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–+ portions
Sauce XO bio - Recette restauration collective

Sauce XO bio

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
difficile
Sauce XO bio – Condiment de luxe français : recette valorisant crustacés et mollusques durables de nos côtes (Baie de Somme, Bretagne MSC). Confisage basse température 140-150°C garantissant traçabilité HACCP et umami naturel concentré, rival des versions asiatiques. Production J-1 avec refroidissement rapide, conservation J+2 froide ou 2 mois congélée.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 1 heure 15 minutes
Cuisine Cantonaise
Portions 100 couverts
Calories 720 kcal

Ingrédients
  

  • 800 g Crevettes grises de la Baie de Somme séchées bio Crevettes françaises bio séchées ou pêche locale durable. Réhydrater 20 min eau tiède.
  • 600 g Pétoncles bretons MSC séchés Pétoncles de Saint-Brieuc MSC ou équivalent pêche durable française. Réhydrater séparément.
  • 400 g Jambon noir de Bigorre AOP Jambon sec français AOP, coupé en petits dés de 3mm. Alternative : jambon de Bayonne IGP.
  • 80 g Piments d'Espelette AOP Piment basque AOP, finement haché. Adapter selon tolérance épicée des convives.
  • 200 g Ail violet de Lautrec IGP Ail français IGP, haché très finement. Dégermer soigneusement.
  • 1.2 L Huile de tournesol bio française Huile neutre bio française pour la cuisson longue. Point de fumée élevé.
  • 300 g Échalotes grises de Bretagne IGP Échalotes françaises bio, ciselées très finement pour le confit.
  • 150 ml Sauce soja bio sans gluten Sauce soja bio fermentée, sans gluten, de préférence française ou européenne.
  • 100 ml Huile de sésame bio Huile de sésame grillé bio pour la finition aromatique.
  • 40 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande pour l'assaisonnement final.

Instructions
 

  • J-2 : Réhydratation crustacés en chambre froide +3°C max. Crevettes grises 800g + pétoncles 600g : immersion eau froide 8h minimum. Vérifier absence anomalies organoleptiques. Traçabilité crustacés/mollusques (numéro lot, fournisseur, date réception).
  • J-1, 2h avant confisage : Égouttage crustacés réhydratés. Brunoise fine (2-3mm) : jambon noir Bigorre 400g, ail violet Lautrec 200g, échalotes Bretagne 300g. Piments Espelette 80g : épépinage, brunoise fine (piquant préservé).
  • Confisage basse température : Chauffer huile tournesol bio 1,2L + huile sésame bio 100ml à 140-150°C constant (thermomètre sonde recommandée). Ajouter brunoise progressivement. Ajouter crustacés réhydratés. Sauce soja bio sans gluten 150ml versée lentement. Sel Guérande 40g ajusté en fin (umami naturel suffisant).
  • Durée confisage : 2h minimum à 140-150°C. Remuage régulier (toutes les 15min). Observer épaississement progressif, assèchement progressif sans carbonisation. Fin de cuisson : texture granuleuse, arôme marin intense, brillance huileuse.
  • Refroidissement rapide HACCP : Verser en bac inox peu profond. Plonger bac dans bain-marie glaçons +3°C. Refroidissement +63→+10°C en <2h maximum (obligation HACCP crustacés fragiles). Agitation douce toutes les 30min.
  • Mise en pots stérilisés : Portions hermétiques 25ml ou 100ml selon usage (sauce condiment ou service table). Coller étiquette traçabilité (date, composition, allergènes, DLC J+2).
  • Stockage J : Chambre froide +3°C hermétique. DLC J+2 (crustacés = très fragiles, risque Listeria). Ou congélation portions -18°C : 2 mois maximum. Service : décongélation +3°C 4h minimum avant consommation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réhydratation crustacés à +3°C max (8h minimum en chambre froide). Traçabilité crustacés et mollusques obligatoire. J-1 : Confisage en olla à 140-150°C constant pendant 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h. Stockage hermétique +3°C. J : Mise en portions 25ml. Conservation condiment chaud : 2h à +63°C maximum. Liaison froide : DLC J+2 crustacés. Congélation 2 mois en portions individuelles si surplus. EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT Excellence. Crevettes grises Baie de Somme AOP, pétoncles bretons MSC (pêche durable), jambon noir Bigorre AOP, piments Espelette AOP, ail Lautrec IGP, échalotes Bretagne IGP, sel Guérande IGP, huile tournesol bio française, sauce soja bio sans gluten, huile sésame bio. Conformité EGAlim : 95% produits durables dont 90% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs français côtiers (Somme, Bretagne), maraichers régionaux (Lautrec, Espelette).
Déclinaisons : Alternative végétarienne : Sauce XO végétale (champignons shiitake séchés 400g, noix grillées 300g, ail rôti, miso blanc bio, huiles identiques). Texture modifiée pour dysphagie : Broyage fin avant confisage. Variante sans soja : Miso blanc bio riche en umami remplace sauce soja. Adaptation sans mollusques : Crevettes grises doublées, suppression pétoncles.

Nutrition

Calories: 720kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 12.5gFat: 72gLipides saturés: 8.5gCholéstérol: 85mgSodium: 1850mgPotassium: 180mgFibre: 0.3gSucre: 0.5gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg