Sauce beurre citron bio
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Bain-marie professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 1.5 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 500 g Citrons bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Persil plat bio local Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes bretonnes IGP. Presser les citrons bio (réserver zestes râpés finement). Préparer le persil plat bio (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP en petits dés réguliers de 1cm, garder au frais. Mesurer fumet et vin Muscadet. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire pour émulsions.
- Réalisation de la sauce beurre citron bio : Dans sauteuse, faire suer doucement les échalotes ciselées dans 100g de beurre bio sans coloration (2-3 min). Déglacer au vin blanc Muscadet AOC, porter à ébullition et réduire de moitié (3-4 min). Ajouter 500ml de fumet maison, réduire encore de moitié. Baisser le feu au minimum, incorporer le beurre bio restant par petites parcelles en fouettant vigoureusement. Ne jamais dépasser 80°C (vérifier au thermomètre).
- Finition et assaisonnement : Passer au chinois étamine très fin pour éliminer les échalotes si texture lisse souhaitée. Incorporer hors du feu le jus de citron bio, les zestes râpés et le persil plat ciselé. Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Guérande et le poivre blanc bio fraîchement moulu. Maintenir à 75°C maximum au bain-marie en fouettant régulièrement.
- Service et conservation responsable : Service immédiat recommandé pour émulsion optimale. Maintenir au bain-marie entre 65-75°C, fouetter toutes les 5 minutes, durée maximum 1h. Si liaison froide nécessaire : refroidir en cellule sous 2h, DLC J+2 à +3°C. ANTI-GASPI : Arêtes utilisées → compost. Surplus de fumet → congeler en portions. Tiges de persil → prochain bouquet garni. Zestes de citron → sécher pour assaisonnements.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : L'émulsion parfaite se fait en incorporant le beurre bio AOP froid dans un fumet tiède (60-70°C). Le fouet doit créer un vortex pour lier parfaitement matières grasses et liquides.
**Engagement pêche durable** : Privilégier les poissons de saison, les labels MSC/ASC, la pêche française (Pavillon France) et l'aquaculture bio. Le fumet maison valorise les parures qui seraient autrement jetées.
**Conservation** : Émulsions : 30min-1h max. Sauces crémées : 2h à +63°C. Liaison froide : DLC J+2 (poisson = fragile). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur.
**Point critique HACCP** : Températures émulsions (hollandaise 65°C max, beurre blanc 80°C max). Fumet jamais bouilli. Traçabilité poisson obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (50ml). Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 2gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 280mgPotassium: 80mgSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.2mg