La Sauce au paprika hongroise s’impose comme une référence incontournable de la famille des sauces crémées bio en restauration collective. Cette préparation d’accompagnement maîtrise la technique du mijoter-crémer, combinant harmonieusement fond de veau maison, paprika doux authentique, crème fraîche AOP bio et légumes de saison. Notre approche 100% bio privilégie un fond élaboré avec des os de veau issus de producteurs locaux, des légumes de maraîchers régionaux et une crème AOP garantissant onctuosité et saveur. Les poivrons et tomates d’été subliment cette sauce, tandis que les oignons confits apportent une douceur réconfortante. Parfaite pour accompagner veau, poulet, porc et goulash bio, elle s’adapte parfaitement à la production en volume tout en conservant son caractère artisanal et sa traçabilité exemplaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce au paprika hongroise
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 20L
- Marmite 15L pour fond
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond de veau maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 80 g Paprika doux bio hongrois AOP si possible, rouge noble
- 1.5 L Crème fraîche épaisse bio Origine France, 30% MG minimum
- 800 g Oignons locaux Production locale, ciselés fin
- 600 g Tomates concassées bio En conserve hors saison, fraîches été
- 500 g Poivrons rouges locaux De saison ou conservés maison
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Peser ingrédients. Préparer fond de veau maison avec carcasses bio récupérées. Ciseler oignons fin. Épépiner et tailler poivrons en julienne. Concasser tomates. Sortir beurre et crème bio à température.
- Base aromatique : Dans la sauteuse, faire fondre 200g beurre bio. Suer les oignons ciselés 8-10 min sans coloration. Ajouter poivrons julienne, cuire 5 min. Incorporer paprika doux, torréfier 2 min en remuant constamment pour libérer arômes.
- Cuisson principale : Ajouter tomates concassées, cuire 5 min. Mouiller avec fond de veau chaud. Porter à 90°C, maintenir frémissement 25 min. Écumer régulièrement. Réduire de moitié pour concentrer saveurs.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine pour sauce lisse ou garder morceaux selon présentation. Hors feu, incorporer crème fraîche bio progressivement. Monter au beurre restant. Rectifier assaisonnement sel, poivre, paprika si nécessaire.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C, 1h30 max. LIAISON FROIDE : Cellule refroidissement, DLC J+3 à +3°C. Service : 50-70ml/portion, napper à minute, bain-marie de service. Ne pas faire bouillir après ajout crème.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce au paprika hongroise bio représente l’excellence de l’accompagnement traditionnel adapté aux exigences modernes de la restauration collective. Elle sublime particulièrement l’escalope de veau bio aux légumes, les suprêmes de poulet fermier, l’épaule de porc braisée et le goulash de bœuf local. En service, maintenir à 65°C minimum et servir généreusement pour révéler tous les arômes du paprika. Déclinables en version allégée avec crème légère bio ou sans lactose selon les besoins des convives, cette sauce s’enrichit d’estragon frais au printemps ou de marjolaine en automne. Notre démarche circuits courts garantit la traçabilité totale des ingrédients, du producteur local d’os pour le fond jusqu’aux légumes du maraîcher régional, incarnant parfaitement le fait maison artisanal en restauration collective bio. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
