La Sauce curry doux s’inscrit dans la famille des SAUCES ÉPICÉES (S-10), apportant chaleur et voyage culinaire avec une approche mesurée et accessible. Sa technique de réalisation par MIJOTER permet de développer progressivement les arômes du curry, des oignons, ail et gingembre, tout en intégrant harmonieusement la crème de coco et les notes fruitées de la pomme. Cette sauce indo-britannique offre un profil gustatif équilibré, mariant l’onctuosité crémeuse aux épices douces et à l’acidité des tomates. Elle accompagne idéalement l’AGNEAU grillé, la VOLAILLE rôtie et le VEAU sauté, transformant ces viandes en plats exotiques savoureux. Sa formulation étudiée permet une production en volume stable, avec un maintien en température optimal et une conservation sécurisée selon les exigences HACCP de la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce curry doux
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans œuf €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L
- Sauteuse 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond de volaille Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 1.5 L Crème de coco 60% extrait sec minimum
- 800 g Oignons Ciselés finement
- 1 kg Tomates concassées Pelées et épépinées
- 600 g Pommes Granny Smith Épluchées et dés de 1cm
- 100 g Ail frais Dégermé et haché fin
- 80 g Gingembre frais Râpé finement
- 120 g Poudre de curry doux Qualité professionnelle - sans piment
- 200 ml Huile végétale neutre Pour la cuisson
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 40 g Sucre roux Équilibrer l'acidité
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les oignons. Hacher l'ail dégermé. Râper le gingembre frais. Couper les tomates en concassé. Éplucher et tailler les pommes en dés de 1cm. Mesurer le fond de volaille et la crème de coco. Préparer chinois et bacs GN de stockage.
- Base aromatique : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu moyen. Faire suer les oignons 8 minutes sans coloration. Ajouter ail et gingembre, cuire 2 minutes. Incorporer la poudre de curry, toaster 30 secondes en remuant constamment pour développer les arômes.
- Cuisson et réduction : Ajouter les tomates concassées et les dés de pommes. Mouiller avec le fond de volaille. Porter à ébullition puis réduire à 90°C. Mijoter à découvert 25 minutes en remuant régulièrement. La sauce doit réduire d'1/3 environ.
- Finition et liaison : Incorporer la crème de coco hors du feu. Bien mélanger. Passer au chinois étamine pour obtenir une texture lisse si souhaité. Ajouter sucre et sel, rectifier l'assaisonnement. La sauce doit napper légèrement la cuillère.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. Remuer régulièrement. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération : réchauffer doucement à +63°C minimum sans ébullition.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce épicée représente l’équilibre parfait entre authenticité culinaire et contraintes de production collective, offrant polyvalence et maîtrise technique accessible. Elle sublime particulièrement l’agneau aux pruneaux, le poulet tandoori, l’émincé de veau aux légumes et les boulettes d’agneau orientales. En service, maintenez-la à 65°C minimum, comptez 60ml par portion et nappez généreusement au dernier moment pour préserver ses arômes. Variantes possibles : version allégée avec lait de coco light, adaptation sans gluten vérifiée, ou intensification avec curry fort selon les publics. Cette sauce transforme un simple grillé en expérience gustative dépaysante, démontrant l’importance capitale de l’accompagnement dans l’équilibre et la satisfaction du repas en restauration collective. Son profil doux permet une acceptation large tout en éduquant les palais aux saveurs du monde. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
