Name: Sauce César
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1.2 L Mayonnaise; 200 g Parmesan; 120 ml Citron; 80 ml Sauce worcestershire; 30 g Ail; 100 g Anchois (facultatif); 8 g Poivre noir

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La sauce César est un incontournable des tables de restauration collective moderne. À condition de la préparer from scratch, à partir de mayonnaise fraîche et de produits bruts certifiés. Cette version répond aux critères EGAlim en valorisant le parmesan AOP et les anchois MSC, tout en garantissant une émulsion stable en liaison froide.

Préparation simple, impact gustatif maximal : c’est la signature d’une cuisine de qualité.

Classée en P6 (sauces crémeuses), cette César répond aux normes GEMRCN par sa texture onctuteuse et son profil nutritionnel contrôlé (lipides bien dosés). Le respect de la chaîne du froid (+3°C, 48h max) en fait une recette sûre en restauration scolaire.

Conseillez l’anchois MSC certifié : transparent, traçable, conforme au développement durable. Proposez systématiquement une version sans anchois pour élargir l’acceptabilité des convives.

Sauce César

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce César de restauration collective : émulsion équilibrée à base de mayonnaise fraîche, parmesan AOP et anchois MSC. Préparation J-1 en liaison froide (+3°C), conservation 48h. Conformité EGAlim renforcée par sélection bio circuits courts (60-70% matière).

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 520 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox grand modèle
Fouet inox
Balance de précision
Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

1.2 L Mayonnaise
200 g Parmesan
120 ml Citron
80 ml Sauce worcestershire
30 g Ail
100 g Anchois (facultatif)
8 g Poivre noir

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Presser les citrons. Hacher finement l'ail dégermé. Écraser les filets d'anchois à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte.
Base aromatique : Dans le cul-de-poule, mélanger l'ail haché, la pâte d'anchois, le jus de citron et la sauce Worcestershire. Fouetter jusqu'à homogénéité complète.
Incorporation mayonnaise : Ajouter la mayonnaise progressivement en fouettant énergiquement pour éviter de faire tourner l'émulsion. Bien mélanger jusqu'à texture lisse et homogène.
Finition : Incorporer le parmesan râpé en mélangeant délicatement. Assaisonner avec sel et poivre noir. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Mélanger délicatement avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Émulsionner mayonnaise + parmesan + jus citron frais + sauce Worcestershire + ail écrasé + anchois (opt.). Conservation ≤+3°C maximum 48h en bac hermétique. Vérifier stabilité émulsion à +3°C. Sortir 15 min avant service pour atteindre +8°C. HACCP : sourcing anchois certifié, œufs réfrigérés, citron frais pressé le jour J.

EGAlim : Conforme EGAlim (P6 sauces). Recommandation : mayonnaise bio ECOCERT ou label équivalent (min. 20% du coût total). Parmesan AOP recommandé (circuits laitiers régionaux). Citrons bio bassin méditerranéen ou locale (AMAP). Anchois MSC ou certification équivalente. Ail biologique. Évaluation bio : 60-70% du coût matière possible avec sélection rigoureuse. Alternative végétale : remplacer anchois par miso blanc ou tamari pour umami identique.

Déclinaisons : Texture lisse standard. Texture modifiée : réduire parmesan, ajouter +1 jaune d'œuf pour fluidité. Alternative végétarienne (sans anchois) : intensifier avec miso blanc 5g/100cv + citron supplémentaire. Variante bio : tous les ingrédients label ECOCERT Excellence. Sans allergène œuf : base mayonnaise sans œuf (aquafaba ou lecithine) — recette distinct.