Spaghetti à la crème d’ail

Cette recette signature de restauration collective capitalise sur trois principes : produits bruts français de qualité supérieure, circuits courts certifiés, cuisson à basse température garantissant rendement pédagogique et nutritionnel. L’ail violet IGP Lautrec remplace les purées industrielles — traçabilité totale, coût réduit, saveur authentique. Conforme obligation EGAlim 50/20 bio, faisable à partir de 80 couverts avec maîtrise HACCP élémentaire.

Spaghetti à la crème d'ail

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Spaghetti crème d'ail : classique français-italien veggie, 100% produits bruts bio et AOP. Cuisson basse température (+65°C) garantissant onctuosité sans séparation des lipides. Coût maîtrisé, conformité EGAlim renforcée, zéro déchet de parures.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent de préférence
• 2.5 L Crème fraîche épaisse bio Crème bio locale 35% MG minimum, origine France
• 400 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny doux
• 300 g Ail français Ail violet de Lautrec IGP ou ail blanc français
• 1.2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé fraîchement
• 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 (16h-20h) : Éplucher ail français, émincer finement (1-2mm). Blanchir 3 min eau +95°C, refroidir choc glaçons +10°C, égoutter sur torchon stérile. Conserver pot hermétique +3°C max 18h.
• J (service -30 min) : Cuire pâtes blé dur français eau salée +100°C (6-8 min selon épaisseur, viser al dente). Réserver 0,3L eau cuisson. Égoutter passoire 20 sec max (pas de glaçage).
• Émulsion chaude : Casserole +70°C, fondre beurre AOP (200g) 1 min. Ajouter ail blanchi, chauffer doux +65°C (3 min, sans colorer). Verser crème fraîche bio lentement en fouettant +65°C (2 min). Rectifier sel (goûter : fromage compense). Maintenir +63°C max 2h.
• Liaison : Verser sauce sur pâtes chaudes, mélanger vigoureux 30 sec. Ajouter eau cuisson 2 cuillères si trop épaisse. Finition : Parmesan AOP râpé 5 min avant service, persil frais ciselé 1 min avant.
• Service : Température +63°C contrôle thermomètre infrarouge. Dressage immédiat. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min bac glacé, conservation +3°C DLC J+2, réchauffage four vapeur +63°C (8 min, ajouter 0.2L crème).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation ail confit à froid (+3°C max). J : Cuisson pâtes à l'eau salée +100°C (8-10 min). Émulsion crème-beurre-ail à +65°C (5 min max, sans bouillir). Service immédiat à +63°C. Liaison chaude : +63°C pendant 2h maximum. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C, DLC J+2. HACCP : Température de service contrôlée à +63°C. Traçabilité AOP fromage et beurre obligatoire. Séparation zones chaudes/froides. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pâtes blé dur bio français (20% valeur achat minimum). Crème fraîche bio laiterie locale. Beurre AOP français. Parmesan AOP (ou Comté/Beaufort AOP français recommandé). Ail violet IGP Lautrec. Persil frais circuit court (marché régional ou producteur local). Estimé 65% bio en valeur, 100% circuits courts. Alternative végétale intégrée : recette 100% végétarienne. Pâtes complètes bio possibles (fibres +4g).

Déclinaisons : Texture modifiée : Crème plus liquide (+10% crème, -10% beurre) pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : recette de base (100% vég). Variante bio complète : pâtes complètes bio, Comté bio 18 mois. Sans allergène : gluten → pâtes riz/maïs bio (temps cuisson 8 min), fromage → levure nutritionnelle désactivée 80g. Réduction sel : -20% (64g sel) si fromage maintenu AOP.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 7.2gFat: 6.8gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.32mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g

Ce plat illustre la convergence entre gourmandise et responsabilité : zéro additif, réduction matière grasse intelligente via émulsion, valorisation parures ail (jus de pressage en vinaigrette). Catégorie GEMRCN Féculents + Produits laitiers + Légumes (ail). Rotation recommandée 1-2× par mois en cycle 4 semaines. Déclinable végane (crème avoine + levure) et sans-gluten sans surcoût significatif. Formation courte équipe sur émulsion recommandée.

Vous aimerez peut-être aussi :

Riz basmati aux petits pois et menthe Sauce Algérienne Sauce blaff bio Spaghetti aux légumes et herbes de Provence Pâtes au beurre noisette Pâtes au beurre et parmesan