Souris d'agneau confite aux épices
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 150L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 25 kg Souris d'agneau 1 souris/personne, avec os
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Sans jus
- 8 L Fond d'agneau Lié ou non selon texture souhaitée
- 200 g Ras el hanout Mélange cannelle, cumin, coriandre, gingembre
- 50 g Cumin moulu En complément du ras el hanout
- 30 g Graines de coriandre Concassées
- 800 g Miel d'acacia Équilibre sucré-salé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir les souris d'agneau 2h avant pour tempérer. Nettoyer l'excès de gras, inciser légèrement pour faciliter la pénétration des épices. Émincier les oignons surgelés. Peser toutes les épices et préparer le mélange ras el hanout. Concasser grossièrement les graines de coriandre.
- Rissolage et saisie : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Assaisonner les souris avec sel, poivre et une partie des épices. Saisir les souris d'agneau en plusieurs fois pour bien les colorer sur toutes les faces (réaction de Maillard). Réserver. Faire suer les oignons émincés jusqu'à coloration dorée.
- Cuisson braisée : Ajouter le ras el hanout, cumin et coriandre aux oignons, torréfier 2 minutes. Remettre les souris, ajouter tomates concassées et miel. Mouiller avec le fond d'agneau (liquide à mi-hauteur des souris). Couvrir hermétiquement, enfourner à 150°C pendant 3h. Arroser toutes les 45 minutes.
- Contrôle cuisson et finitions : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum obligatoire en collectivité. La chair doit se détacher facilement de l'os. Rectifier l'assaisonnement en sel et épices. Si la sauce est trop liquide, réduire à découvert 15 minutes. Équilibrer sucré-salé avec du miel si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser les souris en bacs GN 2/1, napper généreusement de sauce aux épices, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement en sauce avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Torréfier les épices à sec avant usage pour libérer les arômes. La souris d'agneau doit être fondante, la chair se détachant facilement de l'os. Équilibrer le sucré-salé progressivement en goûtant.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France/Nouvelle-Zélande).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (1 souris 250g + 100ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 720mgPotassium: 520mgFibre: 3gSucre: 12gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.2mg