Seitan sauté aux légumes
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100-200L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
- Plaques de cuisson professionnelles
Ingrédients
- 12 kg Seitan artisanal français bio Production locale si disponible, sinon seitan bio français
- 4 kg Poivrons rouges et jaunes bio De saison, origine France, variétés colorées
- 3 kg Champignons de Paris bio Frais, production française
- 2 kg Oignons jaunes bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais bio Bio, commerce équitable
- 800 ml Sauce soja bio Bio, sans additifs, réduite en sodium
- 600 ml Huile de tournesol bio Origine France, première pression à froid
- 200 ml Huile de sésame grillé bio Pour la finition aromatique
- 150 g Graines de sésame bio Pour la décoration et le croquant
- 100 g Ciboulette fraîche Locale, pour la finition
- 80 g Sel fin Sel de Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Préparation du seitan : Détailler le seitan en lamelles de 1 cm d'épaisseur sur 5 cm de longueur. Réserver au frais. Le seitan doit être sorti 15 minutes avant cuisson pour qu'il soit à température ambiante et éviter les éclaboussures lors du sauté.
- Préparation des légumes : Laver et épépiner les poivrons, les détailler en lanières de 1 cm. Émincer les champignons en quartiers. Ciseler les oignons en julienne. Hacher finement l'ail et le gingembre. Cette préparation uniforme assure une cuisson homogène.
- Cuisson du seitan (1ère étape) : Chauffer la sauteuse basculante à feu vif. Ajouter l'huile de tournesol bio. Saisir le seitan par petites quantités pour éviter qu'il rende de l'eau. Faire dorer 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Réserver sur plaque GN. Cette étape apporte texture et saveur grillée.
- Cuisson des légumes : Dans la même sauteuse, faire sauter les oignons 2-3 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les poivrons, cuire 5 minutes en remuant régulièrement. Incorporer les champignons, l'ail et le gingembre, poursuivre 3-4 minutes. Les légumes doivent rester légèrement croquants.
- Assemblage final : Remettre le seitan dans la sauteuse avec les légumes. Ajouter la sauce soja bio, mélanger délicatement. Faire sauter 2-3 minutes pour réchauffer et lier les saveurs. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum).
- Finition et dressage : Hors du feu, ajouter l'huile de sésame grillé et la ciboulette ciselée. Dresser en bacs GN, parsemer de graines de sésame torréfiées. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir immédiatement pour préserver le croquant des légumes et la texture du seitan.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Texture parfaite** : Ne pas surcharger la sauteuse lors du sauté du seitan pour éviter qu'il rende de l'eau et devienne caoutchouteux. Cuire par petites quantités et maintenir un feu vif.
**🌱 Sourcing local/bio - SEITAN FRANÇAIS** : Privilégier les producteurs artisanaux locaux de seitan ou les marques françaises bio. Le seitan étant à base de gluten de blé, rechercher du blé français bio.
**Complémentarité protéique** : Bien que le seitan soit riche en protéines (25g/100g), il peut être accompagné d'un riz de Camargue pour une complémentarité parfaite et un plat plus rassasiant.
**Conservation** : Seitan sauté : +3°C, DLC J+2. Réchauffage à +75°C à cœur. Éviter la congélation qui altère la texture du seitan.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C impérative. Le seitan étant un produit transformé, vérifier les DLC et conditions de stockage (+3°C maximum).
**Impact environnemental** : Le seitan a une empreinte carbone très faible comparé aux protéines animales. Produit à base de blé français, il s'inscrit parfaitement dans une démarche de circuits courts.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 12gLipides saturés: 2gSodium: 580mgPotassium: 450mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 66mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg