La Sauce ponzu représente l’excellence d’une restauration collective engagée dans la valorisation des produits de la mer responsables. Cette sauce japonaise authentique s’appuie sur un FUMET MAISON préparé à partir d’arêtes de poissons frais issus de nos criées locales, transformant ces co-produits en base gustative exceptionnelle. Notre approche privilégie la PÊCHE DURABLE certifiée MSC et le Pavillon France, garantissant la préservation des ressources halieutiques. La technique de CHAUFFAGE LÉGER préserve les arômes délicats du yuzu bio, de la sauce soja traditionnelle et du mirin de qualité. Les aromates de SAISON, sourcés localement, apportent fraîcheur et authenticité selon les périodes de l’année. Cette recette respecte les LABELS de qualité AB, MSC et valorise les certifications durables. Elle accompagne magnifiquement sashimi, poisson grillé et tataki, sublimant chaque préparation de nos POISSONS et FRUITS DE MER responsables. Parfaitement conforme aux exigences EGAlim, elle contribue aux 50% de produits durables requis. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce ponzu bio
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Casserole inox 3L
- Fouet inox
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 1.5 L Sauce soja bio française Sauce soja bio française ou européenne. Éviter les importations lointaines. Vérifier origine soja.
- 800 ml Jus de citron bio français Citrons de Menton IGP (hiver) ou bio français. Presser au dernier moment pour préserver vitamin C.
- 500 ml Mirin bio Mirin bio de qualité. Alternative : vin blanc bio français + miel local (réduction 1:1).
- 2 L Dashi maison Dashi fait avec algues kombu bio et bonite séchée MSC. Alternative locale : fumet de poisson blanc léger + algues bretonnes.
- 300 ml Vinaigre de riz bio Vinaigre de riz bio non pasteurisé. Alternative locale : vinaigre de cidre bio français (dose réduite).
- 50 g Algues wakame bio bretonnes Algues bretonnes bio pour renforcer l'umami. Alternative au kombu japonais.
- 150 g Miel d'acacia local Miel local pour équilibrer l'acidité. Apiculteur local ou AMAP.
- 80 g Gingembre bio français Gingembre bio cultivé en France (serres) ou râpé congelé bio. Fraîchement râpé.
Instructions
- Préparation du dashi maison bio : Réhydrater 40g d'algues kombu bio dans 2,5L d'eau froide pendant 1h. Chauffer très doucement jusqu'à 60°C (ne jamais bouillir = amertume). Retirer le kombu. Ajouter 30g de copeaux de bonite MSC, laisser infuser 2 min. Filtrer au chinois étamine. Alternative française : fumet de poisson blanc très léger + algues wakame bretonnes bio.
- Mise en place des ingrédients bio : Presser les citrons bio français (réserver quelques zestes). Râper finement le gingembre bio. Mesurer sauce soja bio française, mirin et vinaigre de riz bio. Préparer le miel d'acacia local. Vérifier la température du dashi (tiède, pas chaud). Matériel propre et désinfecté pour préparation à froid.
- Assemblage de la sauce ponzu bio : Dans casserole inox, mélanger 2L de dashi tiède + 1,5L de sauce soja bio + 500ml de mirin + 300ml de vinaigre de riz bio. Ajouter le gingembre râpé. Chauffer très doucement à 60°C maximum (contrôler au thermomètre). Maintenir cette température 5 minutes pour harmoniser les saveurs sans altérer les qualités nutritionnelles.
- Finition et équilibrage : Hors du feu, incorporer 800ml de jus de citron bio frais et le miel local (150g) pour équilibrer acidité/umami. Goûter et ajuster si nécessaire. Passer au chinois fin pour retirer les particules de gingembre. Vérifier pH (doit être légèrement acide) et température de service : 55-60°C optimal.
- Service et conservation responsable : Service immédiat à 55-60°C dans sauciers préchauffés. Maintien au bain-marie doux, ne jamais réchauffer à haute température. CONSERVATION : 48h maximum à +3°C (produits de la mer = fragiles). ANTI-GASPI : Surplus de dashi → base de soupe miso. Algues utilisées → compost. Zestes de citron → sécher pour assaisonnements futurs.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce ponzu bio combine authenticité gustative, engagement durable et excellence nutritionnelle pour une restauration collective exemplaire. Elle sublime parfaitement un pavé de cabillaud MSC grillé, un bar de ligne aux légumes de saison, une daurade bio en papillote ou un tataki de thon rouge Pavillon France. Pour un SERVICE optimal, réchauffez délicatement à 60°C maximum et conservez au frais 48h maximum après préparation. L’ANTI-GASPILLAGE reste au cœur de notre démarche : les arêtes valorisées en fumet, les surplus transformés en base pour d’autres sauces asiatiques. Selon la SAISON, variez avec des poissons de nos côtes françaises et des agrumes locaux remplaçant le yuzu. Riche en oméga-3 grâce aux produits de la mer durables, cette sauce contribue à la santé de vos convives tout en préservant nos océans. La fierté de cuisiner des PRODUITS DE LA MER RESPONSABLES se transmet dans chaque assiette servie. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
