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–+ portions
Sauce dieppoise bio - Recette restauration collective

Sauce dieppoise bio

Sans gluten
€€
Automne, Hiver
moyen
Sauce dieppoise bio premium : 100% produits certifiés EGAlim (moules Bouchot Bretagne, crevettes françaises, crème 35%MG bio, beurre AOP Isigny). Réduction vin blanc AOC + fumet maison + liaison beurre-crème, finition fruits de mer cuits vapeur. Maîtrise HACCP stricte : température liaison chaude ≥+63°C, DLC J+2, refroidissement <+10°C en <2h.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française normande
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (sole, turbot, bar - pêche durable MSC). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 1.2 L Vin blanc AOC Muscadet bio AOC Muscadet bio ou Chablis. Réduction 3 min ébullition minimum pour éliminer alcool.
  • 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation pour éviter le décrochage.
  • 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés. Incorporation progressive pour finition.
  • 2.5 kg Moules bio de Bouchot Bretagne Moules bio françaises AOP Baie du Mont-Saint-Michel. Cuire à part, réserver jus de cuisson.
  • 800 g Crevettes grises françaises Crevettes grises de Mer du Nord ou baie de Somme. Décortiquées, carapaces pour fumet.
  • 1.5 kg Champignons de Paris bio Champignons français bio, escalopés finement. Alternative : pleurotes bio locaux.
  • 600 g Échalotes grises IGP Bretagne Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
  • 100 g Persil plat bio local Persil frais bio local, ciselé au dernier moment pour préserver couleur et arômes.
  • 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande. Attention fumet déjà légèrement salé.
  • 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions
 

  • Préparation J-2 : préparer fumet de poisson maison avec arêtes et carapaces de petits bateaux bretons. Cuire 30 min à 85°C, passer fine tamis, refroidir à +10°C en <2h, conserver frigo ≤+3°C max 3 jours (ou congeler portions 3 mois).
  • J-1 : équeuter et nettoyer moules Bouchot bio, blanchir vapeur 2–3 min à 95°C jusqu'à ouverture, refroidir immédiat glaçon ≤+10°C. Décortiquer crevettes grises françaises, réserver carapaces pour enrichissement fumet.
  • Jour J (30 min avant service) : émincer échalotes grises IGP Bretagne finement. Étuver échalotes au beurre bio (100g) à feu doux 3–4 min, déglacer vin blanc AOC Muscadet bio (1,2L), ajouter fumet poisson maison (6L), réduire 8–10 min à 80–85°C.
  • Ajouter carapaces crevettes (5 min de cuisson) pour intensité iodée, retirer. Émincer finement champignons de Paris bio, les ajouter 3–4 min à 75°C, cuire à cœur.
  • Réduire feu, verser crème fraîche bio 35%MG (2L) en filet (risque coupure émulsion), mélanger régulièrement. Température sauce ne doit pas dépasser 70°C après ajout crème.
  • Monter au beurre bio AOP Isigny (1,2 kg) par noisettes (100–150g à la fois), fouetter régulièrement. Température liaison chaude ≥+63°C (critique HACCP).
  • Ajouter moules et crevettes blanchies précédemment, rectifier assaisonnement sel Guérande IGP (10–15g total) et poivre blanc bio (5–6g). Finir persil plat bio local ciselé.
  • Service immédiat ou maintien <+65°C max 2h avec brassage tous les 15 min. Refroidissement rapide si stockage : passer à +10°C en <2h minimum. Vérifier DLC fruits de mer : J+2 max après cuisson.
  • Nettoyage : valoriser parures champignons et échalotes en bouillon légumes ou compost bio certifié. Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation fumet de poisson et carapaces de crevettes, conservation frigo ≤+3°C. J-1 : blanchissage moules et crevettes, refroidissement immédiat <+10°C en <2h, DLC J+2. Jour J : réduction vin blanc + fumet (80–85°C max), ajout crème fraîche (baisse à 70°C), finition beurre bio (≤+63°C liaison chaude). Service immédiat ou maintien <+65°C max 2h avec brassage régulier. Refroidissement rapide si stockage ultérieur. Traçabilité obligatoire tous fruits de mer et produits bio. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 100% produits durables certifiés (bio ECOCERT ou AOP/IGP). Bio en valeur : moules Bouchot (100%), crevettes grises françaises (100%), fumet maison (déchets de poisson local), crème 35%MG bio (100%), beurre AOP Isigny (100%), vin Muscadet AOC bio (100%), champignons de Paris bio (100%), échalotes IGP Bretagne (100%), persil plat bio local (100%), poivre blanc bio (100%), sel de Guérande IGP (100%). Circuits courts privilégiés : Bretagne (moules, crevettes, échalotes), producteurs locaux régionaux pour fumet et légumes. Alternative végétarienne : remplacer moules/crevettes par 2 kg champignons de Paris bio braisés + 300g noix de cajou bio concassées, maintenir fumet léger de légumes.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : réduire moules et crevettes en fine purée, homogénéiser sauce au mixer. Alternative végétarienne : sauce 100% végétale avec fumet de légumes bio, crème bio, beurre bio, champignons braisés et noix. Variante sans allergène (sans fruits de mer) : sauce beurre-vin blanc crème avec champignons, échalotes et fines herbes bio. Variante réduite en matière grasse : réduire beurre à 600g, crème à 1,2L, compenser par fumet et vin blanc réduits.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 8.5gFat: 15.8gLipides saturés: 9.2gCholéstérol: 35mgSodium: 0.65mgPotassium: 120mgFibre: 0.2gSucre: 0.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 3.3mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg