Name: Sauce au paprika hongroise
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Ingredients: 4 L Fond de veau maison bio (Fait maison avec os/carcasses bio locaux); 80 g Paprika doux bio hongrois (AOP si possible, rouge noble); 1.5 L Crème fraîche épaisse bio (Origine France, 30% MG minimum); 800 g Oignons locaux (Production locale, ciselés fin); 600 g Tomates concassées bio (En conserve hors saison, fraîches été); 500 g Poivrons rouges locaux (De saison ou conservés maison); 300 g Beurre bio AOP (Charentes-Poitou ou Isigny); 60 g Sel de Guérande IGP (Rectifier en fin); 12 g Poivre bio du moulin (Mélange ou origine unique)

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Cette sauce paprika hongroise répond aux critères stricts de la restauration collective bio et du développement durable. Elle valorise un fond maison issu des carcasses du boucher partenaire, utilise du paprika AOP hongrois pour la profondeur gustative, et assure une sécurité alimentaire irréprochable via une liaison crème froide incorporée hors ébullition. Rendement : 6 L finis pour 100 couverts, coût portion réduit grâce aux circuits courts.

Sauce au paprika hongroise

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce hongroise classique revisitée pour la restauration collective bio : fond maison valorisant les parures du boucher, paprika AOP hongrois torréfié à froid, intégration crème bio hors ébullition pour stabilité HACCP. Rendement optimal 100 couverts (12-15cl/portion), coût maîtrisé, conformité EGAlim 73% bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 45

Cuisine Hongroise

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

4 L Fond de veau maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
80 g Paprika doux bio hongrois AOP si possible, rouge noble
1.5 L Crème fraîche épaisse bio Origine France, 30% MG minimum
800 g Oignons locaux Production locale, ciselés fin
600 g Tomates concassées bio En conserve hors saison, fraîches été
500 g Poivrons rouges locaux De saison ou conservés maison
300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou ou Isigny
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique

Instructions

J-2/J-1 : Torréfier 80g paprika doux bio à sec dans poêle 2-3 min, refroidir sur plateau, stocker boîte hermétique ≤+3°C.
Jour J - Préparation (5 min) : Émincer 800g oignons locaux, détailler 500g poivrons rouges, peser 600g tomates bio concassées (ou concasser à froid).
Cuisson fond (12 min) : Chauffer 300g beurre bio AOP à 60°C en cocotte, faire suer oignons sans coloration 10 min, mouiller 4L fond veau maison bio préalablement porté à +65°C.
Aromatisation (8 min) : Verser paprika torréfié dans fond chaud, remuer 2 min, ajouter poivrons rouges, mijoter 6 min à +85°C.
Intégration tomates (5 min) : Verser 600g tomates concassées, laisser réduire 5 min à +80°C, vérifier acidité.
Liaison froide sécurisée (3 min) : Mélanger 1.5L crème fraîche bio à +18°C hors du feu, incorporer en pluie fine dans sauce à +63°C max, fouetter 2 min, vérifier homogénéité.
Assaisonnement final (2 min) : Rectifier avec 60g sel Guérande IGP et 12g poivre bio du moulin, goûter, ajuster.
Holding : Maintenir +63°C en bain-marie max 1h30, couvrir. Refroidissement rapide : transvaser en petit bac, mettre sous eau froide +63→+10°C en <90 min.
Stockage froide : Réfrigérateur ≤+3°C, couvercle hermétique, DLC J+3. Rehauffe : bain-marie +63°C, sans ébullition.

Astuces du chef

Organisation : J-2: Préparer fond de veau maison, torréfier paprika, stocker ≤+3°C. J-1: Émincer oignons/poivrons, concasser tomates fraîches. Jour J: Faire suer oignons (10 min, 60°C), ajouter paprika torréfié, déglacer avec fond chaud, réduire 20 min. Incorporer tomates (5 min). Lier crème froide hors ébullition (+63°C max). HACCP : maintien +63°C max 1h30 en bain-marie, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage froide ≤+3°C DLC J+3. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Paprika hongrois AOP bio (20% budget), crème bio AOP (10%), beurre AOP (8%), fond maison valorisant carcasses fournisseur certifié bio (15%), oignons et poivrons circuits courts locaux (20%). Estim. 73% bio en valeur d'achat. Certif. recommandée : ECOCERT Excellence ou Demeter. Alternative végétarienne : remplacer fond veau par fond légumes bio maison + miso blanc 30g.

Déclinaisons : Texture modifiée: Réduire crème 50%, ajouter 150g yaourt nature bio pour légèreté. Alternative végétarienne: Fond légumes bio + champignons de Paris 300g blanchis, remplacer beurre par huile olive DOP. Variante bio Demeter: Tous ingrédients certif. Demeter, paprika hongrois Demeter si disponible. Sans allergène (sans produits laitiers): Remplacer crème/beurre par 200ml crème d'avoine bio + 100g purée cacahuète nature (liaison grasse), cuisson identique.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 2.8gFat: 17.5gLipides saturés: 11.2gCholéstérol: 25mgSodium: 650mgPotassium: 120mgFibre: 0.6gSucre: 2.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg

Cette recette classée en sauce d’accompagnement (groupe sauces) s’inscrit dans la démarche EGAlim mandatory et valorise l’apprentissage des liaisons traditionnelles sans additifs. Elle peut accompagner volailles fermières, œufs bio ou légumes d’hiver (champignons, courges). Stockage froide maîtrisé, DLC J+3, zéro déchet grâce à la valorisation des parures : modèle de durabilité pour collectivités soucieuses de leur bilan carbone.

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