Sauce beurre citron bio

La sauce beurre citron est un incontournable de la restauration collective – sauce mère pédagogique et vecteur de valorisation des produits frais. Cette formulation 100% bio certifiée ECOCERT valorise les parures de poisson (zéro gaspillage alimentaire) et s’inscrit pleinement dans les objectifs EGAlim : 20% bio en valeur d’achat, circuits courts régionaux, traçabilité totale. Maîtrise thermique HACCP exigeante (émulsion 60-70°C), conservation limitée, mais rendement excellent pour cuisines de 500+ couverts.

Sauce beurre citron bio

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

difficile

Sauce beurre citron bio – Émulsion classique de restauration collective
Sauce mère française réglementaire, 100% bio EGAlim, à base de fumet maison (valorisation parures), beurre AOP, citron bio. Maîtrise thermique critique (60-70°C) pour émulsion parfaite. Convient poisson blanc, fruits de mer, œufs – production 6L en 45min.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française classique

Portions 100 couverts

Calories 385 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
• 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
• 1.5 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
• 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
• 500 g Citrons bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
• 100 g Persil plat bio local Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
• 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
• 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions

 

• J-2 : Préparer fumet maison à partir de parures poisson frais (têtes, arêtes, peau) tracées MSC/ASC Pavillon France. Blanchir 15min à l'eau froide, cuire court-bouillon 45min max à 70°C (jamais bouilli). Passer chinois. Conservation +3°C 3 jours ou congélateur 3 mois.
• J-1 : Émincer finement 600g échalotes grises IGP Bretagne. Blanchir 2min eau bouillante, refroidir glaçons, égoutter. Conditionner sous-vide ou boîte plastique hermétique +3°C.
• Jour J – 10min avant service : Verser 1.5L vin blanc AOC Muscadet + échalotes blanchies dans sautoir inox épais. Réduction douce 70°C pendant 8-10min (réduction 30-40%, acidité volatile réduite).
• Ajouter 6L fumet maison chaud 70°C progressivement en remuant. Laisser frémir sans bouillir 2-3min.
• Passer au chinois fin ou tamis. Refroidir sauce à 60-65°C (vérifier thermomètre sonde).
• Découper 1.5kg beurre bio AOP Charentes-Poitou en dés 2cm, réserver au froid +3°C.
• Placer sautoir fond émulsion sur feu très doux. Fouetter créant vortex permanent. Incorporer beurre froid dé par dé, attendre liaison avant ajout suivant (technique hollandaise). Température sauce ne doit pas dépasser 80°C.
• Ajuster assaisonnement : 50g sel Guérande IGP, 10g poivre blanc bio moulu (raisonné : poisson = sel naturel fumet).
• Finition : jus citron frais bio (500g citrons bio français pressés 5min avant service), persil plat bio local ciselé grossier 100g (non mixer – réserve saveur volatile).
• Versement en saucière : émulsion 63°C minimum, service immédiat (30min max avant séparation). Traçabilité : date, heure, origine producteurs, opérateur, température relevée HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation fumet maison (poisson frais traçabilité obligatoire). Conservation fumet 3 jours +3°C ou 3 mois congélateur. J-1 : Mise en place échalotes, citrons, persil. Jour J : Réduction vin blanc + fumet (80°C max, jamais bouilli). Émulsion beurre froid dans fumet tiède 60-70°C, fouet créant vortex. Conservation émulsion 30min-1h max à +63°C (point critique HACCP). Liaison froide conditionnée DLC J+2 à +3°C. Traçabilité complète produits bio et poisson.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Beurre AOP Charentes-Poitou (bio, 20% valeur), Fumet poisson MSC/ASC Pavpassion France, Échalotes IGP Bretagne, Citrons bio français, Persil bio local, Sel IGP Guérande. Pêche durable garantie. Parures poisson valorisées (zéro gaspillage). Alternative végétarienne possible : fumet de légumes bio court-bouillon avec bouquet garni local.

Déclinaisons : Texture modifiée (sauce lisse pour texture facile). Alternative végétarienne : Sauce beurre citron bio sur fumet de légumes (carottes, poireaux, oignons, persil bio). Variante bio certifiée ECOCERT : tous les ingrédients bio possibles. Adaptation sans allergène : Sauce émulsionnée sur oeuf séparé possible, ou liaison à la Maïzena bio.

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.5gFat: 43gLipides saturés: 26.5gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 80mgFibre: 0.1gSucre: 0.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.2mg

Cette sauce beurre citron bio répond aux normes EGAlim (beurre AOP, poisson MSC/Pavillon France, produits bio certifiés) et aux standards HACCP scolaire-social. Elle s’intègre en famille sauce froide DLC J+2 ou chaude +63°C conservation courte. Formation équipe recommandée sur technique émulsion et traçabilité poisson – valeur pédagogique très haute auprès des enfants (développement durable, circuits courts). GEMRCN : classification sauce d’accompagnement poisson blanc / fruits de mer.

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