Seitan sauté aux légumes
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facilePlat végétal hautement protéiné (25g protéines/100g seitan) conforme EGAlim 100% bio et circuits courts. Sauté dynamique à feu vif, exigeant maîtrise technique pour éviter surhumidité. Rentabilité optimisée : coût portion réduit, fort potentiel satisfaction convives VO/VG.
Ingrédients
- 12 kg Seitan artisanal français bio Production locale si disponible, sinon seitan bio français
- 4 kg Poivrons rouges et jaunes bio De saison, origine France, variétés colorées
- 3 kg Champignons de Paris bio Frais, production française
- 2 kg Oignons jaunes bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais bio Bio, commerce équitable
- 800 ml Sauce soja bio Bio, sans additifs, réduite en sodium
- 600 ml Huile de tournesol bio Origine France, première pression à froid
- 200 ml Huile de sésame grillé bio Pour la finition aromatique
- 150 g Graines de sésame bio Pour la décoration et le croquant
- 100 g Ciboulette fraîche Locale, pour la finition
- 80 g Sel fin Sel de Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Réceptionner seitan artisanal français bio, vérifier DLC et température +3°C. Découper en cubes réguliers 25×25 mm, stockage +3°C.
- J-1 : Nettoyer légumes, poivrons en brunoise 8 mm, champignons émincés 4 mm, oignons ciselés fins, ail et gingembre minces. Conservation liaison froide +3°C, film alimentaire, DLC J+1.
- Jour J : Chauffer wok/sauteuse à feu vif 3 min. Verser 250 ml huile tournesol bio à +160°C.
- Jour J : Cuire seitan par portions 2 kg max, 4-5 min, caramélisation dorée sans surcharge. Égoutter sur papier, réserver +63°C minimum.
- Jour J : Sauté légumes dans même matière grasse résiduelle, 6-8 min : oignons 2 min, poivrons 3 min, champignons 2 min, ail-gingembre 30 sec.
- Jour J : Réunir seitan + légumes, déglacer 400 ml sauce soja bio + 100 ml huile sésame grillé, lier 1-2 min à feu vif.
- Jour J : Vérifier température cœur +63°C min avant service. Finition : ciboulette fraîche, graines sésame, poivre noir moulu.
- Maintien en liaison chaude +63°C max 2h. Conservation froide +3°C : réchauffage +75°C à cœur avant service J+2.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (brunoise poivrons, champignons émincés, oignons ciselés) en liaison froide à +3°C max, DLC J+1. Seitan découpé en cubes. J : Cuisson par petites quantités (max 2 kg seitan par sauté) à feu vif, 8-10 min. Température de maintien obligatoire +63°C. Service immédiat ou conservation +63°C max 2h. Conservation froide +3°C, DLC J+2. Réchauffage +75°C à cœur. Vérifier DLC seitan artisanal à réception (produit transformé). Point critique : pas de congélation du seitan cuit.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 12 kg seitan français bio (ECOCERT ou AB), légumes 100% bio (poivrons, champignons, oignons, ail, gingembre), sauce soja bio, huiles bio (tournesol + sésame), graines de sésame bio, ciboulette fraîche locale si possible AMAP. Sourcing circuits courts : privilégier producteur artisanal seitan région PACA ou Île-de-France, poivrons et champignons marché de gros régional ou AMAP. 100% produits durables, 100% bio en valeur d'achat. Démarche carbone faible comparée aux protéines animales.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans risque) : ajouter 200g champignons noirs réhydratés pour umami renforcé. Alternative végétarienne : idem (déjà vegan). Variante légère : réduire huiles à 400 ml tournesol + 150 ml sésame, augmenter sauce soja et gingembre. Adaptation sans allergène gluten : remplacer seitan par tofu ferme nature (15 kg) ou tempé bio français. Déclinaison asiatique authentique : ajouter 150g cacahuètes grillées non salées en finition (allergène à signaler).
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 385mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g