Seitan façon bourguignon
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante 100L
- Sauteuse basculante 80L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 12 kg Seitan artisanal français Production artisanale locale bio ou seitan industriel français
- 3 kg Carottes bio Origine France, de saison
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 2.5 kg Champignons de Paris bio Production française
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 1.5 L Vin rouge bio AOC français pour déglaçage
- 400 g Concentré de tomates bio Origine France ou UE
- 150 g Bouquet garni frais Thym, laurier, persil - herbes françaises
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 8 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 200 g Farine de blé T65 bio Pour liaison, origine France
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Préparation des légumes : Éplucher et tailler les carottes en rondelles de 1 cm. Émincer les oignons en lamelles. Nettoyer et couper les champignons en quartiers. Hacher finement l'ail. Cette découpe régulière assure une cuisson homogène et un rendu visuel professionnel.
- Préparation du seitan : Couper le seitan en cubes de 3-4 cm, simulant des morceaux de viande. Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisir les morceaux de seitan par petites quantités jusqu'à coloration dorée (3-4 min par batch). Cette étape développe les saveurs et donne de la texture au plat. Réserver.
- Cuisson de la garniture aromatique : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés sans coloration (5 min). Ajouter l'ail haché, faire revenir 1 min. Incorporer le concentré de tomates, cuire 2 min en remuant. Cette base aromatique (mirepoix) est la fondation gustative du bourguignon végétal.
- Déglaçage et assemblage : Déglacer avec le vin rouge, laisser réduire de moitié (10 min) pour concentrer les arômes et évaporer l'alcool. Remettre le seitan dans la sauteuse, ajouter les carottes, champignons et bouquet garni. Mouiller avec le bouillon de légumes à hauteur. Porter à ébullition puis réduire le feu.
- Cuisson mijotée : Couvrir partiellement et laisser mijoter à feu doux 2h30-3h, en remuant régulièrement. Le seitan doit devenir très tendre et s'imprégner des saveurs. Si nécessaire, ajouter du bouillon pour maintenir le niveau de liquide. Délayer la farine dans un peu de bouillon froid et incorporer pour épaissir en fin de cuisson.
- Finition et dressage : Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Parsemer de persil frais ciselé au service. La sauce doit être liée et nappe la cuillère, les légumes fondants mais non écrasés.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Texture seitan** : Bien saisir le seitan au départ pour développer une croûte dorée qui résistera à la cuisson longue. Ne pas hésiter à prolonger le mijotage pour attendrir la texture.
**🌱 Sourcing local/bio - SEITAN FRANÇAIS** : Privilégier les artisans locaux producteurs de seitan ou les marques françaises bio. Le seitan étant à base de gluten de blé, valoriser la filière céréalière française.
**Complémentarité protéique** : Le seitan étant une protéine de blé (céréale), proposer en accompagnement des légumineuses (lentilles vertes du Puy) ou servir avec du pain aux graines pour compléter le profil d'acides aminés.
**Conservation** : Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Se réchauffe très bien, les saveurs se bonifient même au réchauffage. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Attention à la cuisson longue : vérifier régulièrement la température et le niveau de liquide. Traçabilité du vin (sulfites).
**Impact environnemental** : Le seitan a une empreinte carbone très faible comparée aux protéines animales. Production française de blé, circuit court privilégié.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 25gFat: 12gLipides saturés: 2gSodium: 580mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 3.2mg