La Sauce dieppoise représente l’excellence d’une recette engagée pour une restauration collective responsable, respectueuse des océans et des traditions culinaires normandes. Notre fumet maison, élaboré à partir d’arêtes de poissons frais locaux, constitue la base noble de cette sauce, valorisant chaque partie du poisson dans une démarche anti-gaspillage exemplaire. Les produits de la mer sélectionnés proviennent exclusivement de pêche durable certifiée MSC ou Pavillon France, approvisionnés via les criées locales pour garantir fraîcheur et traçabilité. La technique du réduire et crémer, associée à la crème bio normande AOP et aux aromates bio de saison, révèle des saveurs marines d’une finesse remarquable. Cette sauce accompagne parfaitement la sole, le turbot, la barbue et la limande, sublimant chaque espèce avec respect. Conformément à la loi EGAlim, notre engagement pour une alimentation durable se traduit par l’utilisation de 50% de produits durables dont 20% bio minimum, garantissant qualité nutritionnelle et respect environnemental. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce dieppoise bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Rondeau 20L pour fumet
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (sole, turbot, bar - pêche durable MSC). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.2 L Vin blanc AOC Muscadet bio AOC Muscadet bio ou Chablis. Réduction 3 min ébullition minimum pour éliminer alcool.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation pour éviter le décrochage.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés. Incorporation progressive pour finition.
- 2.5 kg Moules bio de Bouchot Bretagne Moules bio françaises AOP Baie du Mont-Saint-Michel. Cuire à part, réserver jus de cuisson.
- 800 g Crevettes grises françaises Crevettes grises de Mer du Nord ou baie de Somme. Décortiquées, carapaces pour fumet.
- 1.5 kg Champignons de Paris bio Champignons français bio, escalopés finement. Alternative : pleurotes bio locaux.
- 600 g Échalotes grises IGP Bretagne Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
- 100 g Persil plat bio local Persil frais bio local, ciselé au dernier moment pour préserver couleur et arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poissons blancs frais (sole, turbot, bar - pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer soigneusement. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Préparation des garnitures bio : Nettoyer et cuire les moules bio de Bouchot dans le vin blanc avec échalotes ciselées. Récupérer le jus de cuisson (filtrer au chinois). Décortiquer moules, réserver. Décortiquer crevettes grises, garder carapaces pour renforcer le fumet. Escaloper finement les champignons bio. Ciseler le persil plat bio au dernier moment.
- Réalisation de la sauce dieppoise : Dans sauteuse, faire suer les échalotes restantes au beurre bio sans coloration. Ajouter champignons, cuire 3 min. Déglacer avec le jus de cuisson des moules filtré. Réduire de moitié. Ajouter 5L de fumet maison, porter à frémissement. Réduire de 1/3 pour concentrer les saveurs. Incorporer la crème bio, ne plus faire bouillir.
- Finition et garniture : Passer la sauce au chinois étamine fin. Remettre à température douce (80°C max). Incorporer les moules décortiquées et crevettes grises. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc bio. Monter au beurre bio AOP froid coupé en dés. Ajouter le persil plat bio ciselé hors du feu.
- Service et conservation responsable : Maintenir à +65°C maximum 2h. Servir immédiatement, portion 60-80ml selon GEMRCN. Si liaison froide : refroidir en cellule <2h, DLC J+2 à +3°C. ANTI-GASPI : Carapaces de crevettes → prochain fumet de crustacés. Surplus de fumet → congeler en portions. Arêtes utilisées → compost ou farine de poisson pour jardin bio.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce dieppoise bio conjugue authenticité gustative, engagement durable et excellence nutritionnelle, incarnant parfaitement les valeurs d’une restauration collective responsable. Elle sublime remarquablement un pavé de cabillaud MSC grillé, un bar de ligne aux aromates, une daurade bio méditerranéenne ou encore un filet de lieu jaune Pavillon France. Pour un service optimal, maintenir à température entre 65-70°C et consommer dans les 2 heures, les surplus pouvant être valorisés en bisque ou velouté le lendemain. Nos variantes saisonnières intègrent les algues bretonnes au printemps, les herbes de mer en été, ou les champignons forestiers bio en automne, s’adaptant aux arrivages des criées locales. Riche en oméga-3 et pauvre en polluants grâce à la pêche durable, cette sauce contribue à la santé des convives tout en préservant la biodiversité marine. Cuisiner avec des produits de la mer responsables, c’est honorer le travail des pêcheurs français et transmettre les valeurs du bien-manger aux générations futures. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
