La Sauce à l’aneth représente l’excellence d’une restauration collective responsable et engagée pour la préservation des ressources marines. Cette préparation crémeuse s’appuie sur un fumet de poisson maison, élaboré à partir des arêtes de poissons frais locaux, valorisant ainsi chaque partie du produit dans une démarche anti-gaspillage exemplaire. Les produits de la mer sélectionnés proviennent exclusivement de pêche durable certifiée MSC, de l’aquaculture bio française ou de nos criées locales labellisées Pavillon France. La technique du CRÉMER permet de développer une texture veloutée parfaite, en associant crème fraîche bio, vin blanc AOC et échalotes locales de saison. L’aneth frais, cultivé localement selon les principes de l’agriculture biologique AB, apporte cette note nordique si caractéristique. Cette sauce accompagne magnifiquement saumon bio, truite d’aquaculture française, cabillaud MSC et flétan de pêche responsable. Conforme aux exigences EGAlim avec plus de 50% de produits durables dont 20% bio minimum. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce à l'aneth bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Été, Printemps moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Chinois étamine très fin
- Thermomètre sonde précision
- Fouet inox professionnel
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.2 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne bio Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Aneth frais bio local Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 80 g Moutarde douce bio Moutarde française bio, pour émulsion et saveur.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes bretonnes bio. Presser les citrons de Menton (réserver zestes). Laver et sécher l'aneth frais bio, ciseler au dernier moment. Couper le beurre bio AOP Isigny en petits dés réguliers, garder au frais. Mesurer fumet et Muscadet. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire.
- Réalisation de la sauce crémée à l'aneth : Dans la sauteuse, suer les échalotes ciselées dans 200g de beurre bio sans coloration. Déglacer avec le Muscadet AOC, porter à ébullition et réduire des 2/3. Ajouter 4L de fumet maison, porter à frémissement et réduire de moitié (20 min environ). Incorporer la moutarde douce bio en fouettant.
- Finition et liaison : Baisser le feu, incorporer la crème fraîche bio hors ébullition. Monter au beurre bio restant en parcelles en fouettant. Maintenir à 85°C maximum. Passer au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Guérande et poivre blanc bio. Incorporer l'aneth ciselé hors du feu pour préserver les arômes.
- Service et conservation responsable : Maintenir à +63°C minimum en bain-marie, 2h maximum. Fouetter régulièrement pour éviter la séparation. Service : 50ml par portion avec sauceboat ou directement nappée. ANTI-GASPI : Arêtes utilisées → prochain bouillon. Tiges d'aneth → infusion. Surplus de sauce → base de soupe de poisson du lendemain. DLC : J+2 à +3°C maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce à l’aneth bio incarne parfaitement l’engagement d’une restauration collective moderne, alliant authenticité gustative et responsabilité environnementale. Elle sublime remarquablement un pavé de cabillaud MSC grillé, un filet de bar de ligne aux légumes de saison, une truite bio en papillote ou encore un dos de saumon d’Écosse responsable. Pour un service optimal, maintenir à température entre 65°C et 70°C et consommer dans les 2 heures. Les surplus peuvent être valorisés en base de risotto de la mer le lendemain. Selon les saisons, adaptez les aromates : fenouil sauvage en été, estragon au printemps, ou mélange d’herbes nordiques en automne. Riche en oméga-3 grâce aux produits de la mer durables, cette sauce contribue à l’équilibre nutritionnel des convives tout en préservant nos écosystèmes marins. Cuisiner des produits de la mer responsables, c’est honorer le travail de nos pêcheurs français et transmettre des valeurs de respect des océans. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
