Souris d'agneau au miel et romarin
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenPlat de prestige rustique, respectueux des critères EGAlim et du cahier des charges bio. Agneau braisé longtemps pour tendreté optimale, caramélisé au miel naturel et romarin frais. Technique bravisée basse température (63-65°C cœur) garantit qualité nutritionnelle et respect HACCP collectivité.
Ingrédients
- 28 kg Souris d'agneau 1 pièce/pers soit 280g avec os, parées
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 400 g Ail en chemise Non épluchées, légèrement écrasées
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacage
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de volaille défaut
- 800 g Miel d'acacia Liquide, pour caramélisation
- 150 g Romarin frais Branches entières
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Étape 1 – Préparation (15 min) : Déveiner souris à froid (+3°C), enlever pendeloques, trier par calibre. Émincer oignons, écraser ail en chemise. Mesurer vin blanc sec et fond agneau (respecter ratio 1:3.2). Tarer balance.
- Étape 2 – Coloration (15 min) : Chauffer poêle inox 75-80°C (sans matière grasse, cuisson sèche). Colorer souris par batch 2-3 min face 1, 2-3 min face 2 pour développer Maillard. Température surface >160°C. Déglaçage vin blanc, raclage sucs.
- Étape 3 – Brainage (3h environ) : Transférer en braisière inox, couvrir fonds + oignons + ail + romarin. Ajouter vin blanc déglaçé + fond agneau chaud (ratio 1:3.2). Couvrir papier sulfurisé + couvercle. Cuisson four statique 160°C, température cœur souris 63-65°C (vérifier sonde après 2h30). Jamais >65°C (collectivité : risque surculture).
- Étape 4 – Finition miel (10 min avant service) : Sortir braisière, vérifier tendreté (viande doit céder au doigt léger). Incorporer miel naturel en filet, romarin sec émietté. Lier jus avec réduction légère (évaporation 20-30%). pH vérifier acide/tannique équilibre.
- Étape 5 – Service et conservation : Liaison chaude : maintenir +63°C max 2h avant service (bain-marie inox). Liaison froide : refroidissement blast +63→+10°C <2h, conservation boîte hermétique +3°C, DLC J+3. HACCP : température à cœur minimum +63°C, traçabilité lot agneau + date cuisson obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Vérifier traçabilité agneau bio/Label Rouge, origines fournisseurs circuits courts. Tester HACCP température. J-1 : Déveiner souris, préparer aromats, conditionner sous vide +3°C max. Jour J : Coloration souris à sec 75-80°C cœur, braiser 2h45 à 63-65°C à cœur (sonde), finition miel-romarin. Liaison chaude : maintien +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation J+3 à +3°C. Point critique : température minimale +63°C à cœur, jamais rosé en collectivité, traçabilité lot+date obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau Label Rouge ou bio certifié ECOCERT (50% produits durables minimum, 20% bio en valeur d'achat). Miel d'acacia bio local recommandé (circuit court apiculteur régional). Romarin frais, oignons et ail de producteurs locaux AMAP ou marché gros régional. Réduction huile : 0,4L pour 100 couverts (cuisson bravisée limite gaspillage). Estimation finale : 35-40% bio + durable en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande effilochée pour enfants/seniors, sauces lissées. Alternative végétarienne : Champignons de Paris ou cèpes braisés au miel, romarin, même cuisson (180 min à 63°C). Variante bio : Agneau fermier bio, miel local bio, vin blanc bio. Sans allergène : Aucun allergène majeur déclaré ; adapter si intolérance au sulfite du vin (remplacer par cidre brut ou bouillon blanc).
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 22.5gFat: 13.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.18mgSucre: 5.1g