Sauce XO bio

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

difficile

Imprimer la recette

Temps de préparation 40

Temps de cuisson 35

Temps total 1 15

Type de plat Sauce

Cuisine Cantonaise

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Sauteuse inox 25L
Wok ou sauteuse haute 15L
Thermomètre sonde précision
Chinois étamine très fin
Bacs GN inox avec couvercles
Robot coupe ou hachoir

Ingrédients

800 g Crevettes grises de la Baie de Somme séchées bio Crevettes françaises bio séchées ou pêche locale durable. Réhydrater 20 min eau tiède.
600 g Pétoncles bretons MSC séchés Pétoncles de Saint-Brieuc MSC ou équivalent pêche durable française. Réhydrater séparément.
400 g Jambon noir de Bigorre AOP Jambon sec français AOP, coupé en petits dés de 3mm. Alternative : jambon de Bayonne IGP.
80 g Piments d'Espelette AOP Piment basque AOP, finement haché. Adapter selon tolérance épicée des convives.
200 g Ail violet de Lautrec IGP Ail français IGP, haché très finement. Dégermer soigneusement.
1.2 L Huile de tournesol bio française Huile neutre bio française pour la cuisson longue. Point de fumée élevé.
300 g Échalotes grises de Bretagne IGP Échalotes françaises bio, ciselées très finement pour le confit.
150 ml Sauce soja bio sans gluten Sauce soja bio fermentée, sans gluten, de préférence française ou européenne.
100 ml Huile de sésame bio Huile de sésame grillé bio pour la finition aromatique.
40 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande pour l'assaisonnement final.

Instructions

Préparation des produits de la mer durables : Réhydrater les crevettes grises bio dans de l'eau tiède 20 minutes. Faire de même pour les pétoncles MSC séparément. Égoutter soigneusement et éponger sur papier absorbant. Hacher grossièrement au couteau (garder des morceaux pour la texture). Réserver au frais. Conserver l'eau de réhydratation filtrée pour un éventuel fumet.
Mise en place des aromates locaux : Dégermer et hacher très finement l'ail violet de Lautrec IGP. Ciseler finement les échalotes bretonnes IGP. Épépiner et hacher les piments d'Espelette AOP (ajuster selon tolérance). Tailler le jambon AOP en brunoise fine de 3mm. Tout doit être de taille homogène pour une cuisson uniforme. Préparer tous les ingrédients à portée de main.
Confit aromatique à basse température : Dans la sauteuse, chauffer l'huile de tournesol bio à 140-150°C (vérifier au thermomètre). Ajouter l'ail haché et cuire 2-3 minutes jusqu'à parfum sans coloration. Incorporer les échalotes, cuire 3 minutes. Ajouter les piments d'Espelette, cuire 2 minutes. L'huile doit frémir doucement, jamais bouillir fortement. Maintenir température constante.
Incorporation des produits de la mer et jambon : Ajouter les crevettes et pétoncles hachés dans l'huile parfumée. Cuire 8-10 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Incorporer la brunoise de jambon AOP, cuire 5 minutes supplémentaires. Les saveurs doivent se concentrer et développer un parfum puissant. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
Finition et assaisonnement : Ajouter la sauce soja bio et l'huile de sésame bio hors du feu pour préserver les arômes. Mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Guérande si nécessaire (attention, la sauce soja sale déjà). Passer au chinois grossier si texture trop hétérogène souhaitée. La sauce doit être brillante, parfumée et riche en umami.
Conservation et service responsable : MAINTIEN CHAUD : Bain-marie 60-65°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule, conserver +3°C, DLC J+2 (produits de la mer fragiles). ANTI-GASPI : Eau de réhydratation → fumet léger. Morceaux de jambon → valoriser dans riz sautés. Cette sauce condiment se sert avec parcimonie : 20-25ml par portion en assaisonnement.

Astuces du chef

**Astuce chef bio** : La sauce XO est un condiment de luxe qui valorise parfaitement les produits de la mer français durables. Le séchage des crevettes de nos côtes bretonnes leur donne une concentration umami exceptionnelle, rivalisant avec les versions hongkongaises.

**Engagement pêche durable** : Privilégier les crevettes grises de la Baie de Somme et les pétoncles bretons MSC. Cette recette transforme des produits nobles de nos côtes en condiment gastronomique, valorisant la pêche française traditionnelle.

**Conservation** : Sauce condiment : 2h à +63°C maximum. Liaison froide : DLC J+2 (crustacés = très fragiles). Peut se congeler 2 mois en portions individuelles.

**Point critique HACCP** : Température de confit 140-150°C constante. Réhydratation produits mer à +3°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité crustacés et mollusques.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (25ml). Riche en protéines marines et umami naturel. Produits bio = qualité nutritionnelle supérieure.

Nutrition