Sauce à l'aneth bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Été, Printemps moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Chinois étamine très fin
- Thermomètre sonde précision
- Fouet inox professionnel
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.2 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne bio Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Aneth frais bio local Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 80 g Moutarde douce bio Moutarde française bio, pour émulsion et saveur.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes bretonnes bio. Presser les citrons de Menton (réserver zestes). Laver et sécher l'aneth frais bio, ciseler au dernier moment. Couper le beurre bio AOP Isigny en petits dés réguliers, garder au frais. Mesurer fumet et Muscadet. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire.
- Réalisation de la sauce crémée à l'aneth : Dans la sauteuse, suer les échalotes ciselées dans 200g de beurre bio sans coloration. Déglacer avec le Muscadet AOC, porter à ébullition et réduire des 2/3. Ajouter 4L de fumet maison, porter à frémissement et réduire de moitié (20 min environ). Incorporer la moutarde douce bio en fouettant.
- Finition et liaison : Baisser le feu, incorporer la crème fraîche bio hors ébullition. Monter au beurre bio restant en parcelles en fouettant. Maintenir à 85°C maximum. Passer au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Guérande et poivre blanc bio. Incorporer l'aneth ciselé hors du feu pour préserver les arômes.
- Service et conservation responsable : Maintenir à +63°C minimum en bain-marie, 2h maximum. Fouetter régulièrement pour éviter la séparation. Service : 50ml par portion avec sauceboat ou directement nappée. ANTI-GASPI : Arêtes utilisées → prochain bouillon. Tiges d'aneth → infusion. Surplus de sauce → base de soupe de poisson du lendemain. DLC : J+2 à +3°C maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Le fumet maison est la clé de cette sauce. Jamais d'ébullition pour éviter l'amertume et trouble. L'aneth doit être ajouté hors du feu pour garder sa fraîcheur et sa couleur verte éclatante.
**Engagement pêche durable** : Privilégier les poissons de saison, les labels MSC/ASC, la pêche française (Pavillon France) et l'aquaculture bio. Le fumet maison valorise les parures qui seraient autrement jetées.
**Conservation** : Émulsions : 30min-1h max. Sauces crémées : 2h à +63°C. Liaison froide : DLC J+2 (poisson = fragile). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur.
**Point critique HACCP** : Températures émulsions (ne pas dépasser 85°C). Fumet jamais bouilli. Traçabilité poisson obligatoire. Refroidissement rapide si conservation.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (50ml). Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 2gFat: 12gLipides saturés: 8gCholéstérol: 45mgSodium: 280mgPotassium: 80mgSucre: 1gVitamine A: 500IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.2mg