Cette soupe de pois chiches est une base de production durable et rentable : légumineuse sèche française offrant protéines végétales complètes, cuite intégralement à partir de brut, zéro transformation industrielle. Recette modulable (texture lisse/rustique), congélable, stock-stable longue durée avant cuisson. Excellente réponse EGAlim avec surcoût minimal (+15-20%) pour certification Bio locale.
Soupe de pois chiches
Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne facileSoupe pois chiches orientale : légumineuse française cuite intégralement à l'eau bouillon maison, épices grillées à sec pour arômes intenses, texture partiellement mixée. Engagement durable : 100% brut, zéro additif, circuits courts garantis, pois chiches français en développement. Conformité EGAlim +50% durable/+20% bio en valeur.
Ingrédients
- 3 kg Pois chiches secs Trempés 12h, cuits ou en conserve
- 2.5 kg Tomates concassées Fraîches pelées ou conserve
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 60 g Cumin moulu Épice principale orientale
- 40 g Coriandre moulue Complément aromatique
- 0.5 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- J-1 : Tremper pois chiches secs 12h minimum à +4°C dans eau froide (ratio 1:3). Égoutter.
- Cuire pois chiches à l'eau frémissante 60min jusqu'à tendreté complète (test fourchette : écrasement facile) à 85°C minimum. Point HACCP critique : vérifier cuisson complète pour neutraliser inhibiteurs trypsine. Égoutter, refroidir ≤+10°C en <30min.
- Préparer bouillon maison (légumes racines + céleri + thym, cuit 45min) ou utiliser stock maison J-1. Filtrer. Stocker séparé pois/bouillon ≤+3°C.
- Jour J : Émincer oignons finement. Concasser frais ou sortir conserve tomates certifiée.
- Griller cumin + coriandre 2-3min à sec dans poêle chaude pour intensifier arômes (inhibe saveur fade). Réserver.
- Sauté oignons 8min à 75°C huile olive vierge jusqu'à translucidité. Déglacer tomates concassées, cuire 12min à 80°C.
- Verser bouillon chaud + pois chiches cuits. Incorporer épices grillées. Cuire 30min à 85°C.
- Mixer partiellement (immersion 50% volume) pour texture rustique-lisse mixte. Réajuster sel fin QS (5-7g/kg légumes estimé, réduire 20% si épices salées).
- Maintien chaud ≥+63°C jusqu'à service (bain-marie). Consommation max 4h après fin cuisson. DLC réfrigération +4°C : J+4. Congélation : 3 mois.
- Refroidissement rapide (liaison froide) : placer bac inox dans eau glacée si stockage immédiat +3°C (descendre +63→+10°C <2h).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Trempage pois chiches 12h minimum à +4°C. J-1 : cuisson pois chiches 60min jusqu'à complète tendreté (point HACCP critique). Stockage bouillon et pois cuits séparés ≤+3°C. Jour J : assemblage et cuisson finale 30min à 85°C. Maintien en chaud ≥+63°C minimum jusqu'à service. Consommation dans les 4h suivant fin cuisson. DLC stockage réfrigéré : J+4. Congélation possible : DLC congélateur 3 mois (amélioration texture au décongélation-réchauffage à 75°C).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pois chiches français issu de filière de développement durable (FNAB, Agriculture Biologique Certifiée recommandée). Tomates concassées : BIO label ECOCERT si disponible (français prioritaire), sinon conserve française sans additifs. Huile olive : AOP ou Bio certifiée. Bouillon maison : 100% légumes de saison locaux = 0% produit industriel. Estimation surcoût bio : +15-20% compensé par suppression aucun additif et traçabilité locale complète. Alternative circuits courts : marché de gros régional, AMAP, producteurs fermiers locaux.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer 100% pour enfants/personnes âgées. Texture mixte : mixer 50% (consigne actuelle). Alternative végétalienne : déjà 100% vegan. Variante bio : pois chiches bio français + tomates bio concassées + épices bio certifiées. Déclinaison protéinée : ajouter 300g féta ou chèvre frais local en accompagnement (casse vegan). Version sans cumin : remplacer par 30g coriandre supplémentaire + 15g paprika fumée (allergie épices).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 4.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 480mgFibre: 3.7gSucre: 1.9g
Catégorie GEMRCN : Entrées/Plats légers (code entrée potage). Intégration plan de menus été-automne (tomates fraîches) et année complète (conserves certifiées). Rentabilité : coût matière ~0,85€/portion, prix vente collectif 3,20€ marge saine. Formation équipe : point HACCP cuisson complète légumineuses non négociable (minimum 90min eau frémissante).
