La Sauce thaï basilic représente l’excellence d’une restauration collective engagée, alliant authenticité asiatique et valeurs durables françaises. Cette recette valorise un fumet maison préparé à partir d’arêtes de poissons frais issus de nos criées locales, transformant chaque déchet en trésor gustatif selon nos principes anti-gaspi. Notre approche privilégie la pêche durable certifiée MSC et Pavillon France, soutenant directement nos pêcheurs côtiers dans le respect des ressources halieutiques. La technique du sauté préserve les arômes du basilic thaï bio AB, marié à une sauce huître et soja certifiées, rehaussées d’ail et piment de saison issus de circuits courts. Cette sauce accompagne parfaitement crevettes bio ASC, calamars de criée, bar de ligne et lotte durable, offrant des oméga-3 préservés et une traçabilité exemplaire. Nos approvisionnements respectent la saisonnalité des aromates locaux et les labels AOP, garantissant une qualité gustative supérieure. Cette recette répond aux exigences EGAlim avec ses 50% de produits durables dont 20% bio minimum. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce thaï basilic bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Wok ou sauteuse inox 25L
- Chinois étamine fin
- Thermomètre sonde précision
- Mortier ou mixeur
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 3 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 400 ml Sauce soja bio française Sauce soja bio sans OGM, fabriquée en France. Préférer fermentation traditionnelle longue.
- 300 ml Sauce huître bio ASC Sauce huître certifiée ASC ou bio. Attention allergènes mollusques et crustacés.
- 200 g Basilic thaï bio français Basilic thaï cultivé en serre bio française. Sinon basilic pourpre bio local en substitution.
- 150 g Ail bio local Ail français IGP (Lautrec, Drôme) ou production locale bio. Dégermer soigneusement.
- 120 g Sucre de coco bio équitable Remplace le sucre de palme. Sucre de coco bio commerce équitable, index glycémique plus bas.
- 80 g Piment rouge bio français Piment d'Espelette AOP ou piment bio français. Adapter la quantité selon force désirée.
- 200 ml Huile de tournesol bio française Huile bio française première pression à froid. Résiste bien aux hautes températures.
- 100 g Gingembre bio Gingembre frais bio. Peler et râper finement juste avant usage.
- 80 g Citronnelle bio Tiges de citronnelle bio, partie tendre uniquement. Hacher très finement.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local + gingembre. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Hacher finement l'ail bio dégerme et le gingembre. Ciseler la citronnelle (partie tendre). Effeuiller le basilic thaï bio, réserver les plus belles feuilles pour finition. Émincer finement le piment bio (retirer graines si moins fort souhaité). Préparer un mortier pour la pâte aromatique ou vérifier le mixeur.
- Réalisation de la pâte thaï : Dans mortier ou mixeur, piler ensemble : ail, gingembre, citronnelle, piment et tiges de basilic. Ajouter un peu d'huile bio pour former une pâte homogène et parfumée. Cette étape est cruciale pour développer les arômes. La pâte doit être fine et libérer tous ses parfums.
- Cuisson de la sauce : Chauffer le wok ou sauteuse à 200°C avec l'huile bio. Faire revenir la pâte aromatique 2 minutes jusqu'à embaumement. Ajouter le fumet de poisson maison, porter à ébullition. Incorporer la sauce soja bio et la sauce huître ASC. Laisser réduire 3 minutes. Ajouter le sucre de coco bio, dissoudre complètement.
- Finition et assaisonnement : Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-pimenté selon les poissons à accompagner. Passer au chinois si texture plus lisse souhaitée. Hors du feu, ajouter les feuilles de basilic thaï bio réservées pour préserver leur couleur et leurs arômes volatils. Maintenir à +63°C minimum pour le service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce thaï basilic bio incarne parfaitement notre engagement pour une restauration collective respectueuse des océans et des producteurs français. Elle sublime remarquablement le pavé de cabillaud MSC grillé, la daurade bio rôtie, le bar de ligne en papillote ou encore les crevettes sautées ASC. Pour un service optimal, maintenez la sauce à température et proposez-la en accompagnement de nos poissons nobles du jour. Notre démarche anti-gaspi valorise chaque arête en fumet maison, réduisant nos déchets de 30% tout en enrichissant les saveurs. Adaptez cette recette selon les saisons : basilic pourpre d’automne, piments doux de printemps ou ail nouveau d’été, toujours en circuits courts. Les bienfaits sont multiples : oméga-3 préservés pour la santé de vos convives, soutien à la pêche durable française, réduction de l’empreinte carbone. Cuisiner ces produits de la mer responsables procure une fierté légitime, celle de nourrir sainement tout en préservant nos ressources marines pour les générations futures. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
