Name: Sauce dieppoise bio
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Ingredients: 6 L Fumet de poisson maison; 1.2 L Vin blanc AOC Muscadet bio (AOC Muscadet bio ou Chablis. Réduction 3 min ébullition minimum pour éliminer alcool.); 2 L Crème fraîche bio 35%MG (Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation pour éviter le décrochage.); 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny (Beurre doux, froid et coupé en dés. Incorporation progressive pour finition.); 2.5 kg Moules bio de Bouchot Bretagne (Moules bio françaises AOP Baie du Mont-Saint-Michel. Cuire à part, réserver jus de cuisson.); 800 g Crevettes grises françaises (Crevettes grises de Mer du Nord ou baie de Somme. Décortiquées, carapaces pour fumet.); 1.5 kg Champignons de Paris bio (Champignons français bio, escalopés finement. Alternative : pleurotes bio locaux.); 600 g Échalotes grises IGP Bretagne (Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.); 100 g Persil plat bio local (Persil frais bio local, ciselé au dernier moment pour préserver couleur et arômes.); 50 g Sel de Guérande IGP (Sel gris de Guérande. Attention fumet déjà légèrement salé.); 10 g Poivre blanc bio (Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.)

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La sauce dieppoise est une classique française de haute gastronomie, ici réinterprétée en restauration collective bio certifiée. Cette sauce crémeuse associe moules et crevettes fraîches de Bretagne à une réduction vin blanc AOC + fumet maison, liée au beurre et à la crème bio. Conforme EGAlim à 100%, elle valorise les circuits courts régionaux et répond aux critères de développement durable en restauration scolaire et sociale.

Sauce dieppoise bio

Sans gluten

€€

Automne, Hiver

moyen

Sauce dieppoise bio premium : 100% produits certifiés EGAlim (moules Bouchot Bretagne, crevettes françaises, crème 35%MG bio, beurre AOP Isigny). Réduction vin blanc AOC + fumet maison + liaison beurre-crème, finition fruits de mer cuits vapeur. Maîtrise HACCP stricte : température liaison chaude ≥+63°C, DLC J+2, refroidissement <+10°C en <2h.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 30

Temps total 1 10

Cuisine Française normande

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (sole, turbot, bar - pêche durable MSC). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
1.2 L Vin blanc AOC Muscadet bio AOC Muscadet bio ou Chablis. Réduction 3 min ébullition minimum pour éliminer alcool.
2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation pour éviter le décrochage.
1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés. Incorporation progressive pour finition.
2.5 kg Moules bio de Bouchot Bretagne Moules bio françaises AOP Baie du Mont-Saint-Michel. Cuire à part, réserver jus de cuisson.
800 g Crevettes grises françaises Crevettes grises de Mer du Nord ou baie de Somme. Décortiquées, carapaces pour fumet.
1.5 kg Champignons de Paris bio Champignons français bio, escalopés finement. Alternative : pleurotes bio locaux.
600 g Échalotes grises IGP Bretagne Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
100 g Persil plat bio local Persil frais bio local, ciselé au dernier moment pour préserver couleur et arômes.
50 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande. Attention fumet déjà légèrement salé.
10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions

Préparation J-2 : préparer fumet de poisson maison avec arêtes et carapaces de petits bateaux bretons. Cuire 30 min à 85°C, passer fine tamis, refroidir à +10°C en <2h, conserver frigo ≤+3°C max 3 jours (ou congeler portions 3 mois).
J-1 : équeuter et nettoyer moules Bouchot bio, blanchir vapeur 2–3 min à 95°C jusqu'à ouverture, refroidir immédiat glaçon ≤+10°C. Décortiquer crevettes grises françaises, réserver carapaces pour enrichissement fumet.
Jour J (30 min avant service) : émincer échalotes grises IGP Bretagne finement. Étuver échalotes au beurre bio (100g) à feu doux 3–4 min, déglacer vin blanc AOC Muscadet bio (1,2L), ajouter fumet poisson maison (6L), réduire 8–10 min à 80–85°C.
Ajouter carapaces crevettes (5 min de cuisson) pour intensité iodée, retirer. Émincer finement champignons de Paris bio, les ajouter 3–4 min à 75°C, cuire à cœur.
Réduire feu, verser crème fraîche bio 35%MG (2L) en filet (risque coupure émulsion), mélanger régulièrement. Température sauce ne doit pas dépasser 70°C après ajout crème.
Monter au beurre bio AOP Isigny (1,2 kg) par noisettes (100–150g à la fois), fouetter régulièrement. Température liaison chaude ≥+63°C (critique HACCP).
Ajouter moules et crevettes blanchies précédemment, rectifier assaisonnement sel Guérande IGP (10–15g total) et poivre blanc bio (5–6g). Finir persil plat bio local ciselé.
Service immédiat ou maintien <+65°C max 2h avec brassage tous les 15 min. Refroidissement rapide si stockage : passer à +10°C en <2h minimum. Vérifier DLC fruits de mer : J+2 max après cuisson.
Nettoyage : valoriser parures champignons et échalotes en bouillon légumes ou compost bio certifié. Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation fumet de poisson et carapaces de crevettes, conservation frigo ≤+3°C. J-1 : blanchissage moules et crevettes, refroidissement immédiat <+10°C en <2h, DLC J+2. Jour J : réduction vin blanc + fumet (80–85°C max), ajout crème fraîche (baisse à 70°C), finition beurre bio (≤+63°C liaison chaude). Service immédiat ou maintien <+65°C max 2h avec brassage régulier. Refroidissement rapide si stockage ultérieur. Traçabilité obligatoire tous fruits de mer et produits bio. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 100% produits durables certifiés (bio ECOCERT ou AOP/IGP). Bio en valeur : moules Bouchot (100%), crevettes grises françaises (100%), fumet maison (déchets de poisson local), crème 35%MG bio (100%), beurre AOP Isigny (100%), vin Muscadet AOC bio (100%), champignons de Paris bio (100%), échalotes IGP Bretagne (100%), persil plat bio local (100%), poivre blanc bio (100%), sel de Guérande IGP (100%). Circuits courts privilégiés : Bretagne (moules, crevettes, échalotes), producteurs locaux régionaux pour fumet et légumes. Alternative végétarienne : remplacer moules/crevettes par 2 kg champignons de Paris bio braisés + 300g noix de cajou bio concassées, maintenir fumet léger de légumes.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : réduire moules et crevettes en fine purée, homogénéiser sauce au mixer. Alternative végétarienne : sauce 100% végétale avec fumet de légumes bio, crème bio, beurre bio, champignons braisés et noix. Variante sans allergène (sans fruits de mer) : sauce beurre-vin blanc crème avec champignons, échalotes et fines herbes bio. Variante réduite en matière grasse : réduire beurre à 600g, crème à 1,2L, compenser par fumet et vin blanc réduits.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 8.5gFat: 15.8gLipides saturés: 9.2gCholéstérol: 35mgSodium: 0.65mgPotassium: 120mgFibre: 0.2gSucre: 0.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 3.3mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg

Cette sauce premium enrichit les portions de poisson blanc (sole, lieu, turbot) ou de pâtes fraîches en restauration collective haut de gamme. GEMRCN : catégorisée en sauce composée (fruits de mer + crème + corps gras). Coût portion maîtrisé en volume, conservation courte justifiée par fraîcheur absolue et sécurité HACCP fruits de mer. Alternative végétarienne proposée pour diversifier l’offre menu.