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–+ portions
Sauce dieppoise bio - Recette restauration collective

Sauce dieppoise bio

€€
Automne, Hiver
moyen
Sauce dieppoise bio premium : 100% produits certifiés EGAlim (moules Bouchot Bretagne, crevettes françaises, crème 35%MG bio, beurre AOP Isigny). Réduction vin blanc AOC + fumet maison + liaison beurre-crème, finition fruits de mer cuits vapeur. Maîtrise HACCP stricte : température liaison chaude ≥+63°C, DLC J+2, refroidissement <+10°C en <2h.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française normande
Portions 100 couverts
Calories 218 kcal

Equipements

  • marmite
  • chinois
  • sauteuse basculante
  • bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes grises françaises) ; Poissons (Fumet de poisson maison) ; Lait (Crème fraîche bio 35%MG, Beurre bio AOP Isigny, Beurre bio Isigny) ; Mollusques (Moules bio de Bouchot Bretagne).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc AOC Muscadet bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Crevettes grises françaises (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc Muscadet bio (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (sole, turbot, bar - pêche durable MSC). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 1.2 L Vin blanc AOC Muscadet bio AOC Muscadet bio ou Chablis. Réduction 3 min ébullition minimum pour éliminer alcool.
  • 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation pour éviter le décrochage.
  • 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés. Incorporation progressive pour finition.
  • 2.5 kg Moules bio de Bouchot Bretagne Moules bio françaises AOP Baie du Mont-Saint-Michel. Cuire à part, réserver jus de cuisson.
  • 800 g Crevettes grises françaises Crevettes grises de Mer du Nord ou baie de Somme. Décortiquées, carapaces pour fumet.
  • 1.5 kg Champignons de Paris bio Champignons français bio, escalopés finement. Alternative : pleurotes bio locaux.
  • 600 g Échalotes grises IGP Bretagne Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
  • 100 g Persil plat bio local Persil frais bio local, ciselé au dernier moment pour préserver couleur et arômes.
  • PM Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande. Attention fumet déjà légèrement salé.
  • PM Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions
 

  • Gratter et laver les moules sous l'eau froide, retirer les filaments et écarter celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes au toucher.
  • Dans une marmite, faire ouvrir les moules à couvert sur feu vif avec une partie du vin blanc, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes et que le jus atteigne 90 °C pendant 2 min. Écarter celles qui restent fermées.
  • Passer le jus de cuisson au chinois et le réserver. Décoquiller les moules, décortiquer les crevettes grises et garder les fruits de mer au froid jusqu'à la finition.
  • Ciseler les échalotes, émincer les champignons de Paris et hacher le persil plat.
  • Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans une partie du beurre, à feu doux et sans coloration. Ajouter les champignons et les cuire jusqu'à ce que leur eau soit évaporée.
  • Déglacer avec le reste du vin blanc, ajouter le jus des moules filtré et le fumet de poisson, puis réduire de moitié à feu moyen.
  • Verser la crème fraîche et laisser réduire doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule. Baisser le feu et monter la sauce au fouet avec le reste du beurre, ajouté en plusieurs fois, sans la laisser bouillir.
  • Assaisonner avec le sel et le poivre blanc en salant peu, car le jus des moules apporte déjà son sel. Transférer la sauce au bain-marie.
  • Au fil du service, ajouter les moules et les crevettes grises dans la sauce chaude, les laisser chauffer sans faire bouillir, parsemer de persil plat et servir aussitôt.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûtez la réduction avant de saler. Le jus des moules et le fumet concentrent le sel à chaque minute de réduction : le sel vient en dernier, une fois la sauce montée au beurre, sinon elle finit trop salée.
Organisation : J-1 : vérifiez que le fumet de poisson est prêt et stocké en chambre froide, et réceptionnez les moules au plus près du jour J. Jour J : ouvrez les moules le matin, décoquillez et décortiquez, puis montez la sauce. Gardez la garniture au froid et ajoutez-la par petites quantités à chaque relance, pour que les derniers servis aient des moules aussi tendres que les premiers.
Points de maîtrise : Moules : le GBPH recommande une cuisson des coquillages à 90 °C pendant 2 min. Moules décoquillées et crevettes décortiquées sont des produits de la pêche : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +2 °C au plus jusqu'à leur ajout. Maintien de la sauce garnie à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 159gCalories: 218kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 8.4gFat: 17.7gLipides saturés: 12gCholéstérol: 35mgSodium: 217.2mgPotassium: 120mgFibre: 0.6gSucre: 2.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 3.3mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg