Sauce à l'orange (bigarade)
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose si beurre remplacé €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L
- Sauteuse 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond de canard Maison de préférence, sinon professionnel concentré
- 2 kg Oranges Oranges bigarades de préférence, sinon oranges amères
- 1.5 L Jus d'orange frais Pressé du jour, filtré
- 300 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre de qualité 7°
- 400 g Sucre blanc Pour caramélisation
- 500 ml Grand Marnier Liqueur d'orange de qualité
- 500 g Beurre doux 82% MG, température ambiante
- 300 g Échalotes Ciselées finement
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 10 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Zester finement 15 oranges, presser le jus et filtrer. Ciseler les échalotes. Mesurer fond de canard et Grand Marnier. Sortir le beurre à température ambiante et le découper en cubes. Préparer chinois et bacs de stockage.
- Base caramélisée : Dans la sauteuse, réaliser un caramel blond avec le sucre à feu moyen. Déglacer avec le vinaigre (attention projections). Ajouter les échalotes ciselées, faire suer 3 minutes. Verser le Grand Marnier et flamber en sécurité. Réduire de moitié (3 min ébullition minimum).
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond de canard et porter à 95°C. Réduire de moitié pendant 15 minutes en écumant régulièrement. Incorporer le jus d'orange et les zestes, poursuivre la cuisson 5 minutes. La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
- Finition : Passer la sauce au chinois étamine fin. Remettre sur feu doux et monter au beurre hors du feu en fouettant énergiquement cube par cube. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Équilibrer sucré/acidulé selon goût.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C, filmer au contact, 1h30 max car émulsionnée. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker bacs GN filmés à +3°C, DLC J+2. Régénération douce +63°C, ne pas rebouillir. Portion 50ml/personne.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le caramel doit être blond doré, pas brun, pour éviter l'amertume. L'émulsion finale au beurre doit se faire hors du feu pour éviter de casser. Goûter régulièrement pour équilibrer sucré/acidité.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h30 (sauce émulsionnée fragile). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Régénération délicate, ne pas dépasser +70°C.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Réduction alcool 3 min ébullition. Émulsion fragile, surveiller température. Refroidissement rapide obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 280mgPotassium: 120mgSucre: 10gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 20mgFer: 0.2mg