Sauce asiatique de référence pour collectivités scolaires et sociales : umami naturel, production 100% bio certifiée, valorisation optimale des parures poisson (pêche durable MSC/ASC/Pavillon France). Conformité EGAlim absolue, coût portion maitrisé, conservation sécurisée J+2. Cuisson douce +65-70°C, jamais bouillir, pour préserver minéraux et aromatiques.
Sauce soja gingembre bio
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauce umami pureté bio pour poissons, volailles grillées ou bouillons asiatiques. Fumet maison valorise les parures de pêche durable, économie 15-20% vs concentrés industriels. Production contrôlée +65°C, DLC J+2, certification ECOCERT 100%.
Ingrédients
- 1.5 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 800 ml Sauce soja bio tamari Sauce soja bio française ou européenne, sans gluten (tamari). Vérifier origine et certification bio.
- 300 ml Mirin bio Mirin bio japonais traditionnel ou européen. Éviter les versions avec sucres ajoutés industriels.
- 200 ml Saké bio Saké bio de qualité ou remplacer par vin blanc sec AOC Loire pour version française.
- 150 g Gingembre frais bio Gingembre bio français (serres) ou européen. Râper finement, pas de gingembre séché.
- 300 g Oignons verts bio français Cébettes ou jeunes oignons bio français. Partie blanche et verte, ciselés finement.
- 80 ml Huile de sésame bio première pression Huile de sésame bio grillé, première pression à froid. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 60 g Sucre de canne bio français Sucre de canne bio français (Antilles) ou sucre de betterave bio français pour équilibrer acidité.
- 40 g Amidon de maïs bio Amidon bio pour liaison légère. Délayer dans eau froide avant incorporation.
Instructions
- Préparer J-1 ou J-2 : fumet poisson maison à +70°C pendant 45min (parures poisson pêche durable : tête, arêtes). Filtrer, refroidir +63→+10°C <2h, conserver +3°C max 3 jours (ou congeler 3 mois).
- Jour J, réchauffer fumet +65°C (bain-marie, ne jamais bouillir). Verser 1.5L dans récipient inox.
- Ajouter sauce soja tamari bio (800ml) et mirin bio (300ml) à +65°C. Bien homogénéiser, maintenir température ≥+65°C.
- Intégrer saké bio (200ml) progressivement pour dégazer alcool. Température reste +65°C.
- Râper gingembre frais bio au dernier moment (150g), incorporer directement à +65°C.
- Ciselé fin oignons verts bio français (300g), ajouter en trois fois, remuer constamment.
- Liaison : diluer amidon maïs bio (40g) dans 60ml eau froide. Verser lentement en fouettant constant, sauce +65°C.
- Ajouter huile sésame bio 1ère pression (80ml) en filet fin, en fouettant (émulsion). Sucre canne bio français (60g) si besoin sucre-acidité.
- Vérifier texture (nappe cuillère). Maintenir +65°C minimum jusqu'à service. Goûter, rectifier soja/mirin/acidité.
- Service chaud : bain-marie +65°C. Liaison froide : refroidir +63→+10°C <2h, conserver +3°C, DLC J+2. Portion standard GEMRCN 30ml/personne.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer le fumet maison (3j frigo max, congeler si J-2). Jour J : Réunir tous les ingrédients. Cuire la sauce à +65-70°C max (jamais bouillir). Amidon dilué à froid avant liaison. HACCP critique : Maintenir +65°C minimum en bain-marie. Fumet à +65°C avant incorporation. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, DLC J+2 au frigo (+3°C max). Huile de sésame conserver au frais après ouverture. Traçabilité : Poisson obligatoire (MSC/ASC/Pavillon France).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Bio certifiés ECOCERT Excellence : sauce soja tamari bio, mirin bio, saké bio, gingembre frais bio, oignons verts bio français, huile de sésame bio 1ère pression, sucre de canne bio français, amidon de maïs bio. Fumet maison valorise les parures de poissons de pêche durable (MSC/ASC). Circuits courts : gingembre et oignons verts français privilégiés. % bio en valeur : >95% (respecte 20% minimum EGAlim). Alternative circuits courts : Producteur local poissons entiers pour fumet personnel.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : Réduire l'amidon de maïs de 30%, ajouter 50ml bouillon dashi bio pour fluidifier. Alternative végétalienne : Remplacer fumet poisson par dashi kombu-shiitake bio (2L pour 1.5L fumet) ; ajouter 10g sauce soja supplémentaire et 5g miso blanc bio. Profil nutritionnel identique. Variante sans alcool : Omettre saké, ajouter 200ml bouillon blanc bio et 20ml vinaigre de riz bio. Réduction sodium : Tamari réduite de 30% (600ml), compenser avec mirin supplémentaire (+50ml) et dashi riche.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 2.1gFat: 1.9gLipides saturés: 0.4gSodium: 3200mgPotassium: 80mgFibre: 0.3gSucre: 2.2gVitamine A: 100IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 10mgFer: 0.4mg
Sauce soja gingembre bio = engagement qualité, économie circulaire (fumet parures) et traçabilité pêche durable. GEMRCN sauce froide/chaude : 30ml/portion maximum (sodium élevé tamari). Production Jour J ou J-1, refroidissement rapide +63→+10°C <2h, conservation +3°C DLC J+2. Bilan nutritionnel : antioxydants gingembre, acides gras sains sésame, sodium maîtrisé portions.
