Souris d'agneau confite aux épices
Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileSouris d'agneau confite basse température, braissée 3h aux épices torréfiées (ras el hanout, cumin, coriandre). Sauce onctueuse miel-fond d'agneau. Respect HACCP strict : +63°C cœur, DLC J+3 froide. Conformité EGAlim : Agneau bio France, circuits courts régionaux. Rendement viande 72%, très faible gaspillage.
Ingrédients
- 25 kg Souris d'agneau 1 souris/personne, avec os
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Sans jus
- 8 L Fond d'agneau Lié ou non selon texture souhaitée
- 200 g Ras el hanout Mélange cannelle, cumin, coriandre, gingembre
- 50 g Cumin moulu En complément du ras el hanout
- 30 g Graines de coriandre Concassées
- 800 g Miel d'acacia Équilibre sucré-salé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2 : Réception agneau traçable (n° lot, origine, certif bio). Inspection qualité, température cœur +4°C maximum. Stockage +3°C.
- J-1 : Torréfier ras el hanout, cumin moulu, coriandre 3-4 min à sec en poêle acier inox. Réserver.
- J-1 : Sonder oignons surgelés (vérifier DLC). Préparer fond d'agneau réglementaire +65°C.
- Jour J 6h30 : Brunir souris agneau à l'huile olive (350g pour 25kg), par batch 5-6 min/face, température cœur visée 62°C. Éviter surcharge poêle.
- Jour J 7h : Déglacer poêles à l'eau froide (réduction résidus). Verser dans braisières.
- Jour J 7h15 : Ajouter oignons, tomates concassées, épices torréfiées, miel, fond chaud +65°C. Mélanger.
- Jour J 7h30-10h30 : Braissage basse température four vapeur 63-65°C, 3h maximum, couvercle fermé. Vérifier température braise à 1h30 (+64°C cœur viande).
- Jour J 10h45 : Sortir braisières, température sauce +63°C minimum (HACCP critique). Vérifier tendreté chair (se détache os). Laisser 15 min repos couvert.
- Jour J 11h : Liaison chaude immédiate (servir +63°C), maintenir bain-marie +63°C max 2h. Traçabilité : étiquetage heure début conservation.
- Liaison froide : Refroidissement rapide braisière en cuve glaçons +63→+10°C en moins de 2h. Stockage +3°C max 3 jours. Étiquetage date/heure production.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement traçable (n° lot, origine agneau français certifié). Torréfaction épices à sec. J-1 : Préparation brutes, brunissage viande 62°C cœur. Préparation sauce mère (épices, fond, miel). Jour J : Braissage basse température 63-65°C pendant 3h. Liaison chaude : maintien +63°C max 2h. Point HACCP critique : Température à cœur agneau minimum +63°C (jamais rosé). Conservation liaison chaude : +63°C max 2h. Conservation liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, DLC J+3 à +3°C maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Agneau bio France ECOCERT ou Label Rouge minimum (20% valeur d'achat bio obligatoire atteint). Oignons frais fermier locaux (substituant surgelés industriels). Miel bio circuit court (producteur régional AMAP). Épices vrac certifiées biologiques. Huile d'olive AOP Provence. Impact estimé : 85% produits durables, 45% bio en valeur. Circuit court privilégié : Producteur ovins Provence, marché gros régional SEIFEL.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Sauce lissée blender, viande effilochée, purée légume intégrée. Alternative végétarienne : Champignons de Paris braisés + légumineuses (lentilles corail) infusées mêmes épices et fond de légume bio. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène miel : Remplacer par 500g raisin sec bio torréfié (sucres naturels identiques).
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 24.5gFat: 12.8gLipides saturés: 4.6gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 2.1g