La Sauce XO représente l’excellence de la cuisine cantonaise adaptée aux exigences de la restauration collective responsable. Cette recette engagée s’appuie sur un fumet maison élaboré à partir d’arêtes de poissons frais issus des criées locales, valorisant ainsi chaque partie du produit dans une démarche anti-gaspillage exemplaire. Les crevettes et pétoncles séchés proviennent exclusivement de pêcheries certifiées MSC ou labellisées Pavillon France, garantissant le respect des ressources halieutiques. La technique du sauté et du confit révèle les saveurs umami intenses des produits nobles, sublimés par l’ail et les piments bio de saison issus de circuits courts régionaux. Cette sauce concentrate les labels de qualité : certification bio AB pour les aromates, MSC pour les produits de la mer, respectant scrupuleusement la réglementation EGAlim. Elle accompagne divinement les saint-jacques de nos côtes, les crevettes grises locales et les nouilles de riz bio, créant des harmonies gustatives authentiques pour vos 100 convives. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce XO bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Wok ou sauteuse haute 15L
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
- Robot coupe ou hachoir
Ingrédients
- 800 g Crevettes grises de la Baie de Somme séchées bio Crevettes françaises bio séchées ou pêche locale durable. Réhydrater 20 min eau tiède.
- 600 g Pétoncles bretons MSC séchés Pétoncles de Saint-Brieuc MSC ou équivalent pêche durable française. Réhydrater séparément.
- 400 g Jambon noir de Bigorre AOP Jambon sec français AOP, coupé en petits dés de 3mm. Alternative : jambon de Bayonne IGP.
- 80 g Piments d'Espelette AOP Piment basque AOP, finement haché. Adapter selon tolérance épicée des convives.
- 200 g Ail violet de Lautrec IGP Ail français IGP, haché très finement. Dégermer soigneusement.
- 1.2 L Huile de tournesol bio française Huile neutre bio française pour la cuisson longue. Point de fumée élevé.
- 300 g Échalotes grises de Bretagne IGP Échalotes françaises bio, ciselées très finement pour le confit.
- 150 ml Sauce soja bio sans gluten Sauce soja bio fermentée, sans gluten, de préférence française ou européenne.
- 100 ml Huile de sésame bio Huile de sésame grillé bio pour la finition aromatique.
- 40 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande pour l'assaisonnement final.
Instructions
- Préparation des produits de la mer durables : Réhydrater les crevettes grises bio dans de l'eau tiède 20 minutes. Faire de même pour les pétoncles MSC séparément. Égoutter soigneusement et éponger sur papier absorbant. Hacher grossièrement au couteau (garder des morceaux pour la texture). Réserver au frais. Conserver l'eau de réhydratation filtrée pour un éventuel fumet.
- Mise en place des aromates locaux : Dégermer et hacher très finement l'ail violet de Lautrec IGP. Ciseler finement les échalotes bretonnes IGP. Épépiner et hacher les piments d'Espelette AOP (ajuster selon tolérance). Tailler le jambon AOP en brunoise fine de 3mm. Tout doit être de taille homogène pour une cuisson uniforme. Préparer tous les ingrédients à portée de main.
- Confit aromatique à basse température : Dans la sauteuse, chauffer l'huile de tournesol bio à 140-150°C (vérifier au thermomètre). Ajouter l'ail haché et cuire 2-3 minutes jusqu'à parfum sans coloration. Incorporer les échalotes, cuire 3 minutes. Ajouter les piments d'Espelette, cuire 2 minutes. L'huile doit frémir doucement, jamais bouillir fortement. Maintenir température constante.
- Incorporation des produits de la mer et jambon : Ajouter les crevettes et pétoncles hachés dans l'huile parfumée. Cuire 8-10 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Incorporer la brunoise de jambon AOP, cuire 5 minutes supplémentaires. Les saveurs doivent se concentrer et développer un parfum puissant. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Finition et assaisonnement : Ajouter la sauce soja bio et l'huile de sésame bio hors du feu pour préserver les arômes. Mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Guérande si nécessaire (attention, la sauce soja sale déjà). Passer au chinois grossier si texture trop hétérogène souhaitée. La sauce doit être brillante, parfumée et riche en umami.
- Conservation et service responsable : MAINTIEN CHAUD : Bain-marie 60-65°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule, conserver +3°C, DLC J+2 (produits de la mer fragiles). ANTI-GASPI : Eau de réhydratation → fumet léger. Morceaux de jambon → valoriser dans riz sautés. Cette sauce condiment se sert avec parcimonie : 20-25ml par portion en assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce XO bio incarne parfaitement l’alliance entre tradition culinaire et responsabilité environnementale, offrant des saveurs profondes et authentiques à vos convives. Elle sublime remarquablement le pavé de cabillaud MSC grillé, le bar de ligne poêlé, la daurade bio en papillote ou encore les coquilles Saint-Jacques de nos côtes bretonnes. Servez-la chaude en accompagnement ou incorporez-la en fin de cuisson pour intensifier les arômes. La conservation s’effectue au frais 48h maximum, et les surplus peuvent enrichir vos prochains fumets maison. Selon les saisons, adaptez la recette avec des aromates locaux : échalotes de Bretagne au printemps, ail rose de Lautrec en été. Les oméga-3 concentrés dans cette préparation contribuent à l’équilibre nutritionnel, tandis que votre choix de pêche durable préserve la biodiversité marine. Cuisiner ces produits de la mer responsables révèle le savoir-faire artisanal et l’engagement de votre établissement envers les océans et les pêcheurs français. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
