Soupe de poireaux

La soupe de poireaux représente l’essence même de l’ENTRÉE CHAUDE réconfortante en restauration collective. Cette soupe rustique aux morceaux fondants révèle toute l’authenticité du terroir français, associant la douceur des poireaux à l’onctuosité des pommes de terre dans un savoureux bouillon de légumes. Idéale durant la saison automne-hiver, elle apporte chaleur et réconfort aux convives. Sur le plan nutritionnel, cette soupe constitue une excellente source de fibres, vitamines et contribue efficacement à l’hydratation. Les soupes sont les véritables CHAMPIONNES de l’anti-gaspillage : elles valorisent parfaitement les légumes défraîchis, utilisent les parures pour confectionner un bouillon maison authentique et permettent d’écouler les surplus de production. Le sourcing LOCAL et BIO devient particulièrement accessible sur les légumes de soupe comme les poireaux, favorisant les circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Soupe de poireaux

E3

Végétarien

€

Automne, Hiver, Printemps

facile

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 15 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Marmite 50-100L ou braisière basculante
• Mixeur plongeant professionnel
• Chinois ou passoire fine
• Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
• Louches de service
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Poireaux blancs et verts Lavés, épluchés, émincés en tronçons
• 4 kg Pommes de terre à chair ferme Épluchées, taillées en cubes réguliers
• 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
• 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
• 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité. MODÉRER pour rester E3
• 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru pour brillance
• 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
• 80 g Thym frais et laurier Bouquet garni pour parfumer
• 200 g Persil plat frais Ciselé pour finition et couleur

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux (blanc ferme, vert non jauni). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des poireaux moins parfaits visuellement = anti-gaspillage.
• Préparation des légumes : Laver soigneusement les poireaux (sable entre les feuilles). Éplucher les pommes de terre (conserver épluchures pour bouillon). Tailler poireaux en tronçons 2cm, pommes de terre en cubes. Émincer les oignons.
• Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8 min). Ajouter le blanc de poireau, cuire 5 min pour développer les arômes.
• Cuisson : Ajouter pommes de terre et vert de poireau, mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter bouquet garni (thym, laurier). Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté.
• Mixage partiel : Retirer le bouquet garni. Mixer partiellement au mixeur plongeant pour obtenir une texture potage avec morceaux fondants. Garder de la rusticité sans texture trop lisse.
• Finition et assaisonnement : Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru. Parsemer de persil ciselé.
• Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou bols. Décorer de persil frais et filet d'huile d'olive. Température de service : +65 à +70°C idéal.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne pas jeter le vert de poireau ! Il apporte couleur et saveurs. Cuire d'abord le blanc (plus long) puis ajouter le vert. Mixer partiellement pour garder la texture rustique caractéristique de cette soupe traditionnelle.

**Engagement durable** : Cette soupe est CHAMPIONNE de l'anti-gaspillage ! Elle valorise les poireaux défraîchis, les pommes de terre germées (épluchées), les parures pour le bouillon. Privilégier le BOUILLON MAISON avec les épluchures de légumes.

**Fraîcheur garantie** : Poireaux de SAISON locale = saveur optimale. Automne/hiver : poireaux d'Île-de-France, du Nord. Printemps : primeurs bretons. Pommes de terre de conservation française.

**Conservation** : Soupe de poireaux : +3°C, DLC J+3. Se congèle bien (texture légèrement modifiée). Réchauffer doucement sans faire bouillir la crème.

**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Bien laver les poireaux (terre/sable).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg

Cette soupe de poireaux conjugue parfaitement réconfort gustatif, économie et responsabilité environnementale. Son approche ANTI-GASPILLAGE exemplaire permet de valoriser les légumes aux imperfections esthétiques, invisibles après cuisson, et d’utiliser les parures pour confectionner un bouillon maison authentique, bien supérieur aux cubes industriels. Le sourcing LOCAL et BIO des poireaux auprès des maraîchers régionaux renforce cette démarche durable. Proposez des variantes créatives : version plus rustique avec morceaux apparents ou plus raffinée en potage lisse, agrémentée de croûtons dorés ou d’herbes fraîches. Cette soupe se prépare aisément en avance et se congèle parfaitement, optimisant l’organisation en cuisine. Privilégiez systématiquement le bouillon maison, véritable secret des soupes savoureuses, en utilisant les parures de légumes du service. Explorez nos autres recettes de restauration collective