Souris d'agneau au miel et romarin
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 150L
- Four mixte 20 niveaux GN
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 28 kg Souris d'agneau 1 pièce/pers soit 280g avec os, parées
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 400 g Ail en chemise Non épluchées, légèrement écrasées
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacage
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de volaille défaut
- 800 g Miel d'acacia Liquide, pour caramélisation
- 150 g Romarin frais Branches entières
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir souris d'agneau du froid. Parer excès de gras. Assaisonner généreusement sel/poivre. Émincer oignons surgelés. Préparer ail en chemise (écraser légèrement). Mesurer miel et vin blanc. Laver branches romarin.
- Rissolage (45min) : Chauffer huile d'olive dans braisière basculante 180°C. Saisir souris d'agneau en plusieurs fois, colorer sur toutes faces (8-10min/fournée). Réserver. Faire revenir oignons jusqu'à coloration dorée. Ajouter ail, cuire 2min. Déglacer vin blanc, réduire de moitié.
- Braisage (3h) : Remettre souris dans braisière. Ajouter miel, branches romarin, mouiller avec fond d'agneau (souris aux 3/4 immergées). Porter à frémissement, couvrir. Enfourner 150°C pendant 2h30-3h. Retourner souris mi-cuisson. Arroser régulièrement avec jus de cuisson.
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum (sonde). Chair doit se détacher facilement de l'os. Retirer branches romarin. Réduire jus si trop liquide (découvert 15min). Goûter, rectifier assaisonnement. Parsemer romarin frais ciselé.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser souris en bacs GN 2/1 profonds, napper généreusement de jus au miel, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement four vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien colorer les souris pour développer les arômes Maillard. Le miel caramélise et donne une belle brillance. Cuisson longue indispensable pour attendrir le collagène.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau cuit + jus). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 1gSucre: 16gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 30mgFer: 2.7mg