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–+ portions
Sauce rouille bio - Recette restauration collective

Sauce rouille bio

Sans gluten
€€
Été
difficile
Rouille bio 100% EGAlim : émulsion safran Quercy IGP sur fumet maison pêche durable (parures valorisées). Pommes de terre bio locales, œufs fermiers français, huile d'olive vierge extra bio. Technique avancée : température émulsion critique à +65°C max, conservation froide J+2 (fragilité poisson).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française provençale
Portions 100 couverts
Calories 420 kcal

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 1.5 kg Pommes de terre bio locales Variété farineuse (Bintje bio), cuites vapeur avec peau, épluchées chaudes, passées au moulin à légumes.
  • 300 g Ail bio français Ail français de saison (Lautrec IGP si disponible). Dégermer soigneusement.
  • 15 g Piment de Cayenne bio Piment bio séché et broyé, ou piment d'Espelette AOP pour version plus douce.
  • 2 g Safran français bio Safran de Quercy IGP ou bio français. Infuser dans fumet tiède 20 min avant usage.
  • 1.2 L Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française (Nyons AOP, Aix-en-Provence AOP) ou bio méditerranéenne. Première pression à froid.
  • 24 pièces Jaunes d'œufs bio français Œufs bio français, jaunes à température ambiante. Réserver blancs pour autre usage.
  • 45 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
  • 8 g Poivre de Cayenne bio Poivre rouge bio fraîchement moulu pour renforcer l'aspect piquant.

Instructions
 

  • 1. Préparer fumet de poisson : Carcasses/parures pêche durable (MSC/ASC/Pavillon France) + bouquet garni bio. Cuisson 30 min à 85°C max (jamais bouillir : risque collagène/trouble). Refroidir +63→+10°C en <2h. Conservation +3°C 3j ou -18°C 3 mois. Traçabilité obligatoire.
  • 2. Cuisson pommes de terre bio farineuses : Eau froide, cuisson 20 min jusqu'à tendreté, refroidissement immédiat glace. Passer au moulin fins après refroidissement. Éviter mixer = texture gluante (amidon).
  • 3. Préparation ail bio : Blanchir 2 min, rafraîchir, piler finement ou passer au presse-ail. Volume ≈150g net.
  • 4. Émulsion (CRITIQUE HACCP — +65°C MAX) : Jaunes d'œufs bio français à +15°C (ne pas utiliser froids : risque séparation). Fouetter énergiquement. Ajouter 2 pincées safran Quercy IGP préalablement infusé 5 min dans 50 mL fumet tiède (75°C max). Verser huile d'olive vierge extra bio goutte à goutte (10 mL/min) en fouettant sans relâche. Atteindre 250 mL huile = émulsion stable. Incorporer progressivement fumet froid (≤+10°C) pour diluer. Texture finale : crème épaisse.
  • 5. Assaisonnement : Ail piqué (15g), sel Guérande 2g, piments Cayenne 0.5g (bio), poivre Cayenne 0.2g. Tester avant finition. Nota : poisson = salinité naturelle, réduire sel 20% vs normes standard.
  • 6. Consommation : Chaud = 1h max après émulsion. Froid = liaison froide ≤+3°C, DLC J+2. Réchauffage doux +55°C (jamais bouilli = cassure émulsion). Congélation déconseillée (séparation lipides).
  • 7. Traçabilité : Documenter origine poisson (espèce, label, date pêche), certification bio tous ingrédients, température émulsion (thermocouple).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation fumet maison (parures poisson pêche durable) — conservation 3 jours à +3°C ou 3 mois congélateur. J-1 : Cuisson pommes de terre bio, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h. Stockage œufs bio à +3°C. Jour J : Émulsion à +65°C max (CRITIQUE : dépasser cette température détruit l'émulsion). Fumet jamais bouilli. Après émulsion, consommation immédiate ou liaison froide ≤+3°C. DLC : Chaud : 1h max | Froid : J+2 max (poisson = fragile). Traçabilité poisson obligatoire. Point HACCP : température émulsion, source poisson certifiée, œufs bio français.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre bio locales (Provence) — 20% valeur achat | Ail bio français — 20% | Huile d'olive vierge extra bio — 10% | Œufs bio français — 15% | Safran bio Quercy IGP — 5% | Sel Guérande IGP — 5% | Piment/poivre bio — 5% | Fumet maison pêche durable (MSC/ASC/Pavillon France) — 10%. Alternative circuits courts : Producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, marchés de gros régionaux (Nice, Toulon), AMAP partenaires. Certifications : Bio UE, ECOCERT Excellence niveau 3, MSC/ASC pêche, Quercy IGP, Guérande IGP.
Déclinaisons : Texture modifiée : Rouille lisse pour texture très fine (passage tamis ou mixer après émulsion). Alternative végétarienne : Remplacer fumet poisson par bouillon légumes bio (champignons, poireaux, carottes) + algues déshydratées (nori bio) pour umami. Émulsion identique. Variante bio +++ : Utiliser œufs fermiers bio français (couleur jaune intense, riche en lutéine). Ajouter 5g de moutarde bio en grain pour stabiliser l'émulsion. Sans allergène œuf : Remplacer émulsion par liaison amidon (maïzena bio 50g/L fumet) — texture moins fine mais conforme allergies.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 2.8gFat: 45.2gLipides saturés: 6.8gCholéstérol: 35mgSodium: 1.2mgPotassium: 180mgFibre: 0.4gSucre: 0.3gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg