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Seitan façon bourguignon - Recette restauration collective

Seitan façon bourguignon

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Bourguignon de seitan 100% français braisé à basse température, seitan artisanal certifié bio, légumes de circuit court. Plat de référence végétal haute valeur nutritionnelle (protéine complète + légumineuses), conforme EGAlim. Conservation optimale, se réchauffe en bain-marie ≥+63°C, empreinte carbone très faible vs protéines animales.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Cuisine Végétarienne
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Seitan artisanal français Production artisanale locale bio ou seitan industriel français
  • 3 kg Carottes bio Origine France, de saison
  • 2 kg Oignons bio Origine France
  • 2.5 kg Champignons de Paris bio Production française
  • 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 1.5 L Vin rouge bio AOC français pour déglaçage
  • 400 g Concentré de tomates bio Origine France ou UE
  • 150 g Bouquet garni frais Thym, laurier, persil - herbes françaises
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
  • 8 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
  • 200 g Farine de blé T65 bio Pour liaison, origine France
  • 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • Découpe seitan artisanal français en cubes réguliers 3×3 cm. Peser : 120g/portion minimale.
  • Brunoise oignons (3 kg) et carottes (3 kg) bio. Tronçonner champignons de Paris bio (2.5 kg). Hacher ail frais (200g).
  • Chauffage huile d'olive vierge extra bio (600 ml) à 160-180°C. Saisie seitan par lots 5 min/face (croûte dorée sans coloration excessive). Température cœur +70°C mini.
  • Retrait seitan. Suage oignons + ail 8 min à 140°C. Ajout carottes + champignons, cuisson 10 min.
  • Déglaçage vin rouge bio (1.5 L), réduction 15 min. Ajout concentré tomates bio (400g), bouquet garni frais.
  • Restitution seitan. Ajout bouillon maison (8 L), température amenée à +95°C. Couverture, transfert four 160°C.
  • Braisage 120 min minimum. Vérification température cœur +75°C à 60 min. Contrôle niveau liquide tous les 30 min (ajouter bouillon si nécessaire).
  • Liaison (optionnel) : délayage farine T65 bio (200g) en beurre blanc froid, incorporation progressive à ébullition (5 min), ou utiliser réduction naturelle sauce.
  • Assaisonnement : sel fin (8-10g/kg sauce estimé, réduire si vin riche), poivre noir moulu frais.
  • Refroidissement rapide en bacs plats inox +3°C en < 2h (chaîne froide 63→10°C). Conservation DLC J+2. Maintenance chaud bain-marie ≥+63°C.
  • Réchauffage : bain-marie ≥+63°C 30-45 min (couvert), ou four 160°C 45-60 min. Vérification température sauce +75°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement seitan artisanal français, légumes bio circuit court. J-1 : Préparation brunoise oignons/carottes, réalisation du bouillon maison. Jour J : Saisie seitan (6h avant service minimum), braisage 2h. HACCP critiques : Température maintien ≥+63°C en bain-marie. Cuisson longue : vérifier niveau liquide toutes les 30 min. Refroidissement rapide J+1 en bacs plats (< 2h de +63°C à +10°C). Conservation +3°C, DLC J+2. Congélation possible -18°C (3 mois). Traçabilité : Vin bio certifié (étiquetage sulfites). Provenance seitan (producteur français).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables certifiés (bio ECOCERT). Seitan français artisanal (céréalier français). Carottes, oignons, champignons, ail, concentré tomates : bio label AB. Vin rouge bio certifié. Huile d'olive vierge extra bio. Bouquet garni frais circuit court (herbes locales). % estimé : 95% bio en valeur d'achat (conforme EGAlim 20% minimum). Circuits courts : Producteurs locaux AMAP, marché de gros régional, SCOP seitan français.
Déclinaisons : Texture modifiée : Seitan émietté fin pour enfants, ou cube 2cm pour adultes. Alternative protéine : Tempeh bio ou tofu fumé (complémentarité protéique légumineuses). Variante sans gluten : Remplacer seitan par champignons de Paris entiers + pois chiches rôtis (même profil sensoriel, proteines complètes). Version enfants : Réduire vin de moitié, augmenter carottes douces (sucres naturels). Accompagnements : Lentilles vertes du Puy, riz semi-complet bio, pain aux graines, purée de courge.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 6.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 280mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g