La Sauce bourguignonne appartient à la prestigieuse famille des SAUCES BRUNES (S-1), reconnues pour leur puissance gustative et leur profondeur aromatique. Cette sauce emblématique de la cuisine française classique s’élabore par la technique du BRAISER, permettant une réduction lente du vin rouge de Bourgogne avec le fond brun de bœuf, enrichie de lardons, champignons et petits oignons grelots. Son profil gustatif complexe marie la richesse du fond de veau à l’acidité noble du vin bourguignon, créant un équilibre parfait entre puissance et finesse. Elle accompagne idéalement le bœuf bourguignon et la joue de bœuf, sublimant les viandes rouges par son onctuosité généreuse. En restauration collective, cette sauce se distingue par ses excellentes qualités de conservation et de maintien en température, garantissant une dégustation optimale sur service prolongé. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce bourguignonne
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante 30L ou Braisière
- Sauteuse 10L pour garniture
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
- 1 L Vin rouge de Bourgogne AOC Bourgogne rouge, tannique
- 800 g Lardons fumés Détaillés en brunoise fine
- 1.5 kg Champignons de Paris Émincés, bien fermes
- 1 kg Petits oignons grelots Épluchés, calibre homogène
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queues champignons
- 50 g Ail Écrasé au plat du couteau
- 600 g Beurre Doux, pour beurre manié de liaison
- 200 g Farine Type 45, pour beurre manié
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Éplucher et calibrer les oignons grelots. Émincer les champignons. Détailler les lardons en brunoise fine. Écraser l'ail. Confectionner le bouquet garni. Préparer le beurre manié en mélangeant beurre pommade et farine. Mesurer fond et vin. Préchauffer la marmite.
- Cuisson de la garniture : Dans la sauteuse, faire revenir les lardons jusqu'à coloration dorée. Ajouter les oignons grelots, faire suer 5 minutes. Incorporer les champignons émincés, cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Ajouter l'ail écrasé, parfumer 1 minute. Réserver.
- Déglaçage et réduction : Déglacer la garniture avec le vin rouge de Bourgogne. Porter à ébullition franche et maintenir 5 minutes minimum pour évaporer l'alcool (GEMRCN). Réduire de moitié jusqu'à consistance sirupeuse. Flamber si nécessaire pour éliminer totalement l'alcool.
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond brun de bœuf et le bouquet garni. Porter à 95°C et maintenir à frémissement pendant 45 minutes. Écumer régulièrement. Réduire jusqu'à obtenir 7L de sauce (consistance nappante). La sauce doit napper le dos d'une cuillère et avoir une couleur acajou brillante.
- Finition et liaison : Retirer le bouquet garni. Incorporer progressivement le beurre manié en fouettant, hors du feu pour éviter les grumeaux. Passer au chinois étamine si texture trop rustique souhaitée. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier la consistance nappante et la température à +63°C minimum.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C, filmer au contact anti-croûtage, 2h maximum. Portion : 70ml/personne. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C minimum sans ébullition.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce bourguignonne représente l’excellence de la saucerie française, alliant technique traditionnelle et saveurs authentiques. Elle accompagne parfaitement le bœuf bourguignon classique, la joue de bœuf confite, les pavés de bœuf grillés et les pot-au-feu raffinés. En service collectif, maintenir cette sauce entre 65-70°C et prévoir 8-10cl par portion pour un nappage généreux qui révèle toutes ses saveurs. Des variantes sont possibles : version allégée en réduisant les lardons, adaptation sans alcool par substitution du vin, ou enrichissement saisonnier avec des champignons de saison. Cette sauce illustre parfaitement l’importance de l’accompagnement dans l’équilibre gustatif du repas, transformant une simple viande en expérience culinaire mémorable. Son savoir-faire technique en fait un atout majeur pour valoriser les plats de viande rouge en collectivité. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
