La soupe à la queue de bœuf représente l’essence même de la cuisine française traditionnelle adaptée à la restauration collective. Cette entrée chaude réconfortante transforme un morceau souvent délaissé en un bouillon d’exception, enrichi de légumes racines de saison et d’orge perlé pour une texture généreuse. Parfaite durant les mois d’automne et d’hiver, cette soupe apporte des protéines de qualité, des fibres et une hydratation précieuse à vos convives. Champion de l’anti-gaspillage, elle valorise les parures de légumes dans le bouillon maison et permet d’utiliser les légumes moins parfaits. Le sourcing local des légumes racines et le choix d’une viande bio renforcent l’engagement durable de cette préparation. La cuisson longue et douce révèle toute la richesse gustative de ce plat ancestral. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe à la queue de bœuf
E3 Non-végétarien C Automne-Hiver AvancéEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Queue de bœuf Coupée en tronçons par le boucher
- 3 kg Carottes Épluchées, taillées en brunoise
- 2 kg Navets Épluchés, taillés en brunoise
- 1.5 kg Céleri branche Lavé, taillé en brunoise
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 1.5 kg Orge perlé Lavé et égoutté
- 30 L Bouillon de bœuf maison Ou eau + os à moelle
- 20 g Laurier Feuilles sèches
- 30 g Thym Branches fraîches
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur queue de bœuf et légumes. Commander découpe en tronçons par boucher partenaire local.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement légumes racines. Éplucher carottes et navets. Tailler tous légumes en brunoise régulière (5mm).
- Saisir la viande : Dans la braisière, saisir les tronçons de queue de bœuf sur toutes faces pour développer les arômes (10-15 min).
- Base aromatique : Ajouter oignons émincés, faire suer 5 min. Incorporer céleri, carottes, navets. Faire revenir 10 min.
- Cuisson longue : Mouiller avec bouillon chaud. Ajouter bouquet garni (laurier + thym). Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 90 min couvert.
- Ajout orge : Incorporer orge perlé lavé. Poursuivre cuisson 30 min jusqu'à tendreté de la viande et des céréales.
- Finition et service : Retirer bouquet garni. Effilocher viande si nécessaire. Rectifier assaisonnement. Maintenir +63°C minimum pour service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe à la queue de bœuf illustre parfaitement comment la restauration collective peut allier tradition culinaire et démarche durable. Véritable championne de l’anti-gaspillage, elle transforme les parures de légumes en bouillon savoureux et valorise un morceau de viande souvent négligé. Le sourcing local des légumes racines et le choix d’une queue de bœuf bio renforcent l’impact environnemental positif. Les variantes sont nombreuses : ajout de légumes verts, modification des céréales ou enrichissement aux herbes fraîches. Sa préparation, bien que longue, reste accessible et le bouillon maison fait toute la différence gustative. Cette recette se congèle parfaitement, permettant une gestion optimale des surplus. Un plat qui réconcilie authenticité, nutrition et responsabilité environnementale pour satisfaire vos 100 convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
