La soupe de pois cassés incarne l’essence de la cuisine française traditionnelle et réconfortante, idéale pour vos services de restauration collective. Cette entrée chaude de catégorie GEMRCN E3 se distingue par sa texture rustique et son goût authentique, sublimée par l’association harmonieuse des pois cassés, carottes fondantes, oignons dorés et lardons savoureux. Particulièrement appréciée durant la saison froide, elle apporte protéines végétales, fibres et vitamines essentielles à vos convives. Champion de l’anti-gaspillage, cette soupe valorise parfaitement les légumes moins calibrés et les surplus de production. Le mode de cuisson braisé développe des saveurs profondes tout en préservant les qualités nutritionnelles. Privilégiez un sourcing local et bio pour vos légumes racines, disponibles facilement en circuit court. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe de pois cassés
E3 Sans gluten € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 4 kg Pois cassés Triés, rincés
- 3 kg Carottes Épluchées, taillées en brunoise
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 800 g Lardons fumés Label Rouge ou bio
- 30 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Thym frais Bouquet garni
- 20 g Laurier Feuilles entières
Instructions
- Préparation des pois cassés : Trier et rincer les pois cassés à l'eau froide. Pas de trempage nécessaire pour les pois cassés.
- Préparation des légumes : Éplucher et tailler les carottes en brunoise. Émincer les oignons. Réserver séparément.
- Cuisson des lardons : Dans la marmite, faire revenir les lardons sans matière grasse jusqu'à coloration dorée (8-10 min).
- Base aromatique : Ajouter les oignons aux lardons, faire suer 5 minutes sans coloration. Ajouter les carottes, cuire 5 minutes.
- Cuisson principale : Incorporer les pois cassés, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter thym et laurier. Porter à ébullition puis réduire à frémissement.
- Mijotage : Couvrir partiellement et laisser mijoter 60-75 minutes en remuant régulièrement. Les pois doivent se déliter naturellement.
- Finition : Retirer thym et laurier. Rectifier l'assaisonnement. Mixer légèrement pour une texture rustique ou laisser entier. Filet d'huile d'olive.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols. Température idéale : +65 à +70°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe de pois cassés représente l’alliance parfaite entre tradition culinaire française et démarche durable en restauration collective. Véritable atout anti-gaspillage, elle transforme légumes imparfaits et parures en délicieux bouillon maison, réduisant ainsi vos déchets organiques. L’approvisionnement en pois cassés bio et légumes locaux renforce votre engagement environnemental tout en garantissant qualité gustative. Facile à préparer en grande quantité, cette recette se décline selon les saisons : ajoutez des poireaux en hiver, du céleri-rave ou des navets selon disponibilités. Sa texture peut être adaptée selon les préférences : laissée rustique ou partiellement mixée pour plus d’onctuosité. N’hésitez pas à confectionner votre bouillon maison avec les parures de légumes pour une saveur authentique et une démarche zéro déchet exemplaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
