La Sauce au roquefort appartient à la famille des sauces crémées, réputée pour apporter douceur et rondeur aux préparations carnées. Cette sauce noble s’élabore par la technique du crémage, associant un fond brun bio préparé avec des os de producteurs locaux, une réduction d’échalotes au vin blanc AOC régional, et l’incorporation délicate de crème fraîche AOP et de roquefort authentique. L’automne et l’hiver constituent les saisons idéales pour cette sauce réconfortante, dont la richesse s’accorde parfaitement aux viandes bio de caractère : entrecôtes, tournedos et pièces de bœuf grillées. Sa texture onctueuse et son goût puissant en font un accompagnement de choix qui transforme une simple grillade en mets gastronomique. Adaptée à la production en volume pour 100 couverts, cette recette professionnelle garantit régularité et qualité en restauration collective bio. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce au roquefort
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Rondeau inox
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond brun de veau bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Vin blanc sec AOC bio régional Appellation locale type Côtes du Rhône blanc
- 1.2 L Crème fraîche épaisse bio Origine France AOP Isigny ou équivalent
- 800 g Roquefort AOP Fromage français traditionnel
- 600 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 200 g Beurre doux bio AOP Charentes-Poitou ou équivalent
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Peser tous les ingrédients. Préparer fond brun maison avec os/carcasses bio récupérées du boucher partenaire. Ciseler finement les échalotes. Sortir roquefort, crème et beurre bio à température ambiante.
- Base de sauce : Faire suer les échalotes au beurre bio dans la sauteuse sans coloration. Déglacer au vin blanc bio, réduire de moitié (minimum 3 min ébullition pour évaporer l'alcool). Ajouter le fond brun maison.
- Cuisson : Porter à 85°C, maintenir cette température 12 minutes en réduisant légèrement. Écumer régulièrement les impuretés. Surveiller la consistance nappante.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine. Incorporer la crème bio hors du feu. Ajouter le roquefort émietté par petites quantités en fouettant. Ne pas bouillir après ajout. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C, 1h max (émulsion fragile). LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : réchauffage doux au bain-marie, napper à la minute sur viande grillée.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce au roquefort bio illustre parfaitement l’art du fait maison en restauration collective, transformant des ingrédients nobles en accompagnement gastronomique. Elle sublime particulièrement les pavés de bœuf bio, les entrecôtes grillées, les tournedos poêlés et les steaks de race locale. Pour le service, maintenir à 65°C et napper généreusement au dernier moment pour préserver l’onctuosité. Plusieurs variantes enrichissent le répertoire : version allégée avec fromage blanc, adaptation sans lactose avec crème végétale, ou encore variante automnale aux noix fraîches. Cette démarche artisanale s’inscrit dans une logique de circuits courts, privilégiant les producteurs fromagers régionaux et la traçabilité totale des ingrédients. Le fond brun maison, pierre angulaire de cette recette, valorise les carcasses bio locales dans une démarche anti-gaspi exemplaire. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
