Le seitan artisanal français s’affirme comme alternative protéique de référence en restauration collective. Ce bourguignon de seitan bio valorise la filière céréalière française tout en respectant les obligations EGAlim (50% produits durables). Braisé à basse température 120 min, il développe une texture tendre et une sauce riche, adaptée aux régimes végétariens/vegan et offrant un coût portion maîtrisé.
Seitan façon bourguignon
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenBourguignon de seitan 100% français braisé à basse température, seitan artisanal certifié bio, légumes de circuit court. Plat de référence végétal haute valeur nutritionnelle (protéine complète + légumineuses), conforme EGAlim. Conservation optimale, se réchauffe en bain-marie ≥+63°C, empreinte carbone très faible vs protéines animales.
Ingrédients
- 12 kg Seitan artisanal français Production artisanale locale bio ou seitan industriel français
- 3 kg Carottes bio Origine France, de saison
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 2.5 kg Champignons de Paris bio Production française
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 1.5 L Vin rouge bio AOC français pour déglaçage
- 400 g Concentré de tomates bio Origine France ou UE
- 150 g Bouquet garni frais Thym, laurier, persil - herbes françaises
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 8 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 200 g Farine de blé T65 bio Pour liaison, origine France
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Découpe seitan artisanal français en cubes réguliers 3×3 cm. Peser : 120g/portion minimale.
- Brunoise oignons (3 kg) et carottes (3 kg) bio. Tronçonner champignons de Paris bio (2.5 kg). Hacher ail frais (200g).
- Chauffage huile d'olive vierge extra bio (600 ml) à 160-180°C. Saisie seitan par lots 5 min/face (croûte dorée sans coloration excessive). Température cœur +70°C mini.
- Retrait seitan. Suage oignons + ail 8 min à 140°C. Ajout carottes + champignons, cuisson 10 min.
- Déglaçage vin rouge bio (1.5 L), réduction 15 min. Ajout concentré tomates bio (400g), bouquet garni frais.
- Restitution seitan. Ajout bouillon maison (8 L), température amenée à +95°C. Couverture, transfert four 160°C.
- Braisage 120 min minimum. Vérification température cœur +75°C à 60 min. Contrôle niveau liquide tous les 30 min (ajouter bouillon si nécessaire).
- Liaison (optionnel) : délayage farine T65 bio (200g) en beurre blanc froid, incorporation progressive à ébullition (5 min), ou utiliser réduction naturelle sauce.
- Assaisonnement : sel fin (8-10g/kg sauce estimé, réduire si vin riche), poivre noir moulu frais.
- Refroidissement rapide en bacs plats inox +3°C en < 2h (chaîne froide 63→10°C). Conservation DLC J+2. Maintenance chaud bain-marie ≥+63°C.
- Réchauffage : bain-marie ≥+63°C 30-45 min (couvert), ou four 160°C 45-60 min. Vérification température sauce +75°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement seitan artisanal français, légumes bio circuit court. J-1 : Préparation brunoise oignons/carottes, réalisation du bouillon maison. Jour J : Saisie seitan (6h avant service minimum), braisage 2h. HACCP critiques : Température maintien ≥+63°C en bain-marie. Cuisson longue : vérifier niveau liquide toutes les 30 min. Refroidissement rapide J+1 en bacs plats (< 2h de +63°C à +10°C). Conservation +3°C, DLC J+2. Congélation possible -18°C (3 mois). Traçabilité : Vin bio certifié (étiquetage sulfites). Provenance seitan (producteur français).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables certifiés (bio ECOCERT). Seitan français artisanal (céréalier français). Carottes, oignons, champignons, ail, concentré tomates : bio label AB. Vin rouge bio certifié. Huile d'olive vierge extra bio. Bouquet garni frais circuit court (herbes locales). % estimé : 95% bio en valeur d'achat (conforme EGAlim 20% minimum). Circuits courts : Producteurs locaux AMAP, marché de gros régional, SCOP seitan français.
Déclinaisons : Texture modifiée : Seitan émietté fin pour enfants, ou cube 2cm pour adultes. Alternative protéine : Tempeh bio ou tofu fumé (complémentarité protéique légumineuses). Variante sans gluten : Remplacer seitan par champignons de Paris entiers + pois chiches rôtis (même profil sensoriel, proteines complètes). Version enfants : Réduire vin de moitié, augmenter carottes douces (sucres naturels). Accompagnements : Lentilles vertes du Puy, riz semi-complet bio, pain aux graines, purée de courge.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 6.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 280mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
Ce plat se positionne dans la catégorie « Plat protéiné à base de substitut carné » (GEMRCN : Plats composés végétariens). Empreinte carbone inférieure aux viandes rouges classiques. Recommandé en cycle 4-5 semaines en restauration scolaire et sociale. Conservation optimale (DLC J+2 chaîne froide) et congélation possible (3 mois) permettent une gestion logistique flexible.
