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–+ portions
Sauce Saint-Jacques bio - Recette restauration collective

Sauce Saint-Jacques bio

Sans gluten
€€
Automne, Hiver
moyen
Sauce d'excellence certifiée bio, 100% ingrédients bruts et circuits courts. Fumet maison valorise les parures nobles (sole, turbot, bar de ligne), zéro déchet. Montage beurre blanc classique, stabilité +63°C/2h, respecte HACCP poisson fragile.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
  • 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
  • 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
  • 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
  • 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
  • 100 g Ciboulette fraîche bio Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
  • 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
  • 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions
 

  • J-2 : Préparer fumet maison. Parures poissons nobles (sole, turbot, bar de ligne) rincées à l'eau froide. Cas échalotes, fenouil, feuilles laurier, thym. 1,5L eau froide. Cuisson frémissante 45min exactement (jamais ébullition). Décantation lente, stockage +4°C max 3j ou -18°C congél 3 mois.
  • Jour J : Verser 6L fumet décanté en sautoir inox. Ajouter 600g échalotes grises Bretagne IGP finement ciselées. Cuisson douce 3min sans coloration.
  • Déglaçage : 1,5L vin blanc AOC Muscadet. Réduction à feu doux 5min (pas d'ébullition, préserver arômes volatiles). Vérifier acidité/équilibre.
  • Refroidissement : abaisser température à +50°C (glaçon périphérique). Commencer montage beurre.
  • Montage beurre AOP Charentes-Poitou : découpe 1cm³, incorporer goutte à goutte en fouettant vigoureusement. Température émulsion 65-80°C max (criblage thermomètre cœur obligatoire). Texture homogène, brillante, non grasse.
  • Finition : Liaison crème fraîche bio 35%MG versée progressivement (2L). Jus citron frais IGP Menton (500g pressés, tamiser). Sel de Guérande IGP QS, poivre blanc bio moulu minute.
  • Ciboulette fraîche bio ciselée au dernier moment (100g). Passer étamine fine si impuretés.
  • Stockage liaison chaude : bain-marie +63°C max 2h. Liaison froide : barquette hermétique +4°C DLC J+2. Traçabilité complète : étiquette date/heure/lot.
  • Contrôle HACCP : température cœur fumet +63°C, beurre blanc 80°C max, refroidissement +63→+10°C en <2h documenté, aucune poisson cru, traçabilité origine poisson.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation fumet maison (poissons nobles, arêtes, frémissement 45min max). Conservation 3 jours frigo à +4°C ou 3 mois congélateur. Échalotes épluchées, citrons pressés. J-1 : Fumet décanté, clarifié si nécessaire. Test acidité/sel. Jour J : Réduction vin blanc + échalotes (5min, pas d'ébullition). Refroidissement à +50°C. Montage beurre progressif (80°C max). Ciboulette ciselée en dernier. Points HACCP critiques : Température émulsion <80°C (cassure), fumet jamais bouilli (arôme), poisson traçabilité obligatoire, liaison consommée max 1h à +63°C. Refroidissement +63→+10°C en <2h. DLC J+2 liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio ou label équivalent. Beurre AOP Charentes-Poitou (bio, circuit court), crème fraîche bio 35%MG, citrons IGP Menton, échalotes IGP Bretagne, sel de Guérande IGP. Fumet poissons Pavillon France ou MSC/ASC (pêche durable). Vin AOC Muscadet (viticulture raisonnée). Ciboulette bio locale si possible. % Bio estimé : 95% en valeur. Alternative : Remplacement crème fraîche par crème de cajou bio (sauce vegan compatible).
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixée finement pour texture lisse adaptée aux personnes âgées (coulis Saint-Jacques bio). Alternative végétarienne : Sauce Saint-Jacques végétale : remplacer fumet poisson par bouillon de légumes bio (carottes, poireaux, champignons de Paris bio). Conserve structure et onctuosité. Sans allergène : Sauce vegan : crème de cajou bio ou crème végétale bio 35%MG (sans lactose), beurre cacao bio remplace beurre AOP (texture identique). Variante bio saison hivernale : Ajouter 100g champignons de Paris bio revenues au beurre (umami supplémentaire, poids produits locaux +15%).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 2.1gFat: 28.5gLipides saturés: 17.2gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 85mgFibre: 0.1gSucre: 0.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 3.3mgCalcium: 40mgFer: 0.2mg