Sauce César

La Sauce César est une sauce crémeuse incontournable pour la restauration collective, incarnant parfaitement l’art culinaire américain. Cette vinaigrette onctueuse développe un profil gustatif riche et complexe, où la mayonnaise apporte l’onctuosité, le parmesan la sapidité, et les anchois cette note umami si caractéristique. L’ail et la sauce Worcestershire complètent harmonieusement cette symphonie de saveurs. Elle sublime particulièrement les salades vertes classiques, les crudités de saison, les légumes grillés refroidis et les viandes froides. Sa préparation ne nécessite aucune cuisson, simplement une émulsion soignée des ingrédients. Cette sauce se conserve parfaitement à +4°C, permettant une préparation anticipée optimale pour la gestion des services en collectivité. Son dosage de 15-20ml par personne garantit un assaisonnement équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Sauce César

SAUCE - Vinaigrettes et sauces

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Type de plat Sauce

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Equipements

• Cul-de-poule inox grand modèle
• Fouet inox
• Balance de précision
• Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.2 L Mayonnaise Base de la sauce - qualité traiteur
• 200 g Parmesan râpé Parmigiano Reggiano AOP de préférence
• 120 ml Jus de citron Citrons frais pressés
• 60 ml Sauce Worcestershire Lea & Perrins ou équivalent
• 40 g Ail frais Gousses pelées et dégermées
• 80 g Filets d'anchois À l'huile d'olive, égouttés
• 15 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place : Peser tous les ingrédients. Presser les citrons. Hacher finement l'ail dégermé. Écraser les filets d'anchois à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte.
• Base aromatique : Dans le cul-de-poule, mélanger l'ail haché, la pâte d'anchois, le jus de citron et la sauce Worcestershire. Fouetter jusqu'à homogénéité complète.
• Incorporation mayonnaise : Ajouter la mayonnaise progressivement en fouettant énergiquement pour éviter de faire tourner l'émulsion. Bien mélanger jusqu'à texture lisse et homogène.
• Finition : Incorporer le parmesan râpé en mélangeant délicatement. Assaisonner avec sel et poivre noir. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Mélanger délicatement avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pour éviter que la mayonnaise tourne, tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Si l'émulsion se casse, reprendre avec une cuillère de mayonnaise fraîche.

**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Sauce très périssable à cause de l'ail frais et des anchois.

**Point qualité** : Mélanger délicatement avant chaque service. Ne pas fouetter énergiquement au service pour préserver la texture.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.

Cette Sauce César représente un atout majeur pour diversifier vos préparations, combinant authenticité gustative et praticité opérationnelle. Elle s’accorde parfaitement avec une salade César traditionnelle, des crudités de chou blanc, des légumes grillés comme les courgettes ou aubergines, et sublime les viandes blanches froides ou le poisson. Des déclinaisons sont possibles : version allégée en substituant partiellement la mayonnaise par du fromage blanc, ou variantes aromatiques avec de la ciboulette ou du basilic. En restauration collective, cette sauce offre de nombreux avantages : standardisation aisée, préparation en amont possible, coût maîtrisé et appréciation garantie des convives. Son profil gustatif marqué permet de rehausser des préparations simples tout en respectant les contraintes budgétaires et organisationnelles. Explorez nos autres recettes de restauration collective