La souris d’agneau confite aux épices est un plat protidique agneau qui sublime la restauration collective par ses saveurs orientales authentiques. Le braisage permet d’obtenir une viande fondante et parfumée, s’imprégnant délicieusement du mélange ras el hanout, cumin et coriandre, rehaussé par la douceur du miel. Cette technique de cuisson lente transforme la souris d’agneau en un mets d’une tendresse exceptionnelle, aux arômes envoûtants qui évoquent les tajines traditionnels. L’agneau apporte ses qualités nutritionnelles remarquables : viande goûteuse et festive, riche en protéines de haute qualité et en fer héminique. Les tomates concassées et le fond d’agneau créent une sauce onctueuse qui accompagne parfaitement la viande. Ce plat s’accorde traditionnellement avec une semoule parfumée, du riz basmati ou des pommes de terre grenailles pour absorber les saveurs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Souris d'agneau confite aux épices
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 150L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 25 kg Souris d'agneau 1 souris/personne, avec os
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Sans jus
- 8 L Fond d'agneau Lié ou non selon texture souhaitée
- 200 g Ras el hanout Mélange cannelle, cumin, coriandre, gingembre
- 50 g Cumin moulu En complément du ras el hanout
- 30 g Graines de coriandre Concassées
- 800 g Miel d'acacia Équilibre sucré-salé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir les souris d'agneau 2h avant pour tempérer. Nettoyer l'excès de gras, inciser légèrement pour faciliter la pénétration des épices. Émincier les oignons surgelés. Peser toutes les épices et préparer le mélange ras el hanout. Concasser grossièrement les graines de coriandre.
- Rissolage et saisie : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Assaisonner les souris avec sel, poivre et une partie des épices. Saisir les souris d'agneau en plusieurs fois pour bien les colorer sur toutes les faces (réaction de Maillard). Réserver. Faire suer les oignons émincés jusqu'à coloration dorée.
- Cuisson braisée : Ajouter le ras el hanout, cumin et coriandre aux oignons, torréfier 2 minutes. Remettre les souris, ajouter tomates concassées et miel. Mouiller avec le fond d'agneau (liquide à mi-hauteur des souris). Couvrir hermétiquement, enfourner à 150°C pendant 3h. Arroser toutes les 45 minutes.
- Contrôle cuisson et finitions : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum obligatoire en collectivité. La chair doit se détacher facilement de l'os. Rectifier l'assaisonnement en sel et épices. Si la sauce est trop liquide, réduire à découvert 15 minutes. Équilibrer sucré-salé avec du miel si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser les souris en bacs GN 2/1, napper généreusement de sauce aux épices, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement en sauce avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette souris d’agneau confite aux épices conjugue parfaitement tradition culinaire orientale et praticité en restauration collective, offrant une expérience gustative mémorable. Pour l’accompagner, privilégiez une semoule aux raisins secs et amandes, des légumes confits (courgettes, aubergines), des haricots verts aux amandes effilées ou un mélange de légumes racines rôtis. Le braisage permet une préparation en avance, la viande gagnant même en saveur après quelques heures de repos. Vous pouvez décliner cette recette avec des abricots secs, du gingembre frais ou des légumes de saison selon vos approvisionnements. Dans le respect du plan alimentaire GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un repas équilibré comprenant la garniture de féculents, les légumes d’accompagnement, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
