La Sauce poivrade appartient à la noble famille des sauces brunes, ces accompagnements de caractère qui révèlent toute la saveur des viandes de gibier et des pièces de bœuf bio. Sa technique repose sur la réduction d’un fond brun de gibier bio, réalisé avec des os et carcasses de nos producteurs locaux, enrichi de vin rouge AOC régional, de vinaigre et d’une mirepoix parfaitement brunée. Le poivre concassé et les baies de genièvre apportent cette signature épicée qui fait tout son caractère. En automne-hiver, cette sauce sublime les viandes de chevreuil, sanglier et bœuf de nos éleveurs partenaires, offrant cette profondeur gustative recherchée en restauration collective. Sa production en volume nécessite une maîtrise technique rigoureuse des réductions et un respect des températures de service pour garantir 100 couverts de qualité constante. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce poivrade
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Marmite basculante 20L
- Sauteuse professionnelle 10L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4.5 L Fond brun de gibier maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 1 L Vin rouge AOC Côtes du Rhône bio Domaine local en conversion
- 150 ml Vinaigre de vin rouge artisanal Vinaigrier local bio
- 800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées
- 400 g Carottes bio de saison Maraîcher partenaire, mirepoix
- 200 g Céleri-branche bio Local, pour mirepoix
- 30 g Poivre noir concassé bio Mélange Madagascar/Inde
- 20 g Baies de genièvre séchées Cueillette locale ou bio
- 30 g Thym frais bio Du potager pédagogique
- 15 g Laurier frais bio Production locale
- 200 g Beurre AOP Charentes-Poitou Pour finition
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio, peser ingrédients, préparer fond brun de gibier avec carcasses bio récupérées chez le boucher partenaire. Tailler mirepoix (échalotes, carottes, céleri). Concasser poivre et baies de genièvre. Sortir beurre à température.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, suer la mirepoix sans coloration. Ajouter poivre concassé et baies de genièvre. Déglacer avec le vinaigre, réduire de moitié. Mouiller avec le vin rouge bio, réduire de 3/4 (ébullition minimum 3 minutes).
- Cuisson principale : Ajouter le fond brun de gibier bio, thym et laurier. Porter à 95°C, maintenir à frémissement pendant 45 minutes. Écumer régulièrement. Réduire jusqu'à consistance nappante (5L de sauce finale).
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine pour éliminer les aromates et légumes. Remettre sur feu doux, monter au beurre bio par petites parcelles. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C, 2h maximum. Service : 50ml/portion pour napper le gibier. LIAISON FROIDE : cellule de refroidissement, DLC J+3 à +3°C. Régénération douce au bain-marie.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce poivrade bio représente l’excellence de la saucerie française adaptée aux exigences de la restauration collective responsable. Elle accompagne magistralement le rôti de chevreuil aux châtaignes, les médaillons de sanglier aux cèpes, le bœuf braisé aux légumes racines ou encore les steaks de bœuf grillés de nos éleveurs locaux. Pour un service optimal en collectivité, maintenir à 65°C minimum et servir en saucière chauffante pour préserver ses arômes. Variantes possibles : version allégée sans marinade pour les régimes, enrichie aux champignons forestiers selon la saison, ou corsée au marc de Bourgogne bio. Cette approche artisanale garantit la traçabilité complète depuis nos producteurs régionaux jusqu’à l’assiette, incarnant notre engagement pour une restauration collective de qualité. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
