Sauce dieppoise bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Rondeau 20L pour fumet
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (sole, turbot, bar - pêche durable MSC). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.2 L Vin blanc AOC Muscadet bio AOC Muscadet bio ou Chablis. Réduction 3 min ébullition minimum pour éliminer alcool.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation pour éviter le décrochage.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés. Incorporation progressive pour finition.
- 2.5 kg Moules bio de Bouchot Bretagne Moules bio françaises AOP Baie du Mont-Saint-Michel. Cuire à part, réserver jus de cuisson.
- 800 g Crevettes grises françaises Crevettes grises de Mer du Nord ou baie de Somme. Décortiquées, carapaces pour fumet.
- 1.5 kg Champignons de Paris bio Champignons français bio, escalopés finement. Alternative : pleurotes bio locaux.
- 600 g Échalotes grises IGP Bretagne Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
- 100 g Persil plat bio local Persil frais bio local, ciselé au dernier moment pour préserver couleur et arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poissons blancs frais (sole, turbot, bar - pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer soigneusement. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Préparation des garnitures bio : Nettoyer et cuire les moules bio de Bouchot dans le vin blanc avec échalotes ciselées. Récupérer le jus de cuisson (filtrer au chinois). Décortiquer moules, réserver. Décortiquer crevettes grises, garder carapaces pour renforcer le fumet. Escaloper finement les champignons bio. Ciseler le persil plat bio au dernier moment.
- Réalisation de la sauce dieppoise : Dans sauteuse, faire suer les échalotes restantes au beurre bio sans coloration. Ajouter champignons, cuire 3 min. Déglacer avec le jus de cuisson des moules filtré. Réduire de moitié. Ajouter 5L de fumet maison, porter à frémissement. Réduire de 1/3 pour concentrer les saveurs. Incorporer la crème bio, ne plus faire bouillir.
- Finition et garniture : Passer la sauce au chinois étamine fin. Remettre à température douce (80°C max). Incorporer les moules décortiquées et crevettes grises. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc bio. Monter au beurre bio AOP froid coupé en dés. Ajouter le persil plat bio ciselé hors du feu.
- Service et conservation responsable : Maintenir à +65°C maximum 2h. Servir immédiatement, portion 60-80ml selon GEMRCN. Si liaison froide : refroidir en cellule <2h, DLC J+2 à +3°C. ANTI-GASPI : Carapaces de crevettes → prochain fumet de crustacés. Surplus de fumet → congeler en portions. Arêtes utilisées → compost ou farine de poisson pour jardin bio.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Les carapaces de crevettes grises ajoutées au fumet pendant 5 minutes renforcent la saveur iodée. Le jus de cuisson des moules bio remplace avantageusement une partie du vin blanc.
**Engagement pêche durable** : Privilégier sole de petits bateaux bretons, moules AOP Baie du Mont-Saint-Michel, crevettes grises françaises. Labels MSC pour les poissons, éviter les imports de crevettes tropicales.
**Conservation** : Sauce crémeuse : 2h max à +65°C, remuer régulièrement. Liaison froide : DLC J+2 (fruits de mer = très fragiles). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur en portions.
**Point critique HACCP** : Température sauce <80°C après crème. Cuisson complète moules et crevettes. Traçabilité obligatoire tous produits de la mer. Refroidissement rapide si stockage.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (65ml). Sauce riche en protéines marines, oméga-3 des fruits de mer bio, calcium des coquillages.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 35mgSodium: 280mgPotassium: 120mgSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 3.3mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg