La Sauce grand veneur représente l’excellence des sauces brunes crémeuses de la gastronomie française traditionnelle. Cette sauce noble s’élabore par l’enrichissement d’une sauce poivrade maison avec de la crème fraîche AOP bio et de la gelée de groseilles artisanale, créant un équilibre parfait entre puissance aromatique et douceur onctueuse. Notre approche 100% bio privilégie un fond de gibier réalisé avec des os de producteurs locaux, un vin rouge AOC régional pour la réduction, et une crème fermière qui apporte cette signature crémeuse si caractéristique. Cette sauce d’automne et d’hiver sublime particulièrement les viandes de gibier bio : chevreuil, sanglier, cerf, leur apportant la rondeur nécessaire pour adoucir leurs saveurs sauvages. La technique de crémage demande une maîtrise précise des températures pour éviter la coagulation et garantir une texture parfaite en service collectivité. Adaptée à la production en volume, elle se maintient parfaitement en température. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce grand veneur
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Marmite basculante 40L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Sauce poivrade maison bio Base fond de gibier bio avec os/carcasses boucher partenaire
- 1.5 L Crème fraîche bio AOP Crème d'Isigny AOP 30% MG
- 800 g Gelée de groseilles bio Artisanale ou production locale
- 0.5 L Vin rouge bio AOC Côtes du Rhône ou équivalent régional
- 300 g Échalotes locales Production locale, ciselées
- 30 g Thym frais du potager Du potager pédagogique
- 20 g Baies de genièvre bio Concassées finement
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 15 g Poivre noir bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier réception sauce poivrade maison et crème fraîche bio. Ciseler finement les échalotes locales. Concasser les baies de genièvre. Sortir la crème bio à température ambiante. Préparer tous les ingrédients et peser précisément.
- Suer les échalotes : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées à feu doux sans coloration. Ajouter le thym frais et les baies de genièvre concassées. Déglacer au vin rouge bio AOC et réduire de moitié (ébullition minimum 3 minutes).
- Incorporation sauce poivrade : Verser la sauce poivrade maison bio chaude. Porter à frémissement et maintenir à 85°C pendant 10 minutes. Écumer régulièrement les impuretés qui remontent en surface.
- Finition et liaison : Passer la sauce au chinois étamine fin. Remettre à chauffer doucement. Incorporer la gelée de groseilles bio en fouettant. Ajouter la crème fraîche AOP en fin de cuisson sans faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C minimum, maximum 2h en bain-marie. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : régénérer doucement et napper au dernier moment. Portion 50ml par couvert.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce grand veneur bio incarne l’art culinaire français au service d’une restauration collective d’excellence. Elle transforme vos plats de gibier en véritables expériences gastronomiques : médaillons de chevreuil aux champignons forestiers, côtes de sanglier aux châtaignes, civet de cerf aux légumes racines, ou encore tournedos de biche aux poires. En service, maintenir à 65°C maximum pour préserver l’onctuosité et servir en saucière chauffante pour 100 couverts. Variantes possibles : version allégée avec crème à 15% MG, déclinaison sans lactose avec crème végétale, ou enrichissement saisonnier aux cèpes d’automne. Notre démarche circuits courts garantit la traçabilité complète : du chasseur local certifié bio aux producteurs laitiers AOP, chaque ingrédient porte nos valeurs d’authenticité et de respect du terroir. Cette sauce fait maison illustre parfaitement notre engagement pour une cuisine collective noble et responsable. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
