Soupe de pois cassés
E3 Sans gluten € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 4 kg Pois cassés Triés, rincés
- 3 kg Carottes Épluchées, taillées en brunoise
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 800 g Lardons fumés Label Rouge ou bio
- 30 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Thym frais Bouquet garni
- 20 g Laurier Feuilles entières
Instructions
- Préparation des pois cassés : Trier et rincer les pois cassés à l'eau froide. Pas de trempage nécessaire pour les pois cassés.
- Préparation des légumes : Éplucher et tailler les carottes en brunoise. Émincer les oignons. Réserver séparément.
- Cuisson des lardons : Dans la marmite, faire revenir les lardons sans matière grasse jusqu'à coloration dorée (8-10 min).
- Base aromatique : Ajouter les oignons aux lardons, faire suer 5 minutes sans coloration. Ajouter les carottes, cuire 5 minutes.
- Cuisson principale : Incorporer les pois cassés, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter thym et laurier. Porter à ébullition puis réduire à frémissement.
- Mijotage : Couvrir partiellement et laisser mijoter 60-75 minutes en remuant régulièrement. Les pois doivent se déliter naturellement.
- Finition : Retirer thym et laurier. Rectifier l'assaisonnement. Mixer légèrement pour une texture rustique ou laisser entier. Filet d'huile d'olive.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols. Température idéale : +65 à +70°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les pois cassés s'épaississent naturellement. Ajuster la consistance avec du bouillon chaud si nécessaire.
**Engagement durable** : Légumineuses françaises riches en protéines végétales. Valorise parfaitement les légumes de saison.
**Fraîcheur garantie** : Carottes locales de saison pour texture croquante et saveur optimale.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien, texture peut évoluer au réchauffage.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Attention cuisson longue des légumineuses = surveillance température.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12gFat: 6gLipides saturés: 2gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 480mgFibre: 8gSucre: 4gVitamine A: 3250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg