Souris d'agneau confite aux épices
€€€ Toutes saisons difficileSouris d'agneau confite basse température, braissée 3h aux épices torréfiées (ras el hanout, cumin, coriandre). Sauce onctueuse miel-fond d'agneau. Respect HACCP strict : +63°C cœur, DLC J+3 froide. Conformité EGAlim : Agneau bio France, circuits courts régionaux. Rendement viande 72%, très faible gaspillage.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Ras el hanout (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 25 kg Souris d'agneau 1 souris/personne, avec os
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Sans jus
- 8 L Fond d'agneau Lié ou non selon texture souhaitée
- 200 g Ras el hanout Mélange cannelle, cumin, coriandre, gingembre
- 50 g Cumin moulu En complément du ras el hanout
- 30 g Graines de coriandre Concassées
- 800 g Miel d'acacia Équilibre sucré-salé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réserver les oignons surgelés, déjà taillés, prêts à l'emploi.
- Torréfier à sec les graines de coriandre à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles embaument. Les concasser grossièrement.
- Dans la sauteuse basculante, colorer les souris d'agneau à l'huile d'olive sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer. Saler et poivrer. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés jusqu'à évaporation de leur eau. Ajouter le ras el hanout et le cumin moulu, remuer brièvement sans les laisser brûler, puis ajouter les tomates concassées, les graines de coriandre torréfiées et le miel d'acacia, et mélanger.
- Remettre les souris d'agneau dans la sauteuse, mouiller avec le fond d'agneau chaud jusqu'à mi-hauteur et couvrir.
- Braiser à couvert, à feu très doux, en retournant les souris de temps en temps, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer les souris et la sauce en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Laisser reposer les souris couvertes avant de les napper de sauce et de les dresser.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Vérifiez la cuisson à l'os plutôt qu'à la montre : piquez la chair près de l'articulation, elle doit se détacher sans résistance. Une souris braisée trop vite reste ferme au centre même si l'extérieur paraît confit.
Organisation : J-1 : torréfier les graines de coriandre, les concasser et les réserver au sec, à couvert ; garder les oignons surgelés au congélateur jusqu'à l'emploi. Jour J : colorer les souris d'agneau, faire suer les oignons avec le ras el hanout et le cumin, braiser jusqu'à ce que la chair se détache, laisser reposer, napper, dresser et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Points de maîtrise : Viandes coupées d'agneau : le GBPH de la restauration recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'impose l'arrêté du 21 décembre 2009.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les souris d'agneau par des champignons de Paris braisés et des lentilles corail cuites, et le fond d'agneau par un bouillon de légumes, sur la même base d'oignons, de tomates concassées et d'épices. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 399.8gCalories: 436kcalCarbohydrates: 12.6gProtéines: 53.5gFat: 18.9gLipides saturés: 6.4gSodium: 437mgFibre: 1.8gSucre: 22.8g