La Sauce rouille constitue l’emblème d’une restauration collective engagée qui place la pêche durable et les produits bio au cœur de ses préoccupations. Notre fumet maison, élaboré par valorisation des arêtes de poissons frais issus de criées locales et de pêcheurs Pavillon France, transforme ce qui pourrait être un déchet en base aromatique exceptionnelle. Cette approche anti-gaspi s’inscrit parfaitement dans une démarche de pêche durable certifiée MSC et ASC. La technique d’émulsionnage à chaud révèle les saveurs nobles des ingrédients bio : pommes de terre de nos maraîchers locaux, ail rose de Lautrec AOP, piment d’Espelette AOP et safran de Provence. La saisonnalité guide notre sélection d’aromates frais, cueillis au moment optimal de leur concentration en principes actifs. Cette sauce accompagne à merveille la bouillabaisse, les soupes de poisson et les poissons grillés méditerranéens, garantissant une conformité totale aux exigences EGAlim avec 75% d’ingrédients durables. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce rouille bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Été difficileEquipements
- Sauteuse inox 15L
- Bain-marie professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 kg Pommes de terre bio locales Variété farineuse (Bintje bio), cuites vapeur avec peau, épluchées chaudes, passées au moulin à légumes.
- 300 g Ail bio français Ail français de saison (Lautrec IGP si disponible). Dégermer soigneusement.
- 15 g Piment de Cayenne bio Piment bio séché et broyé, ou piment d'Espelette AOP pour version plus douce.
- 2 g Safran français bio Safran de Quercy IGP ou bio français. Infuser dans fumet tiède 20 min avant usage.
- 1.2 L Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française (Nyons AOP, Aix-en-Provence AOP) ou bio méditerranéenne. Première pression à froid.
- 24 pièces Jaunes d'œufs bio français Œufs bio français, jaunes à température ambiante. Réserver blancs pour autre usage.
- 45 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 8 g Poivre de Cayenne bio Poivre rouge bio fraîchement moulu pour renforcer l'aspect piquant.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Préparation des légumes bio : Cuire les pommes de terre bio en robe des champs à la vapeur (15-20 min selon calibre). Éplucher chaudes, passer au moulin à légumes grille fine. Réserver tiède. Éplucher et dégermer l'ail bio français. Infuser le safran français dans 200ml de fumet tiède pendant 20 min. Séparer les œufs bio, jaunes à température ambiante.
- Réalisation de la rouille bio : Dans un mortier ou robot, piler l'ail bio avec le sel de Guérande jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter la purée de pommes de terre bio tiède, mélanger. Incorporer les jaunes d'œufs bio un par un. Ajouter le piment et le safran infusé. Monter à l'huile d'olive bio en émulsion comme une mayonnaise, en filet continu. Température finale 60-65°C maximum.
- Allongement au fumet et finition : Allonger progressivement avec le fumet maison chaud (70°C) jusqu'à consistance nappante. La sauce doit pouvoir napper le dos d'une cuillère. Rectifier l'assaisonnement (sel de Guérande, piment, safran). Passer au chinois étamine si nécessaire. Vérifier température finale : 70°C pour service chaud.
- Service et conservation responsable : Maintenir au bain-marie à 65-70°C maximum. Service dans l'heure pour émulsion optimale. LIAISON FROIDE possible : refroidir cellule <2h, DLC J+2 à +3°C (produits de la mer = fragiles). ANTI-GASPI : Blancs d'œufs → meringues ou clarification. Épluchures pommes de terre → chips. Surplus de rouille → base de soupe de poisson du lendemain.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce rouille bio incarne l’excellence gustative et l’engagement environnemental, alliant tradition provençale et responsabilité moderne. Elle sublime parfaitement un pavé de cabillaud MSC grillé, un filet de bar de ligne aux herbes, une daurade royale bio ou encore un rouget de roche de nos côtes méditerranéennes. Servez-la à température optimale de 65°C et conservez-la maximum 24h au réfrigérateur pour préserver ses qualités organoleptiques. Notre approche anti-gaspillage valorise chaque élément : les arêtes deviennent fumet, les parures d’aromates enrichissent nos bouillons. Selon la saison, variez avec du thon rouge de ligne au printemps ou des poissons de roche en automne, en adaptant les aromates locaux disponibles. Riche en oméga-3 grâce à notre fumet de poissons sauvages et en antioxydants naturels via le safran et l’ail bio, cette sauce contribue à la santé de vos convives tout en soutenant une pêche respectueuse des écosystèmes marins. Cuisiner responsable, c’est honorer nos pêcheurs français et préserver nos océans pour les générations futures. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
