Cette soupe de poulet aux nouilles est un classique de restauration collective scolaire et sociale, robust et économe en matières grasses. Recette 100% adaptable aux circuits courts (producteur fermier local + légumes AMAP), elle respecte les normes EGAlim par la valorisation des parures et l’intégration facilitée de parts bio. Cuisson basse température (pochage cœur ≥+75°C) préserve qualité nutritionnelle et sécurité alimentaire.
Soupe de poulet aux nouilles
Sans restriction € Automne facileSoupe de poulet fermier française réglementaire, 100% circuit court possible. Cuisson maison basse température (pochage +75°C cœur), valorisation parures légumes, maintien sécurité HACCP ≥+63°C. Conforme EGAlim avec 65% produits durables estimés, alternative végétarienne intégrée.
Ingrédients
- 3 kg Cuisses de poulet fermier Avec os, désossées après cuisson
- 1.5 kg Nouilles aux œufs larges Cuisson séparée
- 2 kg Carottes Épluchées, taillées en dés
- 1.5 kg Céleri branche Lavé, taillé en dés
- 1.5 kg Oignons jaunes Émincés
- 30 L Bouillon de volaille Fait maison ou fond de qualité
- 200 g Persil plat frais Ciselé pour finition
- 50 g Thym frais Bouquet garni
- 10 feuilles Laurier Bouquet garni
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre noir Moulu à la commande
Instructions
- J-2 : Préparer bouillon maison 30 L : faire suer 2 kg carcasses volaille + parures (céleri, oignons, carottes), mouiller eau froide, éplucher écume 15 min, ajouter thym + laurier, laisser mijoter 4h couvert à feu doux. Passer fin, refroidir ≤+3°C en 2h max, conserver hermétique.
- J-1 : Dénerver/parer 3 kg cuisses fermier (réserver parures). Émincer finement carottes (2 kg), céleri (1,5 kg), oignons (1,5 kg). Étuver mirepoix 10 min huile olive (0,3 L) sans coloration. Verser bouillon froid, porter ébullition progressive. Cuire cuisses 45 min à frémissement (cœur ≥+75°C vérifié à thermomètre). Effeuiller viande, filtrer bouillon, stocker conteneur hermétique ≤+3°C (DLC J+2).
- Jour J (10 min avant service) : Réchauffer soupe à ≥+63°C (5-7 min mijotage). Pendant ce temps, cuire 1,5 kg nouilles séparément eau bouillante salée (6-8 min al dente, bien égoutter). Verser nouilles en service, garnir persil ciselé frais. Maintenir distribution ≥+63°C max 2h.
- Refroidissement J-1 prévu : Verser soupe tiède (après cœur ≥+75°C) dans bacs plats stainless inox non couverts 15 min, puis couvrir partiellement, plonger bac dans eau glaçée circulante. Atteindre +10°C en <90 min. Hermétique ≤+3°C.
- HACCP critique : Thermomètre cœur poulet ≥+75°C obligatoire. Maintien distribution ≥+63°C. Refroidissement <2h (J-1). Stockage ≤+3°C. Pas de réassort nouilles ramollies au-delà 30 min.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparer bouillon maison (volaille + parures légumes) à +3°C. J-1 : Découper cuisses fermier, émincer légumes (carottes, céleri, oignons). Stocker ≤+3°C en conteneurs hermétiques DLC J+2. Jour J : Cuire poulet à cœur ≥+75°C (vérifier thermomètre), ajouter légumes, laisser mijoter 60 min. Cuire nouilles séparément al dente, les verser 5 min avant service. Maintenir soupe ≥+63°C jusqu'à distribution. Refroidissement J-1 : +63°C→+10°C en <2h maximum si préparation anticipée.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : cuisses de poulet fermier français Label Rouge ou bio certification ECOCERT (recommandé 100% pour cette recette). Œufs des nouilles certifiés bio si possible. Légumes frais circuits courts : partenariat AMAP locale ou marché de gros régional (carottes, céleri, oignons bio 80% du panier). Bouillon maison valorise 100% des parures. Estimation : 65% produits durables en valeur d'achat, dont 35% bio minimum. Alternative sèche acceptable mais déconseillée.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer partiellement pour résidents âgés (50% légumes mixés + nouilles fondantes). Alternative végétarienne : Remplacer poulet par 2 kg champignons de Paris + 1 kg pois chiches égouttés (protéines équivalentes), bouillon légume bio. Variante bio : 100% certifié ECOCERT (poulet, nouilles œuf bio, légumes bio, herbes bio). Sans gluten : Substituer nouilles œuf par pâtes riz/maïs bio certifiées sans gluten (maintenir al dente).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 7.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 480mgFibre: 0.9gSucre: 1.5g
Cette recette soupe relève du groupe Potages & Bouillons (classification GEMRCN 2007). Elle offre une belle opportunité de réduction de gaspillage via parures légumes et valorisation carcasses volaille. Parfaite pour cycles menus automne-hiver (600-800 portions/jour), elle permet rotation fréquente sans surcoûts logistiques. À décliner en version végétarienne (champignons + légumineuses) pour inclusivité alimentaire.
