J-2 : Préparer fumet maison à partir de parures poisson frais (têtes, arêtes, peau) tracées MSC/ASC Pavillon France. Blanchir 15min à l'eau froide, cuire court-bouillon 45min max à 70°C (jamais bouilli). Passer chinois. Conservation +3°C 3 jours ou congélateur 3 mois.

J-1 : Émincer finement 600g échalotes grises IGP Bretagne. Blanchir 2min eau bouillante, refroidir glaçons, égoutter. Conditionner sous-vide ou boîte plastique hermétique +3°C.

Jour J – 10min avant service : Verser 1.5L vin blanc AOC Muscadet + échalotes blanchies dans sautoir inox épais. Réduction douce 70°C pendant 8-10min (réduction 30-40%, acidité volatile réduite).

Ajouter 6L fumet maison chaud 70°C progressivement en remuant. Laisser frémir sans bouillir 2-3min.

Passer au chinois fin ou tamis. Refroidir sauce à 60-65°C (vérifier thermomètre sonde).

Découper 1.5kg beurre bio AOP Charentes-Poitou en dés 2cm, réserver au froid +3°C.

Placer sautoir fond émulsion sur feu très doux. Fouetter créant vortex permanent. Incorporer beurre froid dé par dé, attendre liaison avant ajout suivant (technique hollandaise). Température sauce ne doit pas dépasser 80°C.

Ajuster assaisonnement : 50g sel Guérande IGP, 10g poivre blanc bio moulu (raisonné : poisson = sel naturel fumet).

Finition : jus citron frais bio (500g citrons bio français pressés 5min avant service), persil plat bio local ciselé grossier 100g (non mixer – réserve saveur volatile).

Versement en saucière : émulsion 63°C minimum, service immédiat (30min max avant séparation). Traçabilité : date, heure, origine producteurs, opérateur, température relevée HACCP.