Name: Spaghetti Aglio e Olio
Prep time: 10 min
Cook time: 12 min
Total time: 22 min
Ingredients: 10 kg g Spaghettis; 800 ml Huile d'olive; 300 g Ail; 50 g Piment rouge (peperoncino)

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Le Spaghetti Aglio e Olio incarne la philosophie de la restauration collective durable : une recette minimaliste, techniquement rigoureuse, 100% végétale et accessible en circuits courts. Trois ingrédients bruts (pâtes, huile d’olive vierge extra bio, ail frais local) constituent une opportunité remarquable de conformité EGAlim et de valorisation des produits terroir régional. L’enjeu : maîtriser l’émulsion huile-eau de cuisson et éviter la coloration excessive de l’ail, facteur clé de qualité organoleptique.

Ce plat G2 (Pâtes) offre un coût matière minimal (<0,35 €/portion en bio circuits courts) tout en répondant aux critères de durabilité : zéro déchet (valorisation des parures), cuisson basse température, produits bio certifiés à >25 % en valeur. Adaptable sans gluten (pâtes alternatives), version moulinée pour texture modifiée (publics fragilisés). Levier pédagogique majeur auprès des convives : transparence sur l’origine ail-huile, sensibilisation à la gastronomie durable.

Spaghetti Aglio e Olio

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Spaghetti Aglio e Olio bio : l'excellence d'une recette simple, 100% végétarienne et conforme EGAlim. Circuit court Provence garanti (ail bio local, huile AOP), maîtrise HACCP de l'émulsion huile-eau de cuisson. Réduction drastique des parures par valorisation en jus/fond maison.

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Temps de préparation 10

Temps de cuisson 12

Temps total 22

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 100-150L
Passoire géante ou panier de cuisson
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

10 kg g Spaghettis
800 ml Huile d'olive
300 g Ail
50 g Piment rouge (peperoncino)

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des spaghetti au blé dur français de qualité. Éplucher et émincer finement l'ail (idéalement ail rose de Lautrec IGP). Hacher le persil plat frais. Émietter finement les piments rouges. Mesurer l'huile d'olive bio première pression. Préparer les bacs de service.
Préparation de l'eau de cuisson : Porter à ébullition un grand volume d'eau (80-100L) dans la marmite ou cuiseur à pâtes. Saler généreusement l'eau bouillante (8g de sel par litre). L'eau doit être à gros bouillons avant d'ajouter les pâtes pour éviter qu'elles collent.
Cuisson des spaghetti : Plonger les spaghetti dans l'eau bouillante salée en remuant immédiatement. Cuire selon temps indiqué sur l'emballage moins 1 minute (texture al dente). Remuer régulièrement pendant la cuisson. Goûter pour vérifier la texture : ferme sous la dent mais cuite.
Préparation de l'aglio e olio : Pendant la cuisson des pâtes, chauffer doucement l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Ajouter l'ail émincé et faire colorer légèrement (blond doré, pas brun). Ajouter le piment émietté. Parfumer 1-2 minutes sans laisser brûler l'ail.
Assemblage et finition : Égoutter les spaghetti en réservant un peu d'eau de cuisson. Ajouter immédiatement les pâtes dans la sauteuse avec l'huile parfumée. Mélanger vivement en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Incorporer le persil haché, rectifier l'assaisonnement. Dresser chaud en maintenant +63°C.

Astuces du chef

Organisation : Jour J. Préparation J-1 : émincer ail et persil, conserver à +3°C max 24h. Cuisson pâtes à l'eau bouillante salée (1L/100g pâtes). Émulsion huile-eau à +70°C min (lier juste avant service). Conservation chaude ≥+63°C max 1h30. HACCP : eau cuisson frémissante, ail non coloré (risque amertume/toxicité), huile d'olive vierge extra à température maîtrisée.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pâtes bio ECOCERT ou Label Rouge (12-15% du coût matière), huile d'olive AOP/bio circuits courts région PACA (8-10%), ail bio local Provence ou Drôme (2-3%). Total ~25-30% bio en valeur d'achat. Parures d'ail valorisées en bouillon/fond. Réduction emballages : achat vrac 5kg huile, pâtes en sacs 5kg.

Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes moulinées pour publics âgés + émulsion lissée. Alternative végétarienne : recette de base (100% végétale). Variante bio certifiée : pâtes complètes/semi-complètes bio + huile AOP Nyons bio. Adaptation sans allergène : pâtes sans gluten (riz/maïs/lupin bio) en cuisson identique, temps +1-2 min.