La Sauce salmis appartient à la noble famille des sauces brunes, technique emblématique de la cuisine française qui révèle toute sa puissance avec des ingrédients bio d’exception. Cette sauce traditionnelle se distingue par son élaboration minutieuse : carcasses de gibier à plumes rôties pour développer les arômes, déglaçage au vin rouge AOC régional, puis réduction avec un fond de gibier maison préparé avec des os de producteurs locaux certifiés. L’ajout d’échalotes bio, d’un bouquet garni de saison et la finition au beurre AOP et foie haché confèrent à cette sauce une richesse gustative incomparable. Parfaite pour sublimer canard sauvage, faisan et perdrix de chasse locale, elle s’adapte parfaitement à la production en volume grâce à sa technique de braisage et filtrage. Cette sauce d’automne-hiver valorise les gibiers de saison tout en respectant les circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce salmis
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 20L
- Rondeau inox 10L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 2 kg Carcasses de gibier rôties bio Récupérées du boucher partenaire, concassées
- 5 L Fond de gibier maison bio Fait maison avec os bio locaux
- 1 L Vin rouge AOC bio régional Côtes du Rhône ou équivalent local
- 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 400 g Foies de volaille bio Hachés fin, origine France
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou, monter en fin
- 100 g Bouquet garni frais Thym, laurier, persil du potager
- 150 g Concentré de tomate bio Double concentré, origine France
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio. Concasser carcasses rôties. Ciseler échalotes. Hacher foies très finement. Préparer bouquet garni. Sortir beurre à température. Vérifier fond de gibier maison (consistance nappante).
- Faire revenir les carcasses : Dans la braisière chaude, colorer les carcasses concassées et échalotes. Ajouter concentré de tomate, faire roussir 2-3 minutes. Déglacer au vin rouge bio, réduction complète 5 minutes à ébullition franche (évaporation alcool obligatoire).
- Cuisson du salmis : Mouiller avec le fond de gibier bio chaud. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis maintenir à 95°C pendant 45 minutes. Écumer régulièrement. Réduire de moitié pour concentration des saveurs.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine en foulant bien. Remettre sur feu doux. Incorporer les foies hachés, cuire 2 minutes. Monter au beurre bio froid par petites parcelles hors du feu. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +65°C, 1h30 max (émulsion beurre fragile). LIAISON FROIDE : Cellule de refroidissement, DLC J+2 à +3°C. Service : 50ml par portion, napper au dernier moment, éviter surchauffe.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce salmis bio représente l’excellence de la sauce brune traditionnelle, valorisant parfaitement les gibiers à plumes de producteurs locaux. Elle accompagne magistralement un suprême de faisan aux châtaignes, un canard sauvage aux navets confits, une perdrix aux choux ou encore un civet de lièvre fermier. En service collectivité, maintenir à 65°C minimum et servir en saucière séparée pour respecter les préférences. Proposez une version allégée en réduisant le beurre de finition ou une variante sans alcool pour les convives sensibles. Cette sauce illustre parfaitement notre démarche artisanale : fonds maison avec os traçables, vin AOC régional, légumes de maraîchers partenaires et savoir-faire transmis aux équipes. Une sauce qui raconte le territoire et ses producteurs, de la carcasse rôtie au service en salle. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
