Sauce rouille bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Été difficileEquipements
- Sauteuse inox 15L
- Bain-marie professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 kg Pommes de terre bio locales Variété farineuse (Bintje bio), cuites vapeur avec peau, épluchées chaudes, passées au moulin à légumes.
- 300 g Ail bio français Ail français de saison (Lautrec IGP si disponible). Dégermer soigneusement.
- 15 g Piment de Cayenne bio Piment bio séché et broyé, ou piment d'Espelette AOP pour version plus douce.
- 2 g Safran français bio Safran de Quercy IGP ou bio français. Infuser dans fumet tiède 20 min avant usage.
- 1.2 L Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française (Nyons AOP, Aix-en-Provence AOP) ou bio méditerranéenne. Première pression à froid.
- 24 pièces Jaunes d'œufs bio français Œufs bio français, jaunes à température ambiante. Réserver blancs pour autre usage.
- 45 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 8 g Poivre de Cayenne bio Poivre rouge bio fraîchement moulu pour renforcer l'aspect piquant.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Préparation des légumes bio : Cuire les pommes de terre bio en robe des champs à la vapeur (15-20 min selon calibre). Éplucher chaudes, passer au moulin à légumes grille fine. Réserver tiède. Éplucher et dégermer l'ail bio français. Infuser le safran français dans 200ml de fumet tiède pendant 20 min. Séparer les œufs bio, jaunes à température ambiante.
- Réalisation de la rouille bio : Dans un mortier ou robot, piler l'ail bio avec le sel de Guérande jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter la purée de pommes de terre bio tiède, mélanger. Incorporer les jaunes d'œufs bio un par un. Ajouter le piment et le safran infusé. Monter à l'huile d'olive bio en émulsion comme une mayonnaise, en filet continu. Température finale 60-65°C maximum.
- Allongement au fumet et finition : Allonger progressivement avec le fumet maison chaud (70°C) jusqu'à consistance nappante. La sauce doit pouvoir napper le dos d'une cuillère. Rectifier l'assaisonnement (sel de Guérande, piment, safran). Passer au chinois étamine si nécessaire. Vérifier température finale : 70°C pour service chaud.
- Service et conservation responsable : Maintenir au bain-marie à 65-70°C maximum. Service dans l'heure pour émulsion optimale. LIAISON FROIDE possible : refroidir cellule <2h, DLC J+2 à +3°C (produits de la mer = fragiles). ANTI-GASPI : Blancs d'œufs → meringues ou clarification. Épluchures pommes de terre → chips. Surplus de rouille → base de soupe de poisson du lendemain.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Le secret d'une rouille bio réussie réside dans la qualité du safran français (Quercy IGP) et l'émulsion progressive. La pomme de terre bio farineuse apporte l'onctuosité sans épaississants industriels.
**Engagement pêche durable** : Privilégier les poissons de saison méditerranéens, les labels MSC/ASC, la pêche française (Pavillon France) et l'aquaculture bio. Le fumet maison valorise les parures qui seraient autrement jetées.
**Conservation** : Émulsions : 1h max à chaud. Liaison froide : DLC J+2 (poisson = fragile). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur.
**Point critique HACCP** : Température émulsion 65°C max pour préserver l'émulsion. Fumet jamais bouilli. Œufs bio français obligatoire. Traçabilité poisson obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (40ml). Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus, safran riche en antioxydants.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 1gCholéstérol: 35mgSodium: 280mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 1gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg