La Sauce aux pruneaux appartient à la famille des sauces sucrées-salées (S-6), incarnant parfaitement l’art culinaire du Sud-Ouest français. Sa réalisation par mijotage permet de développer l’harmonie parfaite entre la puissance du fond brun, la douceur des pruneaux d’Agen et l’élégance du vin rouge ou de l’armagnac. Cette technique de cuisson lente révèle des saveurs complexes où l’acidité du vinaigre balsamique équilibre subtilement la sucrosité naturelle des pruneaux. Accompagnement d’excellence pour le porc, le lapin et le canard, elle transforme ces viandes en véritables plats de caractère. Sa texture onctueuse, obtenue par l’émulsion finale au beurre, garantit un nappage parfait. En restauration collective, cette sauce se distingue par sa facilité de production en volume et ses excellentes qualités de conservation, permettant un maintien optimal des saveurs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce aux pruneaux
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L
- Sauteuse 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 4.5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
- 1 L Vin rouge du Sud-Ouest Type Cahors ou Madiran
- 0.2 L Armagnac Optionnel, pour flambage
- 1.5 kg Pruneaux d'Agen dénoyautés IGP, réhydratés si secs
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 200 ml Vinaigre balsamique Qualité supérieure
- 400 g Beurre doux Pour liaison finale
- 150 g Miel d'Acacia Équilibrer acidité
- 30 g Thym frais Bouquet garni
- 6 feuilles Laurier Bouquet garni
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Réhydrater les pruneaux 15 min dans de l'eau tiède si nécessaire, puis les couper en quartiers. Préparer le bouquet garni (thym, laurier). Sortir le beurre à température ambiante. Préparer chinois et bacs GN.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes au beurre (50g) sans colorer. Ajouter les pruneaux, cuire 3 min. Déglacer au vinaigre balsamique, réduire de moitié. Ajouter le vin rouge, porter à ébullition forte 5 min minimum (réduction alcool obligatoire). Réduire de moitié.
- Cuisson et mijotage : Ajouter le fond brun et le bouquet garni. Porter à 90°C et mijoter à couvert 25 min. Les pruneaux doivent se défaire partiellement. Écumer régulièrement. Ajouter le miel en cours de cuisson pour équilibrer l'acidité.
- Finition et liaison : Retirer le bouquet garni. Passer au chinois en pressant les pruneaux pour garder la pulpe (sauce doit être légèrement granuleuse). Remettre sur feu doux. Monter au beurre froid hors du feu en fouettant vigoureusement. Rectifier assaisonnement sel/poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h max. Fouetter régulièrement. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C minimum sans bouillir.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce sucrée-salée représente un atout majeur pour enrichir les cartes de restauration collective grâce à son profil gustatif original et sa polyvalence technique. Elle accompagne parfaitement un rôti de porc aux pruneaux, un lapin sauté fermier, un magret de canard grillé ou encore une épaule d’agneau braisée. En service, maintenir la sauce entre 65-70°C et prévoir 60ml par portion pour un nappage généreux qui révèle tous les arômes. Des variantes sont possibles : version allégée en remplaçant le beurre par un peu de fond, ou adaptation aux régimes en utilisant des pruneaux sans sulfites. Cette sauce illustre parfaitement comment un accompagnement bien maîtrisé transforme un simple plat protidique en expérience gustative mémorable, créant l’équilibre parfait entre tradition culinaire et exigences de la restauration moderne. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
