La sauce ponzu bio homemade est la signature d’une cuisine collective responsable : zéro additif, 100% traçabilité, respect HACCP strict. Élaborée à partir de dashi maison (fumet poisson MSC + kombu breton), sauce soja fermentée bio française et citron bio du terroir français, elle transforme chaque assiette en engagement culinaire durable. Compatible service chaud et froid, elle s’adapte à tous les formats de restauration scolaire et sociale.
Sauce ponzu bio
Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons moyenSauce ponzu 100% bio et circuits courts, pilier de la cuisine japonaise revisitée française. Dashi maison avec poisson MSC breton + algues bio = umami naturel sans additif. Conforme EGAlim : 30% valeur achat produits durables bio, zéro produit industriel, conservation HACCP stricte (+3°C J+2 ou +63°C 2h max).
Ingrédients
- 1.5 L Sauce soja bio française Sauce soja bio française ou européenne. Éviter les importations lointaines. Vérifier origine soja.
- 800 ml Jus de citron bio français Citrons de Menton IGP (hiver) ou bio français. Presser au dernier moment pour préserver vitamin C.
- 500 ml Mirin bio Mirin bio de qualité. Alternative : vin blanc bio français + miel local (réduction 1:1).
- 2 L Dashi maison Dashi fait avec algues kombu bio et bonite séchée MSC. Alternative locale : fumet de poisson blanc léger + algues bretonnes.
- 300 ml Vinaigre de riz bio Vinaigre de riz bio non pasteurisé. Alternative locale : vinaigre de cidre bio français (dose réduite).
- 50 g Algues wakame bio bretonnes Algues bretonnes bio pour renforcer l'umami. Alternative au kombu japonais.
- 150 g Miel d'acacia local Miel local pour équilibrer l'acidité. Apiculteur local ou AMAP.
- 80 g Gingembre bio français Gingembre bio cultivé en France (serres) ou râpé congelé bio. Fraîchement râpé.
Instructions
- J-1 : Préparer dashi maison. Tremper 50g kombu bretonne bio 10 min à froid. Porter 2L eau à 65°C, retirer kombu avant ébullition. Ajouter 100g bonite séchée MSC, laisser infuser 15 min hors feu, tamiser. Refroidir à +10°C, stocker +3°C max 48h.
- Jour J : Mesurer tous les ingrédients (soja bio, citron, mirin, dashi, vinaigre riz, gingembre râpé, algues réhydratées). Préparer émincé fin gingembre bio français (80g) et réhydrater algues wakame (50g) 5 min à l'eau froide, égoutter.
- Assembler à froid : verser soja bio (1,5L) + citron frais pressé (800ml) + mirin (500ml) + vinaigre riz bio (300ml) dans récipient inox. Bien mélanger.
- Chauffage doux : ajouter dashi chaud (2L à +65°C), miel local (150g), gingembre émincé. Remuer constamment. Température intérieure max +60°C (thermomètre sonde obligatoire) : 8-10 min. Ne JAMAIS dépasser +60°C (risque détérioration probiotiques soja fermentée + perte vitamine C citron).
- Ajouter algues wakame réhydratées. Repos 2h minimum à température ambiante (+18-20°C) pour fixation saveurs et équilibre acide-umami.
- Conditionnement liaison chaude : transvaser en bain-marie à +63°C max, bocaux hermétiques préchauffés. DLC : consommation immédiate + 2h à +63°C. Liaison froide : décanter +10°C, conserver bocaux hermétiques +3°C strict. DLC J+2.
- HACCP quotidien : vérifier organoleptique (couleur caramel clair, odeur fermentée équilibrée, sans moisissure/mouche), traçabilité fermentés (soja, vinaigre), température +3°C ou +63°C, nettoyage ustensiles inox entre lots.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer le dashi maison J-1 (bouillon kombu-bonite MSC), le stocker à +3°C max 48h. J-J : Assembler tous les ingrédients à froid, chauffer doucement à max +60°C sans dépasser (POINT CRITIQUE : préservation probiotiques soja + vitamine C citron). Refroidissement +60→+10°C en moins de 2h. Conservation liaison chaude : 2h max à +63°C en bain-marie. Conservation liaison froide : DLC J+2 à +3°C strict. Traçabilité fermentés obligatoire (soja, vinaigre riz). Vérification organoleptique quotidienne (odeur, couleur).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : sauce soja bio française ECOCERT, citron bio français, mirin bio, vinaigre riz bio, miel local certifié (30% valeur achat produits durables bio). Algues wakame bretonnes bio ECOCERT Excellence. Gingembre bio français. Dashi : fumet de poisson blanc MSC (pêche durable France) + kombu bretonne bio = alternative circuits courts 100%. Aucun produit industriel transformé. Conforme obligation 50% produits durables + 20% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce allégée (réduire miel -30%, ajouter eau filtrée) pour régimes hypoglycémiques. Alternative végétarienne/vegan : remplacer dashi par bouillon kombu-shiitake bio français (umami préservé). Variante bio certifiée : tous les ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène soja : sauce miso blanc bio français + tamari sans blé (garder citron, mirin, algues). Variante pédagogique enfants : réduire de moitié sel/soja, augmenter miel (+50g) pour sucrer.
Nutrition
Calories: 58kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 6.2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 8.5mgPotassium: 120mgFibre: 0.4gSucre: 3.5gVitamine A: 50IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg
Cette ponzu s’inscrit dans la démarche EGAlim : 100% produits durables certifiés bio ou circuits courts. Aucun demi-produit industriel. Cuisson basse température (max +60°C) pour préserver probiotiques et nutriments. Valorisation totale des parures : les rognures de gingembre et kombu enrichissent le dashi maison. Recommandée GEMRCN en section Sauces/Condiments, garnissant ou accompagnement poissons/légumes rôtis.
