La Sauce beurre citron représente l’excellence d’une recette engagée pour une restauration collective responsable de 100 couverts. Cette préparation emblématique valorise notre fumet maison, élaboré à partir d’arêtes de poissons frais issus des criées locales françaises, transformant ainsi les parures en base aromatique noble. Notre approche privilégie la pêche durable certifiée MSC et les espèces Pavillon France, garantissant la préservation des ressources halieutiques. La technique de fondre et émulsionner révèle toute la finesse du beurre bio AOP, sublimé par l’acidité du citron frais et les notes végétales du persil de saison, cultivé localement. Cette sauce accompagne parfaitement sole, limande, cabillaud, lieu et merlan, respectant ainsi la saisonnalité des aromates et leur traçabilité. Nos ingrédients certifiés bio AB s’inscrivent dans le respect de la loi EGAlim, conjuguant qualité gustative et engagement environnemental pour le bien-être de nos convives. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce beurre citron bio
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Bain-marie professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 1.5 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 500 g Citrons bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Persil plat bio local Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes bretonnes IGP. Presser les citrons bio (réserver zestes râpés finement). Préparer le persil plat bio (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP en petits dés réguliers de 1cm, garder au frais. Mesurer fumet et vin Muscadet. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire pour émulsions.
- Réalisation de la sauce beurre citron bio : Dans sauteuse, faire suer doucement les échalotes ciselées dans 100g de beurre bio sans coloration (2-3 min). Déglacer au vin blanc Muscadet AOC, porter à ébullition et réduire de moitié (3-4 min). Ajouter 500ml de fumet maison, réduire encore de moitié. Baisser le feu au minimum, incorporer le beurre bio restant par petites parcelles en fouettant vigoureusement. Ne jamais dépasser 80°C (vérifier au thermomètre).
- Finition et assaisonnement : Passer au chinois étamine très fin pour éliminer les échalotes si texture lisse souhaitée. Incorporer hors du feu le jus de citron bio, les zestes râpés et le persil plat ciselé. Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Guérande et le poivre blanc bio fraîchement moulu. Maintenir à 75°C maximum au bain-marie en fouettant régulièrement.
- Service et conservation responsable : Service immédiat recommandé pour émulsion optimale. Maintenir au bain-marie entre 65-75°C, fouetter toutes les 5 minutes, durée maximum 1h. Si liaison froide nécessaire : refroidir en cellule sous 2h, DLC J+2 à +3°C. ANTI-GASPI : Arêtes utilisées → compost. Surplus de fumet → congeler en portions. Tiges de persil → prochain bouquet garni. Zestes de citron → sécher pour assaisonnements.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce beurre citron bio conjugue authenticité gustative, engagement durable et qualité nutritionnelle exceptionnelle pour votre restauration collective. Elle sublime parfaitement les pavés de cabillaud MSC, les filets de bar de ligne, la daurade bio d’aquaculture française ou encore les soles de nos côtes. Servez cette émulsion à température tiède pour préserver ses arômes délicats, et conservez-la au bain-marie pour maintenir sa texture soyeuse. Notre démarche anti-gaspillage valorise intégralement les arêtes en fumet maison, tandis que les surplus peuvent être transformés en beurre aromatisé. Selon les saisons, adaptez cette recette avec des herbes fraîches locales : estragon au printemps, aneth en été. Riche en oméga-3 et exempte de polluants grâce à notre sélection rigoureuse, cette sauce témoigne de notre fierté à cuisiner des produits de la mer responsables, respectueux de nos océans et de nos pêcheurs français. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
