Name: Soupe de pois cassés
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 190 min
Ingredients: 4 kg Pois cassés; 3 kg Carottes; 2 kg Pommes de terre; 1.5 kg Poireaux; 30 L Bouillon de légumes; 50 g Thym frais

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Cette soupe de pois cassés entre dans la catégorie P4 (Soupes de pois) du GEMRCN, élément fondamental de la restauration collective durable. Produit brut par excellence, elle valorise les circuits courts et répond aux obligations EGAlim : pois bio, légumes frais de saison, zéro additif. Cuisson maîtrisée (45min à petit frémissement) préserve l’arôme et limite l’oxydation.

Conforme HACCP, cette recette offre un coût portion très compétitif et une traçabilité totale des approvisionnements. Mixage partiel crée une texture gourmande tout en conservant du ressort. À servir chaud (≥+63°C) ou en liaison froide (+3°C max, 3 jours). Référence GEMRCN P4 : portion 250ml.

Soupe de pois cassés

Sans gluten

€

Automne

facile

Soupe de pois cassés bio 100% circuit court : trempage optimisé, mixage partiel pour préserver texture, cuisson basse température. Conforme EGAlim (P4), coût portion réduit, zéro déchet de parure grâce à valorisation des épluchures en bouillon maison.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 3 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

4 kg Pois cassés
3 kg Carottes
2 kg Pommes de terre
1.5 kg Poireaux
30 L Bouillon de légumes
50 g Thym frais

Instructions

Préparation des pois cassés : Trier et rincer les pois cassés à l'eau froide. Pas de trempage nécessaire pour les pois cassés.
Préparation des légumes : Éplucher et tailler les carottes en brunoise. Émincer les oignons. Réserver séparément.
Cuisson des lardons : Dans la marmite, faire revenir les lardons sans matière grasse jusqu'à coloration dorée (8-10 min).
Base aromatique : Ajouter les oignons aux lardons, faire suer 5 minutes sans coloration. Ajouter les carottes, cuire 5 minutes.
Cuisson principale : Incorporer les pois cassés, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter thym et laurier. Porter à ébullition puis réduire à frémissement.
Mijotage : Couvrir partiellement et laisser mijoter 60-75 minutes en remuant régulièrement. Les pois doivent se déliter naturellement.
Finition : Retirer thym et laurier. Rectifier l'assaisonnement. Mixer légèrement pour une texture rustique ou laisser entier. Filet d'huile d'olive.
Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols. Température idéale : +65 à +70°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage des pois cassés à +4°C minimum 2h (HACCP froid). J-1 : préparation des légumes, taillage, stockage à +4°C en bac gastro fermé. Jour J : cuisson 45min à 95-100°C, refroidissement +63→+10°C en moins de 2h pour liaison froide, ou maintien ≥+63°C pour liaison chaude jusqu'au service. Conservation liaison chaude : 4h max. Conservation liaison froide : 3 jours à +3°C max.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pois cassés secs bio (ECOCERT ou AB), carottes, pommes de terre, poireaux et céleri issus de circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux certifiés). Bouillon maison préparé sur base de légumes de saison, sans cube industriel. Estimation 85% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternatives : utiliser courges ou navets en remplacement partiel des pommes de terre selon disponibilité locale.

Déclinaisons : Texture lisse (100% mixée) pour enfants <3 ans ou texture modifiée dysphagie. Alternative végétarienne : soupe identique (déjà vegan). Variante protéinée : ajouter 80g lentilles corail/100 couverts ou 60g œufs bio pochés en garniture. Variante sans céleri : remplacer par 200g de navets frais pour équilibre saveur/minéraux.