Le Seitan sauté aux légumes est un plat protidique végétal innovant spécialement conçu pour la restauration collective. Cette recette P4 met à l’honneur le seitan, protéine végétale issue du gluten de blé, associé à des légumes variés cultivés localement. Le seitan apporte des protéines végétales de haute qualité avec un profil nutritionnel remarquable : riche en protéines, fibres et fer végétal, tout en présentant une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande. Cette préparation sautée aux aromates (ail, gingembre) et sauce soja offre des saveurs authentiques et une texture satisfaisante. Parfaitement adapté aux obligations EGAlim qui imposent minimum 4 repas protidiques végétaux sur 20 repas successifs, ce plat s’inscrit pleinement dans la transition alimentaire durable de nos cantines. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Seitan sauté aux légumes
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100-200L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
- Plaques de cuisson professionnelles
Ingrédients
- 12 kg Seitan artisanal français bio Production locale si disponible, sinon seitan bio français
- 4 kg Poivrons rouges et jaunes bio De saison, origine France, variétés colorées
- 3 kg Champignons de Paris bio Frais, production française
- 2 kg Oignons jaunes bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais bio Bio, commerce équitable
- 800 ml Sauce soja bio Bio, sans additifs, réduite en sodium
- 600 ml Huile de tournesol bio Origine France, première pression à froid
- 200 ml Huile de sésame grillé bio Pour la finition aromatique
- 150 g Graines de sésame bio Pour la décoration et le croquant
- 100 g Ciboulette fraîche Locale, pour la finition
- 80 g Sel fin Sel de Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Préparation du seitan : Détailler le seitan en lamelles de 1 cm d'épaisseur sur 5 cm de longueur. Réserver au frais. Le seitan doit être sorti 15 minutes avant cuisson pour qu'il soit à température ambiante et éviter les éclaboussures lors du sauté.
- Préparation des légumes : Laver et épépiner les poivrons, les détailler en lanières de 1 cm. Émincer les champignons en quartiers. Ciseler les oignons en julienne. Hacher finement l'ail et le gingembre. Cette préparation uniforme assure une cuisson homogène.
- Cuisson du seitan (1ère étape) : Chauffer la sauteuse basculante à feu vif. Ajouter l'huile de tournesol bio. Saisir le seitan par petites quantités pour éviter qu'il rende de l'eau. Faire dorer 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Réserver sur plaque GN. Cette étape apporte texture et saveur grillée.
- Cuisson des légumes : Dans la même sauteuse, faire sauter les oignons 2-3 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les poivrons, cuire 5 minutes en remuant régulièrement. Incorporer les champignons, l'ail et le gingembre, poursuivre 3-4 minutes. Les légumes doivent rester légèrement croquants.
- Assemblage final : Remettre le seitan dans la sauteuse avec les légumes. Ajouter la sauce soja bio, mélanger délicatement. Faire sauter 2-3 minutes pour réchauffer et lier les saveurs. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum).
- Finition et dressage : Hors du feu, ajouter l'huile de sésame grillé et la ciboulette ciselée. Dresser en bacs GN, parsemer de graines de sésame torréfiées. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir immédiatement pour préserver le croquant des légumes et la texture du seitan.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat P4 Seitan sauté aux légumes démontre parfaitement l’intérêt nutritionnel des protéines végétales : apport protéique très élevé, richesse en fibres et fer végétal pour une alimentation équilibrée. L’approche locale privilégie les légumes français de saison et circuits courts, s’inscrivant dans une démarche bio responsable. Cette recette respecte l’obligation EGAlim des 4 repas P4 minimum sur 20, participant activement à la transition alimentaire de nos établissements. L’impact environnemental positif est significatif avec une empreinte carbone réduite et une agriculture plus durable. Variez les plaisirs en proposant d’autres bases protéiques végétales : tofu aux herbes, tempeh mariné ou association légumineuses-céréales françaises. Privilégiez systématiquement les filières françaises et biologiques pour valoriser nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
