Sauce Saint-Jacques bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Bain-marie professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Ciboulette fraîche bio Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes grises IGP. Presser les citrons bio Menton (réserver zestes). Préparer la ciboulette fraîche (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP en petits dés réguliers, garder au frais. Mesurer fumet et vin Muscadet. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire pour émulsions.
- Réalisation de la sauce Saint-Jacques bio : Suer les échalotes dans 200g de beurre bio sans coloration (3 min). Déglacer avec le vin blanc AOC Muscadet, porter à ébullition et réduire de 2/3 (5 min). Ajouter le fumet de poisson maison, réduire de moitié à feu vif (8 min). Tamiser au chinois fin. Incorporer la crème fraîche bio hors ébullition, maintenir à 85°C maximum.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, monter la sauce avec le reste du beurre bio AOP en parcelles en fouettant vigoureusement. Rectifier l'acidité avec le jus de citron bio et assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc bio). Incorporer la ciboulette fraîche hors du feu pour préserver ses arômes et couleur vive. Contrôler la température : 85°C maximum.
- Service et conservation responsable : Maintenir au bain-marie entre 75-85°C maximum, fouetter régulièrement pour éviter la séparation. Service dans les 2h maximum. Si liaison froide : refroidir en cellule sous 2h, DLC J+2 à +3°C (produits de la mer fragiles). ANTI-GASPI : Arêtes et parures → prochain fumet. Surplus de fumet → congeler en portions. Tiges de ciboulette → bouquet garni.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Le fumet maison fait toute la différence - utilisez les arêtes de poissons nobles (sole, turbot, bar de ligne) pour une saveur incomparable. Ne jamais faire bouillir le fumet, juste frémir.
**Engagement pêche durable** : Privilégier les poissons de saison, les labels MSC/ASC, la pêche française (Pavillon France) et l'aquaculture bio. Le fumet maison valorise les parures qui seraient autrement jetées.
**Conservation** : Émulsions : 30min-1h max. Sauces crémées : 2h à +63°C. Liaison froide : DLC J+2 (poisson = fragile). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur.
**Point critique HACCP** : Températures émulsions (hollandaise 65°C max, beurre blanc 80°C max). Fumet jamais bouilli. Traçabilité poisson obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (50ml). Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 3gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 35mgSodium: 280mgPotassium: 85mgSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 3.3mgCalcium: 40mgFer: 0.2mg