La soupe campagnarde au lard et au chou incarne l’authenticité de la cuisine française traditionnelle, parfaite pour réchauffer vos convives durant les mois froids. Cette entrée chaude de catégorie GEMRCN E3-2 marie harmonieusement le chou vert croquant, le lard fumé savoureux, les pommes de terre fondantes et les carottes sucrées dans un bouillon réconfortant. Idéale d’octobre à mars, elle apporte fibres, vitamines et minéraux essentiels tout en favorisant l’hydratation. Véritable championne de l’anti-gaspillage, elle transforme vos légumes défraîchis et parures en délice rustique apprécié de tous. Le sourcing local et bio sublime cette recette économique : choux de nos maraîchers régionaux, lard d’élevages respectueux, légumes racines de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe campagnarde au lard et au chou
E3 Non-végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Chou vert Épluché, tronçon retiré, émincé grossier
- 3 kg Pommes de terre Épluchées, dés de 2cm
- 2.5 kg Carottes Épluchées, rondelles
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 1.2 kg Lard fumé Dés de 1cm, dégraissé
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 5 pièces Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 20 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité du lard fumé. Contrôler DLC. Les soupes valorisent les légumes moins parfaits visuellement.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement. Éplucher pommes de terre et carottes. Retirer le tronçon du chou, émincer grossièrement. Tailler tous légumes régulièrement.
- Cuisson du lard : Dans la marmite, faire revenir les dés de lard fumé à sec pour rendre la graisse (8-10 min). Réserver le lard, garder 2 cuillères de graisse.
- Base aromatique : Dans la graisse de lard, faire suer les oignons sans coloration (5 min). Ajouter carottes puis pommes de terre (5 min).
- Cuisson principale : Ajouter le chou émincé, mouiller avec bouillon chaud. Ajouter bouquet garni et lard réservé. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 40 min.
- Finition rustique : Retirer bouquet garni. Garder texture rustique avec morceaux. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols. Température idéale : +65 à +70°C. Parsemer de persil frais.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe campagnarde représente l’excellence de la cuisine collective responsable : économique, nutritive et zéro déchet. Elle valorise parfaitement vos surplus de légumes et parures tout en offrant un plat authentique qui rappelle les saveurs d’antan. Le sourcing bio local transforme cette recette simple en véritable engagement durable : choux de nos producteurs régionaux, légumes racines de saison, lard d’élevages respectueux. Variez les plaisirs en ajoutant des haricots blancs pour plus de consistance ou des herbes fraîches pour une note aromatique. Sa préparation par braising développe tous les arômes naturellement. N’oubliez pas de préparer votre bouillon maison avec les parures : économie et saveur garanties ! Explorez nos autres recettes de restauration collective
