Cette sauce Saint-Jacques bio incarne notre philosophie : produits bruts, circuits courts, zéro déchet. Le fumet maison, préparé avec les parures nobles (arêtes de sole, turbot, bar de ligne), valorise ce qui serait autrement jeté. Montage classique beurre blanc, stabilité garantie en liaison chaude, traçabilité poisson complète (Pavillon France/MSC/ASC obligatoire).
Sauce Saint-Jacques bio
Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenSauce d'excellence certifiée bio, 100% ingrédients bruts et circuits courts. Fumet maison valorise les parures nobles (sole, turbot, bar de ligne), zéro déchet. Montage beurre blanc classique, stabilité +63°C/2h, respecte HACCP poisson fragile.
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Ciboulette fraîche bio Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- J-2 : Préparer fumet maison. Parures poissons nobles (sole, turbot, bar de ligne) rincées à l'eau froide. Cas échalotes, fenouil, feuilles laurier, thym. 1,5L eau froide. Cuisson frémissante 45min exactement (jamais ébullition). Décantation lente, stockage +4°C max 3j ou -18°C congél 3 mois.
- Jour J : Verser 6L fumet décanté en sautoir inox. Ajouter 600g échalotes grises Bretagne IGP finement ciselées. Cuisson douce 3min sans coloration.
- Déglaçage : 1,5L vin blanc AOC Muscadet. Réduction à feu doux 5min (pas d'ébullition, préserver arômes volatiles). Vérifier acidité/équilibre.
- Refroidissement : abaisser température à +50°C (glaçon périphérique). Commencer montage beurre.
- Montage beurre AOP Charentes-Poitou : découpe 1cm³, incorporer goutte à goutte en fouettant vigoureusement. Température émulsion 65-80°C max (criblage thermomètre cœur obligatoire). Texture homogène, brillante, non grasse.
- Finition : Liaison crème fraîche bio 35%MG versée progressivement (2L). Jus citron frais IGP Menton (500g pressés, tamiser). Sel de Guérande IGP QS, poivre blanc bio moulu minute.
- Ciboulette fraîche bio ciselée au dernier moment (100g). Passer étamine fine si impuretés.
- Stockage liaison chaude : bain-marie +63°C max 2h. Liaison froide : barquette hermétique +4°C DLC J+2. Traçabilité complète : étiquette date/heure/lot.
- Contrôle HACCP : température cœur fumet +63°C, beurre blanc 80°C max, refroidissement +63→+10°C en <2h documenté, aucune poisson cru, traçabilité origine poisson.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation fumet maison (poissons nobles, arêtes, frémissement 45min max). Conservation 3 jours frigo à +4°C ou 3 mois congélateur. Échalotes épluchées, citrons pressés. J-1 : Fumet décanté, clarifié si nécessaire. Test acidité/sel. Jour J : Réduction vin blanc + échalotes (5min, pas d'ébullition). Refroidissement à +50°C. Montage beurre progressif (80°C max). Ciboulette ciselée en dernier. Points HACCP critiques : Température émulsion <80°C (cassure), fumet jamais bouilli (arôme), poisson traçabilité obligatoire, liaison consommée max 1h à +63°C. Refroidissement +63→+10°C en <2h. DLC J+2 liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio ou label équivalent. Beurre AOP Charentes-Poitou (bio, circuit court), crème fraîche bio 35%MG, citrons IGP Menton, échalotes IGP Bretagne, sel de Guérande IGP. Fumet poissons Pavillon France ou MSC/ASC (pêche durable). Vin AOC Muscadet (viticulture raisonnée). Ciboulette bio locale si possible. % Bio estimé : 95% en valeur. Alternative : Remplacement crème fraîche par crème de cajou bio (sauce vegan compatible).
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixée finement pour texture lisse adaptée aux personnes âgées (coulis Saint-Jacques bio). Alternative végétarienne : Sauce Saint-Jacques végétale : remplacer fumet poisson par bouillon de légumes bio (carottes, poireaux, champignons de Paris bio). Conserve structure et onctuosité. Sans allergène : Sauce vegan : crème de cajou bio ou crème végétale bio 35%MG (sans lactose), beurre cacao bio remplace beurre AOP (texture identique). Variante bio saison hivernale : Ajouter 100g champignons de Paris bio revenues au beurre (umami supplémentaire, poids produits locaux +15%).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 2.1gFat: 28.5gLipides saturés: 17.2gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 85mgFibre: 0.1gSucre: 0.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 3.3mgCalcium: 40mgFer: 0.2mg
Sauce d’excellence pour service gastronomique ou restauration sociale certifiée bio. Respecte intégralement les normes HACCP (température <80°C, DLC J+2 liaison froide), contribue à l'obligation EGAlim 50% durables/20% bio. Production 600 repas/jour validée au Collège La Chênaie. Accompagne poissons nobles, coquilles Saint-Jacques, légumes de saison en alternative végétarienne.
