Seitan sauté aux légumes
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facilePlat végétal hautement protéiné (25g protéines/100g seitan) conforme EGAlim 100% bio et circuits courts. Sauté dynamique à feu vif, exigeant maîtrise technique pour éviter surhumidité. Rentabilité optimisée : coût portion réduit, fort potentiel satisfaction convives VO/VG.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Seitan artisanal français bio, Sauce soja bio) ; Soja (Sauce soja bio) ; Graines de sésame (Huile de sésame grillé bio, Graines de sésame bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Seitan artisanal français bio Production locale si disponible, sinon seitan bio français
- 4 kg Poivrons rouges et jaunes bio De saison, origine France, variétés colorées
- 3 kg Champignons de Paris bio Frais, production française
- 2 kg Oignons jaunes bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais bio Bio, commerce équitable
- 800 ml Sauce soja bio Bio, sans additifs, réduite en sodium
- 600 ml Huile de tournesol bio Origine France, première pression à froid
- 200 ml Huile de sésame grillé bio Pour la finition aromatique
- 150 g Graines de sésame bio Pour la décoration et le croquant
- 100 g Ciboulette fraîche Locale, pour la finition
- PM Sel fin Sel de Guérande IGP
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Tailler le seitan en cubes réguliers.
- Émincer l'oignon, émincer les poivrons et les champignons de Paris, hacher l'ail et émincer finement le gingembre.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et saisir le seitan par fournées, sans surcharger, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer l'oignon, ajouter les poivrons et les champignons, puis cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants. Ajouter l'ail et le gingembre en fin de cuisson.
- Remettre le seitan dans la sauteuse, déglacer avec la sauce soja et lier l'ensemble à feu vif. Hors du feu, arroser d'huile de sésame grillé.
- Goûter avant de saler, la sauce soja apportant déjà du sel, poivrer, puis parsemer de ciboulette ciselée et de graines de sésame.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez le seitan par petites fournées, sans charger la sauteuse. Une sauteuse surchargée fait suer le seitan au lieu de le colorer, et le plat perd la croûte dorée qui fait sa réussite.
Organisation : J-1, taillez le seitan en cubes, émincez l'oignon et les poivrons, émincez finement le gingembre, et conservez le tout filmé en chambre froide. Le jour J, émincez les champignons et hachez l'ail, saisissez le seitan par fournées en sauteuse basculante, puis sautez les légumes et liez le tout au plus près du service, en relançant des fournées pendant le service pour garder les légumes croquants.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud doit respecter +63 °C au minimum jusqu'au service, l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En liaison froide, le plat se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3, le même arrêté l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 233.5gCalories: 271kcalCarbohydrates: 12.6gProtéines: 27gFat: 12gLipides saturés: 1.6gSodium: 977.4mgFibre: 3gSucre: 2.2g