La Sauce soja gingembre incarne notre engagement pour une restauration collective responsable alliant tradition culinaire japonaise et excellence environnementale. Cette recette privilégie un fumet maison élaboré à partir d’arêtes de poissons frais issus des criées locales, valorisant ainsi chaque partie du produit dans une démarche anti-gaspi exemplaire. Nos partenariats avec les pêcheurs Pavillon France et les filières MSC garantissent une traçabilité totale des produits de la mer. La technique de chauffe respectueuse préserve les saveurs authentiques de la sauce soja bio, du mirin traditionnel et du gingembre frais de saison. Les oignons verts et l’huile de sésame bio, sélectionnés auprès de producteurs locaux certifiés AB, apportent fraîcheur et profondeur aromatique. Cette sauce sublime saumon bio, thon MSC, bar de ligne et daurade d’aquaculture française, offrant aux convives des saveurs équilibrées riches en oméga-3. Conforme aux exigences EGAlim avec plus de 50% d’ingrédients durables, elle témoigne de notre engagement pour une restauration collective de qualité. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce soja gingembre bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Râpe microplane pour gingembre
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 1.5 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 800 ml Sauce soja bio tamari Sauce soja bio française ou européenne, sans gluten (tamari). Vérifier origine et certification bio.
- 300 ml Mirin bio Mirin bio japonais traditionnel ou européen. Éviter les versions avec sucres ajoutés industriels.
- 200 ml Saké bio Saké bio de qualité ou remplacer par vin blanc sec AOC Loire pour version française.
- 150 g Gingembre frais bio Gingembre bio français (serres) ou européen. Râper finement, pas de gingembre séché.
- 300 g Oignons verts bio français Cébettes ou jeunes oignons bio français. Partie blanche et verte, ciselés finement.
- 80 ml Huile de sésame bio première pression Huile de sésame bio grillé, première pression à froid. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 60 g Sucre de canne bio français Sucre de canne bio français (Antilles) ou sucre de betterave bio français pour équilibrer acidité.
- 40 g Amidon de maïs bio Amidon bio pour liaison légère. Délayer dans eau froide avant incorporation.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Râper finement le gingembre frais bio (150g). Ciseler les oignons verts bio en gardant blanc et vert séparés. Délayer l'amidon de maïs bio dans 100ml d'eau froide. Mesurer tous les liquides : fumet maison, sauce soja bio tamari, mirin bio, saké bio. Préparer l'huile de sésame bio (à ajouter hors du feu). Vérifier la température avec sonde.
- Réalisation de la sauce asiatique : Dans sauteuse, porter le fumet maison à frémissement. Ajouter le saké bio, laisser évaporer l'alcool 2 minutes. Incorporer sauce soja bio tamari, mirin bio et sucre de canne bio. Ajouter le gingembre râpé et la partie blanche des oignons verts. Maintenir à 80°C maximum, cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
- Liaison et finition : Incorporer progressivement l'amidon de maïs bio délayé pour obtenir consistance nappe légère. Cuire 2-3 minutes à 80°C pour éliminer goût d'amidon. Hors du feu, ajouter partie verte des oignons verts ciselés et huile de sésame bio en filet. Goûter et ajuster équilibre sucré-salé si nécessaire. Ne plus faire bouillir après ajout de l'huile.
- Service et conservation responsable : Maintenir à +65°C minimum au bain-marie, remuer régulièrement. Service optimal dans les 2h. Conservation liaison froide : refroidir en cellule <2h, DLC J+2 à +3°C (fumet de poisson = fragile). ANTI-GASPI : Arêtes et parures → prochain fumet. Tiges d'oignons verts → bouillon. Surplus de fumet → congeler en portions. Gingembre en surplus → huile aromatisée ou séchage.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce soja gingembre bio conjugue authenticité gustative et engagement durable, offrant une expérience culinaire responsable à vos convives. Elle accompagne parfaitement un pavé de cabillaud MSC grillé, un bar de ligne aux légumes de saison, une daurade bio aux aromates ou un saumon d’aquaculture française. Servie à 65°C, elle se conserve 48h en liaison froide et peut être réchauffée doucement pour préserver ses arômes délicats. La valorisation des arêtes en fumet maison réduit le gaspillage de 30% tout en enrichissant les saveurs. Selon les saisons, variez avec du gingembre confit en automne ou des oignons nouveaux au printemps, toujours en circuits courts. Les oméga-3 des poissons durables associés aux antioxydants du gingembre bio renforcent les bénéfices nutritionnels. Cette approche respectueuse des océans et des pêcheurs français illustre parfaitement notre mission : bien nourrir tout en préservant nos ressources marines pour les générations futures. La fierté de cuisiner des produits de la mer responsables se retrouve dans chaque service. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
