre AOP. Vérifier DLC beurre (conservation 0°C à +4°C max).
• J-1 : Préparer persil frais, effeuiller, conserver humide à +4°C. Peser portions beurre (8g).
• Jour J : Cuisson pâtes 11-12 min avant service (al dente critique pour texture). Température liaison chaude : minimum +63°C à la passe. Refroidissement obligatoire +63°C → +10°C en moins de 2h si liaison froide J+1. Conservation à +3°C max (DLC J+3).
Point HACCP critique : Température interne pâtes-beurre ≥+63°C à service. Beurre incorporé à chaud uniquement. Pas de réchauffage au-delà de 2 fois. EGAlim : Conformité EGAlim : Pâtes au blé dur français OBLIGATOIRE (traçabilité EGAlim). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny = produit durable +1,5%. Persil frais local/AMAP = circuit court. Alternative bio : Pâtes bio blé dur français (Beauce certifiées) + beurre AOP bio Charentes-Poitou (Écocert/AB) = +3% valeur d'achat bio. % bio estimé : 25-30% en valeur (beurre bio AOP + pâtes bio). Remplace facilement 1 part des 20% EGAlim bio requis. Circuits courts : Producteurs locaux blé dur (SITAGRA, Beauce), AMAP beurre, herbes potager établissement. Déclinaisons : 1. Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : Pâtes cuites + 2 min supplémentaires, écrasées grossièrement + beurre + bouillon tiède (100 ml/portion) = texture pâteuse. Persil mixé finement ou omis.
2. Alternative végétarienne complète : Spaghetti + beurre AOP + persil + 15g parmesan AOP râpé = proteines +2g/portion. Vérifier végétarisme strict (present).
3. Variante bio : Remplacer pâtes blé dur français par pâtes bio Beauce (Ecocert) + beurre AOP bio Charentes-Poitou + persil bio AMAP. Coût +0,15€/portion.
4. Sans allergène (gluten) : Spaghetti riz complet ou maïs certifié sans gluten + beurre AOP + persil. Texture légèrement granuleuse, à tester en petits lots.
Nutrition
Calories: 131kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 4.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 85mgFibre: 1.2gSucre: 0.5g