La semoule à l’huile d’olive et herbes fraîches est un accompagnement féculent méditerranéen parfait pour la restauration collective. Cette préparation à la vapeur préserve la texture naturellement moelleuse de la semoule tout en développant des arômes délicats grâce à l’huile d’olive et aux herbes fraîches comme le persil et la ciboulette. Privilégiez une semoule de blé dur française, issue de nos terroirs du Sud-Ouest ou de Provence, pour garantir qualité et traçabilité. Riche en glucides complexes, elle apporte l’énergie durable nécessaire à l’équilibre alimentaire. Les fibres naturelles favorisent la satiété et le bien-être digestif. Cet accompagnement s’accorde parfaitement avec les viandes grillées, poissons méditerranéens, légumineuses ou préparations végétariennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Semoule à l'huile d'olive et herbes fraîches
A3 - Féculents Méditerranéen, Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Marmite 20-30L pour bouillon
- Bacs GN 2/1 perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Semoule de blé dur française Blé dur du Sud-Ouest ou Occitanie, bio de préférence, grain moyen
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
- 500 g Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid, bio, origine France ou bassin méditerranéen
- 300 g Persil plat frais Persil français de saison, producteur local si possible
- 150 g Ciboulette fraîche Ciboulette française, coupée finement, arôme délicat
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur française à grain moyen. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio, le maintenir chaud. Éplucher et émincer finement les oignons. Laver, sécher et ciseler finement le persil et la ciboulette. Mesurer l'huile d'olive extra-vierge.
- Préparation de la semoule : Verser la semoule dans les bacs GN perforés, répartir uniformément sur 3-4 cm d'épaisseur maximum. Faire suer les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive jusqu'à transparence. Assaisonner la semoule avec sel et poivre, mélanger délicatement.
- Cuisson vapeur : Four mixte à 100°C, vapeur 100%. Placer les bacs de semoule, cuire 20-25 minutes. Vérifier la cuisson : grains gonflés, texture moelleuse mais pas compacte. Égrener régulièrement à la fourchette toutes les 8-10 minutes pour éviter l'agglomération.
- Finition méditerranéenne : En fin de cuisson, incorporer délicatement les oignons fondus et la moitié de l'huile d'olive. Égrener une dernière fois à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil et la ciboulette ciselés au dernier moment.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, arroser du restant d'huile d'olive, parsemer d'herbes fraîches. Maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon.
Astuces du chef
Nutrition
Cette semoule à l’huile d’olive et herbes fraîches représente l’équilibre parfait entre praticité professionnelle et plaisir gustatif pour vos convives. Classée GEMRCN A3 (féculents simples), elle contribue à l’équilibre nutritionnel des menus collectifs en apportant minimum 10 portions sur 20 repas. Privilégier une semoule française bio ou locale renforce votre démarche écoresponsable tout en soutenant nos producteurs de blé dur. Les herbes fraîches peuvent être cultivées localement selon la saison, optimisant ainsi les circuits courts. Les glucides complexes offrent une énergie durable et une excellente satiété. Variez avec des herbes de Provence AOP ou des huiles d’olive françaises pour enrichir votre gamme d’accompagnements méditerranéens. Cette approche terroir valorise notre patrimoine culinaire français. Explorez nos autres recettes de restauration collective
