La Sauce à l’orange (bigarade) appartient à la famille des sauces sucrées-salées (S-6), véritable signature de la cuisine française classique. Sa réalisation par réduction demande une maîtrise technique précise : le fond de canard concentre ses saveurs tandis que les zestes d’orange apportent leur amertume caractéristique. L’équilibre délicat entre le sucre caramélisé, l’acidité du vinaigre et la rondeur du Grand Marnier crée une sauce complexe aux notes d’agrumes prononcées. Cette émulsion au beurre sublime parfaitement le canard, le magret et le canard à l’orange, apportant onctuosité et raffinement à ces viandes nobles. En restauration collective, sa production en volume nécessite un contrôle rigoureux des températures de réduction et un maintien au bain-marie pour préserver ses qualités organoleptiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce à l'orange (bigarade)
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose si beurre remplacé €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L
- Sauteuse 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond de canard Maison de préférence, sinon professionnel concentré
- 2 kg Oranges Oranges bigarades de préférence, sinon oranges amères
- 1.5 L Jus d'orange frais Pressé du jour, filtré
- 300 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre de qualité 7°
- 400 g Sucre blanc Pour caramélisation
- 500 ml Grand Marnier Liqueur d'orange de qualité
- 500 g Beurre doux 82% MG, température ambiante
- 300 g Échalotes Ciselées finement
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 10 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Zester finement 15 oranges, presser le jus et filtrer. Ciseler les échalotes. Mesurer fond de canard et Grand Marnier. Sortir le beurre à température ambiante et le découper en cubes. Préparer chinois et bacs de stockage.
- Base caramélisée : Dans la sauteuse, réaliser un caramel blond avec le sucre à feu moyen. Déglacer avec le vinaigre (attention projections). Ajouter les échalotes ciselées, faire suer 3 minutes. Verser le Grand Marnier et flamber en sécurité. Réduire de moitié (3 min ébullition minimum).
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond de canard et porter à 95°C. Réduire de moitié pendant 15 minutes en écumant régulièrement. Incorporer le jus d'orange et les zestes, poursuivre la cuisson 5 minutes. La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
- Finition : Passer la sauce au chinois étamine fin. Remettre sur feu doux et monter au beurre hors du feu en fouettant énergiquement cube par cube. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Équilibrer sucré/acidulé selon goût.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C, filmer au contact, 1h30 max car émulsionnée. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker bacs GN filmés à +3°C, DLC J+2. Régénération douce +63°C, ne pas rebouillir. Portion 50ml/personne.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce d’exception illustre parfaitement l’art culinaire français par son équilibre subtil entre sucré et salé, tradition et sophistication. Elle accompagne à merveille le canard laqué aux cinq épices, le magret grillé aux figues, le canard confit aux navets ou encore la pintade fermière rôtie. En service collectif, maintenez-la à 65°C maximum, comptez 40ml par portion et nappez au dernier moment pour préserver sa brillance. Variez les plaisirs en remplaçant l’orange par du pamplemousse rose, en version allégée sans beurre monté, ou enrichie aux épices douces selon les saisons. Cette sauce transforme un simple rôti en expérience gastronomique, démontrant que l’accompagnement révèle autant le plat que l’assaisonnement. Son caractère festif et sa présentation élégante en font un atout précieux pour valoriser vos menus. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
