La Sauce au whisky représente l’excellence de la famille des sauces crémées (S-3) en restauration collective bio. Cette sauce noble combine la technique du flambé et du crémage pour sublimer les viandes bio de prestige. Sa préparation artisanale débute par un fond brun maison élaboré avec des os et carcasses de nos producteurs locaux certifiés, enrichi d’échalotes confites et déglaçé au whisky de qualité. L’ajout de crème fraîche AOP bio et de moutarde à l’ancienne apporte cette onctuosité caractéristique des grandes sauces françaises. Particulièrement adaptée aux saisons fraîches, elle accompagne magnifiquement le filet de bœuf, les tournedos, et le magret de canard issus de nos filières locales. Sa production en volume de 100 couverts nécessite une parfaite maîtrise des liaisons et du maintien en température selon les protocoles HACCP. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce au whisky
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Marmite basculante
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond brun maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 400 ml Whisky bio Single malt ou blend de qualité
- 1.5 L Crème fraîche bio AOP Origine France, Isigny ou équivalent
- 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 150 g Moutarde à l'ancienne bio Fabrication française, grains visibles
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou ou équivalent
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Préparer fond brun maison avec carcasses bio récupérées chez le boucher partenaire. Ciseler finement les échalotes. Sortir crème fraîche et beurre bio à température ambiante. Mesurer le whisky et la moutarde.
- Base de sauce : Faire suer les échalotes ciselées dans un peu de beurre bio sans coloration. Déglacer au whisky, flamber impérativement (sécurité). Laisser réduire 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool. Ajouter le fond brun maison bio.
- Cuisson : Porter à 90°C et maintenir à frémissement 12 minutes. Réduire de moitié pour concentrer les saveurs. Écumer régulièrement. Vérifier la température à la sonde. Passer au chinois étamine pour obtenir une texture lisse.
- Finition et liaison : Remettre en sauteuse, incorporer progressivement la crème fraîche bio hors du feu. Monter au beurre bio par petites noix. Ajouter la moutarde à l'ancienne. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Ne plus faire bouillir.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C maximum 1h (émulsion crémeuse). LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : napper à la minute, portion 50ml par personne. Maintenir au bain-marie.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce au whisky bio illustre parfaitement notre démarche d’excellence culinaire en restauration collective, alliant tradition française et exigences biologiques. Elle sublime particulièrement le filet de bœuf grillé, les tournedos poêlés, le magret de canard rôti ou encore les pavés de gibier en saison. Pour le service en collectivité, maintenir la sauce à 65°C en liaison chaude et servir immédiatement pour préserver sa texture veloutée. Plusieurs variantes enrichissent le répertoire : version allégée avec crème à 15% bio, déclinaison sans alcool pour publics spécifiques, ou enrichissement aux champignons forestiers en automne. Notre engagement circuits courts garantit la traçabilité complète : fonds élaborés avec os de bovins locaux, whisky régional, crème et beurre AOP de nos producteurs partenaires, échalotes du maraîcher bio voisin. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
