Soupe de pois cassés
€ Automne facileSoupe de pois cassés bio 100% circuit court : trempage optimisé, mixage partiel pour préserver texture, cuisson basse température. Conforme EGAlim (P4), coût portion réduit, zéro déchet de parure grâce à valorisation des épluchures en bouillon maison.
Equipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Pois cassés
- 3 kg Carottes
- 2 kg Pommes de terre
- 1.5 kg Poireaux
- 30 L Bouillon de légumes
- 50 g Thym frais
- 20 g Laurier
- 2 kg Oignons émincés, suer sans coloration
- 500 ml Huile d'olive pour la suée et le filet de finition
- 60 g Ail gousse, hachée
Instructions
- Préparation des pois cassés : Trier et rincer les pois cassés à l'eau froide. Pas de trempage nécessaire pour les pois cassés.
- Préparation des légumes : Éplucher et tailler les carottes en brunoise. Émincer les oignons. Réserver séparément.
- Cuisson des lardons : Dans la marmite, faire revenir les lardons sans matière grasse jusqu'à coloration dorée (8-10 min).
- Base aromatique : Ajouter les oignons aux lardons, faire suer 5 minutes sans coloration. Ajouter les carottes, cuire 5 minutes.
- Cuisson principale : Incorporer les pois cassés, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter thym et laurier. Porter à ébullition puis réduire à frémissement.
- Mijotage : Couvrir partiellement et laisser mijoter 60-75 minutes en remuant régulièrement. Les pois doivent se déliter naturellement.
- Finition : Retirer thym et laurier. Rectifier l'assaisonnement. Mixer légèrement pour une texture rustique ou laisser entier. Filet d'huile d'olive.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols. Température idéale : +65 à +70°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage des pois cassés à +4°C minimum 2h (HACCP froid). J-1 : préparation des légumes, taillage, stockage à +4°C en bac gastro fermé. Jour J : cuisson 45min à 95-100°C, refroidissement +63→+10°C en moins de 2h pour liaison froide, ou maintien ≥+63°C pour liaison chaude jusqu'au service. Conservation liaison chaude : 4h max. Conservation liaison froide : 3 jours à +3°C max.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pois cassés secs bio (ECOCERT ou AB), carottes, pommes de terre, poireaux et céleri issus de circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux certifiés). Bouillon maison préparé sur base de légumes de saison, sans cube industriel. Estimation 85% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternatives : utiliser courges ou navets en remplacement partiel des pommes de terre selon disponibilité locale.
Déclinaisons : Texture lisse (100% mixée) pour enfants <3 ans ou texture modifiée dysphagie. Alternative végétarienne : soupe identique (déjà vegan). Variante protéinée : ajouter 80g lentilles corail/100 couverts ou 60g œufs bio pochés en garniture. Variante sans céleri : remplacer par 200g de navets frais pour équilibre saveur/minéraux.
Nutrition
Portion: 410.6gCalories: 230kcalCarbohydrates: 26.6gProtéines: 11.5gFat: 6.3gLipides saturés: 1.4gSodium: 753.6mgFibre: 11.8gSucre: 3.8g