La souris d’agneau au miel et romarin représente l’excellence des plats protidiques agneau en restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. Le mode de cuisson braisé transforme cette pièce généreuse en un mets d’une tendreté remarquable, où l’agneau confit révèle pleinement son caractère. L’alliance du miel et du romarin crée un équilibre parfait entre douceur sucrée et notes aromatiques méditerranéennes, sublimé par l’ail en chemise et le vin blanc. L’agneau, viande festive par excellence, apporte richesse en protéines de haute qualité et fer, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Cette préparation se marie traditionnellement avec des accompagnements généreux : pommes de terre fondantes, flageolets crémeux ou polenta dorée, qui absorbent délicieusement les sucs parfumés. Le braisage permet une préparation anticipée, la viande s’attendrissant et les saveurs se développant au repos. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Souris d'agneau au miel et romarin
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 150L
- Four mixte 20 niveaux GN
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 28 kg Souris d'agneau 1 pièce/pers soit 280g avec os, parées
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 400 g Ail en chemise Non épluchées, légèrement écrasées
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacage
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de volaille défaut
- 800 g Miel d'acacia Liquide, pour caramélisation
- 150 g Romarin frais Branches entières
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir souris d'agneau du froid. Parer excès de gras. Assaisonner généreusement sel/poivre. Émincer oignons surgelés. Préparer ail en chemise (écraser légèrement). Mesurer miel et vin blanc. Laver branches romarin.
- Rissolage (45min) : Chauffer huile d'olive dans braisière basculante 180°C. Saisir souris d'agneau en plusieurs fois, colorer sur toutes faces (8-10min/fournée). Réserver. Faire revenir oignons jusqu'à coloration dorée. Ajouter ail, cuire 2min. Déglacer vin blanc, réduire de moitié.
- Braisage (3h) : Remettre souris dans braisière. Ajouter miel, branches romarin, mouiller avec fond d'agneau (souris aux 3/4 immergées). Porter à frémissement, couvrir. Enfourner 150°C pendant 2h30-3h. Retourner souris mi-cuisson. Arroser régulièrement avec jus de cuisson.
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum (sonde). Chair doit se détacher facilement de l'os. Retirer branches romarin. Réduire jus si trop liquide (découvert 15min). Goûter, rectifier assaisonnement. Parsemer romarin frais ciselé.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser souris en bacs GN 2/1 profonds, napper généreusement de jus au miel, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement four vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Cette souris d’agneau au miel et romarin incarne parfaitement l’art de valoriser les plats protidiques agneau en restauration collective, conjuguant saveurs authentiques et facilité d’exécution pour 100 couverts. Les accompagnements traditionnels comme les flageolets à la française, les pommes de terre grenaille rôties, la semoule aux herbes ou encore une ratatouille provençale sublimeront cette préparation généreuse. L’avantage du braisage réside dans sa capacité d’amélioration au repos : préparez la veille pour des saveurs encore plus intenses et une organisation optimisée. Les variantes sont nombreuses : remplacez le miel par des abricots secs, le romarin par du thym ou ajoutez des légumes racines pour enrichir la garniture. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, accompagnez ce plat protidique P1 d’une entrée de légumes, d’un féculent, d’un produit laitier et d’un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
