Sauce soja gingembre bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Râpe microplane pour gingembre
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 1.5 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 800 ml Sauce soja bio tamari Sauce soja bio française ou européenne, sans gluten (tamari). Vérifier origine et certification bio.
- 300 ml Mirin bio Mirin bio japonais traditionnel ou européen. Éviter les versions avec sucres ajoutés industriels.
- 200 ml Saké bio Saké bio de qualité ou remplacer par vin blanc sec AOC Loire pour version française.
- 150 g Gingembre frais bio Gingembre bio français (serres) ou européen. Râper finement, pas de gingembre séché.
- 300 g Oignons verts bio français Cébettes ou jeunes oignons bio français. Partie blanche et verte, ciselés finement.
- 80 ml Huile de sésame bio première pression Huile de sésame bio grillé, première pression à froid. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 60 g Sucre de canne bio français Sucre de canne bio français (Antilles) ou sucre de betterave bio français pour équilibrer acidité.
- 40 g Amidon de maïs bio Amidon bio pour liaison légère. Délayer dans eau froide avant incorporation.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Râper finement le gingembre frais bio (150g). Ciseler les oignons verts bio en gardant blanc et vert séparés. Délayer l'amidon de maïs bio dans 100ml d'eau froide. Mesurer tous les liquides : fumet maison, sauce soja bio tamari, mirin bio, saké bio. Préparer l'huile de sésame bio (à ajouter hors du feu). Vérifier la température avec sonde.
- Réalisation de la sauce asiatique : Dans sauteuse, porter le fumet maison à frémissement. Ajouter le saké bio, laisser évaporer l'alcool 2 minutes. Incorporer sauce soja bio tamari, mirin bio et sucre de canne bio. Ajouter le gingembre râpé et la partie blanche des oignons verts. Maintenir à 80°C maximum, cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
- Liaison et finition : Incorporer progressivement l'amidon de maïs bio délayé pour obtenir consistance nappe légère. Cuire 2-3 minutes à 80°C pour éliminer goût d'amidon. Hors du feu, ajouter partie verte des oignons verts ciselés et huile de sésame bio en filet. Goûter et ajuster équilibre sucré-salé si nécessaire. Ne plus faire bouillir après ajout de l'huile.
- Service et conservation responsable : Maintenir à +65°C minimum au bain-marie, remuer régulièrement. Service optimal dans les 2h. Conservation liaison froide : refroidir en cellule <2h, DLC J+2 à +3°C (fumet de poisson = fragile). ANTI-GASPI : Arêtes et parures → prochain fumet. Tiges d'oignons verts → bouillon. Surplus de fumet → congeler en portions. Gingembre en surplus → huile aromatisée ou séchage.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Râper le gingembre bio au dernier moment pour préserver ses huiles essentielles. Le fumet maison apporte une profondeur incomparable à cette sauce asiatique, valorisant parfaitement les parures de poissons de pêche durable.
**Engagement pêche durable** : Privilégier les poissons de saison, les labels MSC/ASC, la pêche française (Pavillon France) et l'aquaculture bio. Le fumet maison valorise les parures qui seraient autrement jetées.
**Conservation** : Service optimal 2h à +65°C. Liaison froide : DLC J+2 (fumet poisson = fragile). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur. Huile de sésame : conserver au frais après ouverture.
**Point critique HACCP** : Maintenir +65°C minimum. Fumet jamais bouilli. Traçabilité poisson obligatoire. Attention sodium élevé (sauce soja) = respecter portion GEMRCN 30ml/personne.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (30ml). Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus. Sauce riche en antioxydants (gingembre, sésame).
Nutrition
Calories: 35kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 1.5gLipides saturés: 0.2gSodium: 420mgPotassium: 80mgFibre: 0.3gSucre: 3gVitamine A: 100IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 10mgFer: 0.4mg