La Sauce aux crevettes constitue une recette emblématique pour une restauration collective responsable, alliant excellence gustative et engagement durable. Cette préparation noble s’appuie sur un fumet maison exceptionnel, élaboré par valorisation des arêtes de poissons frais issus des criées locales, transformant ces coproduits en base aromatique d’exception selon nos principes anti-gaspillage. Nos crevettes proviennent exclusivement de pêcheries labellisées MSC ou de nos côtes françaises Pavillon France, garantissant le respect des ressources halieutiques. La technique de crémage révèle pleinement les saveurs nobles : crème fraîche bio AOP, vin blanc de vignerons locaux, échalotes et aneth de saison cultivés en circuits courts. Cette sauce accompagne magnifiquement sole de nos côtes, cabillaud MSC, lieu durable, saumon bio d’aquaculture française et même nos riz bio locaux. Tous nos ingrédients respectent les labels AB, AOP et certifications durables, assurant la conformité EGAlim avec plus de 50% de produits durables. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce aux crevettes bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Rondeau inox 20L pour fumet
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 1.5 kg Crevettes grises françaises Crevettes décortiquées de pêche française durable. Cuire 2-3 min maximum.
- 600 g Échalotes grises Bretagne Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 500 g Citrons bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Aneth frais bio local Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes locales. Presser les citrons bio (réserver zestes si besoin). Décortiquer les crevettes grises françaises si nécessaire, réserver les carapaces pour le fumet. Préparer l'aneth frais (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP en petits dés réguliers, garder au frais. Mesurer fumet et vin. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire.
- Réalisation de la sauce crémée aux crevettes : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées avec 200g de beurre bio sans coloration. Déglacer avec le vin blanc AOC Muscadet, porter à ébullition et réduire de 2/3. Ajouter le fumet de poisson maison chaud, porter à frémissement et réduire de moitié pour concentrer les saveurs (environ 10 minutes). Vérifier la température : ne pas dépasser 85°C.
- Incorporation crème et crevettes : Hors du feu, incorporer la crème fraîche bio en fouettant énergiquement. Remettre sur feu doux, porter à 80-85°C maximum (contrôler au thermomètre). Ajouter les crevettes grises françaises et les faire réchauffer 2-3 minutes dans la sauce. Monter au beurre bio restant froid en fouettant pour donner brillance et onctuosité. Ne plus faire bouillir après incorporation de la crème.
- Finition et assaisonnement : Passer au chinois étamine très fin si nécessaire (garder les crevettes à part). Rectifier acidité avec le jus de citron bio et assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc bio fraîchement moulu. Incorporer l'aneth frais ciselé hors du feu pour préserver ses arômes et couleur verte. Remettre les crevettes dans la sauce. Maintenir à 75-80°C maximum pour le service.
- Service et conservation responsable : Maintenir la sauce à +75°C en bain-marie, 2h maximum. Fouetter régulièrement pour éviter la séparation. Servir 50-60ml par portion sur les poissons chauds. ANTI-GASPI : Carapaces de crevettes → prochain fumet ou bisque. Surplus de fumet → congeler en portions. Aneth fané → huile aromatisée. Refroidissement rapide en cellule si surplus, DLC J+2 à +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce aux crevettes bio incarne l’excellence d’une cuisine respectueuse des océans, révélant un goût authentique grâce à son fumet maison et ses produits de la mer responsables. Elle sublime parfaitement nos pavés de cabillaud MSC, nos bars de ligne de Méditerranée, nos daurades bio d’aquaculture française et nos soles de nos côtes atlantiques. Servie à 65°C, elle se conserve 48h en respectant la chaîne du froid, tandis que notre démarche anti-gaspillage transforme chaque arête en trésor gustatif. Selon les saisons, nous déclinons cette base avec des aromates locaux : estragon printanier, basilic estival ou cerfeuil automnal. Riche en oméga-3 et exempte de polluants grâce à notre sélection rigoureuse, elle contribue à la santé de nos convives tout en préservant la biodiversité marine. Cette recette traduit notre fierté de cuisiner des produits de la mer responsables, soutenant nos pêcheurs français et sensibilisant nos convives aux enjeux océaniques. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
