La Sauce Saint-Jacques représente l’excellence d’une restauration collective responsable qui place la pêche durable au cœur de ses préoccupations. Cette recette engagée révèle toute sa noblesse grâce à notre fumet maison, élaboré par valorisation des arêtes de poissons frais issus de nos criées locales, transformant ainsi un déchet en trésor gustatif. Nos Saint-Jacques labellisées MSC et nos poissons Pavillon France garantissent une pêche respectueuse des ressources halieutiques et des savoir-faire traditionnels. La technique du crémer sublime ces produits nobles : fumet de caractère, crème fraîche bio AOP, vin blanc de vignerons engagés et échalotes de saison cultivées en circuits courts. La ciboulette fraîche bio, récoltée selon les cycles naturels, apporte cette note herbacée qui signe l’authenticité. Cette sauce accompagne magnifiquement les Saint-Jacques grillées, les poissons blancs de ligne et la lotte de nos pêcheurs locaux, s’inscrivant parfaitement dans le respect des 50% de produits durables requis par la loi EGAlim. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce Saint-Jacques bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Bain-marie professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Ciboulette fraîche bio Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes grises IGP. Presser les citrons bio Menton (réserver zestes). Préparer la ciboulette fraîche (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP en petits dés réguliers, garder au frais. Mesurer fumet et vin Muscadet. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire pour émulsions.
- Réalisation de la sauce Saint-Jacques bio : Suer les échalotes dans 200g de beurre bio sans coloration (3 min). Déglacer avec le vin blanc AOC Muscadet, porter à ébullition et réduire de 2/3 (5 min). Ajouter le fumet de poisson maison, réduire de moitié à feu vif (8 min). Tamiser au chinois fin. Incorporer la crème fraîche bio hors ébullition, maintenir à 85°C maximum.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, monter la sauce avec le reste du beurre bio AOP en parcelles en fouettant vigoureusement. Rectifier l'acidité avec le jus de citron bio et assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc bio). Incorporer la ciboulette fraîche hors du feu pour préserver ses arômes et couleur vive. Contrôler la température : 85°C maximum.
- Service et conservation responsable : Maintenir au bain-marie entre 75-85°C maximum, fouetter régulièrement pour éviter la séparation. Service dans les 2h maximum. Si liaison froide : refroidir en cellule sous 2h, DLC J+2 à +3°C (produits de la mer fragiles). ANTI-GASPI : Arêtes et parures → prochain fumet. Surplus de fumet → congeler en portions. Tiges de ciboulette → bouquet garni.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce Saint-Jacques incarne l’alliance parfaite entre tradition culinaire française et engagement environnemental, offrant aux convives des saveurs iodées authentiques et une qualité nutritionnelle exceptionnelle. Elle sublime à merveille un pavé de cabillaud MSC poêlé, un bar de ligne aux herbes de Provence, une daurade bio grillée ou encore des médaillons de lotte de nos pêcheurs bretons. Pour un service optimal, maintenir à température douce et consommer dans les 2 heures, en privilégiant des portions justes pour limiter le gaspillage. Notre démarche anti-gaspillage transforme chaque arête en fumet précieux, tandis que les surplus peuvent enrichir une bisque ou un velouté de poissons. Selon les saisons, cette base s’enrichit d’estragon printanier, d’aneth estival ou de persil plat automnal, toujours en circuit court. Riche en oméga-3 et pauvre en polluants grâce à la pêche durable, elle contribue à la santé des convives tout en préservant nos océans. Cuisiner cette sauce, c’est exprimer notre fierté de valoriser les trésors de nos mers avec responsabilité et savoir-faire artisanal. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
