Le seitan façon bourguignon est un plat protidique végétal innovant spécialement conçu pour la restauration collective. Cette préparation utilise le seitan comme base protéique, un substitut végétal élaboré à partir de gluten de blé français, offrant un apport protéique très élevé. Mijoté avec des carottes, oignons, champignons et vin rouge, ce plat revisite le bourguignon traditionnel en version 100% végétale. Le seitan apporte des protéines complètes de haute qualité, des fibres et du fer végétal, tout en présentant un impact carbone 10 fois inférieur à la viande. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim qui impose minimum 4 plats protidiques végétaux sur 20 repas successifs, accompagnant ainsi les établissements dans leur transition alimentaire vers plus de durabilité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Seitan façon bourguignon
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante 100L
- Sauteuse basculante 80L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 12 kg Seitan artisanal français Production artisanale locale bio ou seitan industriel français
- 3 kg Carottes bio Origine France, de saison
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 2.5 kg Champignons de Paris bio Production française
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 1.5 L Vin rouge bio AOC français pour déglaçage
- 400 g Concentré de tomates bio Origine France ou UE
- 150 g Bouquet garni frais Thym, laurier, persil - herbes françaises
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 8 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 200 g Farine de blé T65 bio Pour liaison, origine France
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Préparation des légumes : Éplucher et tailler les carottes en rondelles de 1 cm. Émincer les oignons en lamelles. Nettoyer et couper les champignons en quartiers. Hacher finement l'ail. Cette découpe régulière assure une cuisson homogène et un rendu visuel professionnel.
- Préparation du seitan : Couper le seitan en cubes de 3-4 cm, simulant des morceaux de viande. Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisir les morceaux de seitan par petites quantités jusqu'à coloration dorée (3-4 min par batch). Cette étape développe les saveurs et donne de la texture au plat. Réserver.
- Cuisson de la garniture aromatique : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés sans coloration (5 min). Ajouter l'ail haché, faire revenir 1 min. Incorporer le concentré de tomates, cuire 2 min en remuant. Cette base aromatique (mirepoix) est la fondation gustative du bourguignon végétal.
- Déglaçage et assemblage : Déglacer avec le vin rouge, laisser réduire de moitié (10 min) pour concentrer les arômes et évaporer l'alcool. Remettre le seitan dans la sauteuse, ajouter les carottes, champignons et bouquet garni. Mouiller avec le bouillon de légumes à hauteur. Porter à ébullition puis réduire le feu.
- Cuisson mijotée : Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux 2h30-3h, en remuant régulièrement. Le seitan doit devenir très tendre et s'imprégner des saveurs. Si nécessaire, ajouter du bouillon pour maintenir le niveau de liquide. Délayer la farine dans un peu de bouillon froid et incorporer pour épaissir en fin de cuisson.
- Finition et dressage : Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Parsemer de persil frais ciselé au service. La sauce doit être liée et nappe la cuillère, les légumes fondants mais non écrasés.
Astuces du chef
Nutrition
Ce seitan façon bourguignon illustre parfaitement l’intérêt nutritionnel des plats P4, apportant des protéines végétales complètes, des fibres et du fer dans une préparation savoureuse. L’utilisation de seitan français s’inscrit dans une démarche locale et durable, privilégiant les circuits courts. Cette recette répond à l’obligation EGAlim (4 repas P4 minimum sur 20) et facilite la transition alimentaire des convives vers plus de protéines végétales. Son impact environnemental positif, avec une empreinte carbone considérablement réduite, contribue à une restauration collective plus durable. Vous pouvez décliner cette recette avec d’autres légumineuses françaises (lentilles du Puy AOP, flageolets de Vendée) ou varier les aromates selon les goûts régionaux. Privilégiez toujours les filières françaises bio pour valoriser notre agriculture durable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
