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–+ portions
Sauce à l'aneth bio - Recette restauration collective

Sauce à l'aneth bio

Sans gluten
€€
Été, Printemps
moyen
Sauce aneth bio d'exception pour restauration collective : émulsion maîtrisée à +63°C, fumet de poisson maison valorisant les parures, 100% ingrédients bio certifiés ou IGP. Conforme EGAlim (circuits courts, labels durables). Durée conservation 2h chaud, J+2 froid à +3°C. Alternative végétarienne (fumet légumes) disponible.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 57 minutes
Cuisine Scandinave
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 1.2 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
  • 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
  • 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
  • 600 g Échalotes grises Bretagne bio Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
  • 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
  • 100 g Aneth frais bio local Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
  • 80 g Moutarde douce bio Moutarde française bio, pour émulsion et saveur.
  • 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
  • 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions
 

  • J-2 : Nettoyer arêtes/têtes/parures poisson frais (origine tracée, espèce homogène). Suer oignons/poireaux 5 min sans couleur. Ajouter parures, mouiller eau froide (1:3 ratio). Porter lentement 65-70°C (jamais bouillir = amertume, trouble). Écumer régulièrement. Infuser 20-25 min à +65°C. Passer étamine fine. Refroidir +65→+10°C en <2h. Conserver +3°C max 3 jours ou congeler J-1.
  • J-1 ou Jour J (30 min avant service) : Émincer échalotes grises Bretagne bio très finement. Presser citrons bio Menton, filtrer. Mesurer fumet poisson (6L), vin blanc AOC Muscadet (1.2L), crème fraîche bio 35%MG (2L).
  • Bain-marie doux 60-63°C : Verser fumet + vin blanc dans cuve inox. Chauffer doucement 8-10 min en remuant. Température sonde : +60°C minimum.
  • Monter l'émulsion : Beurre bio AOP Isigny (1.2kg) en dés froids. Ajouter en 3 fois, fouetter vivement à froid ou +15-18°C selon technique (froide = plus stable). Émulsion doit épaissir progressivement. Ne jamais dépasser +85°C.
  • Intégrer crème fraîche bio : Délayer crème 35%MG (2L) à température ambiante. Verser lentement en fouettant (risque de rupture). Maintenir +63°C.
  • Affinage : Ajouter moutarde douce bio (80g), jus citron frais (100ml), sel Guérande IGP (20g), poivre blanc bio moulu (5g). Goûter, rectifier équilibre acide/umami.
  • Finition CRITIQUE : Retirer du feu 2 min avant service. Hacher aneth frais bio local (100g) aux ciseaux. Incorporer en dernier HORS FEU. Ne pas réchauffer.
  • Conservation +63°C : Bain-marie chauffant max 2h. Dépasser 2h = risque d'amertume et séparation. Si liaison froide prévue : refroidir +63→+10°C rapide (eau glacée sous cuve), conserver +3°C DLC J+2 max.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Fumet de poisson préparé J-2 et conservé à +3°C ou congelé. Échalotes et citrons épluchés J-1, conservés sous vide. Aneth frais acheté J-matin ou avant-veille si local. JOUR J : 30 min avant service, démarrer l'émulsion à froid (+15-18°C), monter progressivement à +60-63°C max (jamais >85°C pour éviter la séparation). Ajouter aneth hors feu 2 min avant service. HACCP CRITIQUE : Traçabilité poisson obligatoire (espèce, origine, date pêche). Température émulsion maintenue +63°C (bain-marie chauffant). Fumet jamais bouilli (risque amertume). Refroidissement rapide si conservation : +63→+10°C en <2h. Liaison froide : DLC J+2 max à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables certifiés. Composition : Beurre AOP Isigny (100% bio), Crème fraîche bio 35%MG, Vin blanc AOC Muscadet (appellation), Aneth frais bio local, Échalotes grises Bretagne bio, Citrons bio Menton IGP, Moutarde douce bio, Sel de Guérande IGP, Poivre blanc bio. Poisson : privilégier MSC (pêche durable) ou ASC (aquaculture). Circuit court : Fumet valorise parures locales (Pavillon France recommandé). Estimation bio valeur d'achat : 85-90% (dépassement EGAlim J20%). Alternative végétarienne : Remplacer fumet poisson par fumet de légumes bio maison (champignons de Paris, oignons, carottes, bouquet garni) = sauce aneth-champignons premium.
Déclinaisons : 1. Texture modifiée (GEMRCN hachée/mixte) : Mixer finement après émulsion, tamiser si besoin. 2. Alternative végétarienne : Fumet champignons-fenouil bio local, même protocole émulsion. 3. Variante bio intensive : Tous fournisseurs certifiés Demeter ou Ecocert Excellence. 4. Sans allergène laitier : Remplacer crème/beurre par crème de coco bio (1L) + huile tournesol bio pressée froid (150g), émulsion identique. 5. Liaison allégée : Réduire beurre à 800g, crème à 1.5L, lier avec fécule maïs bio (30g dilué au vin blanc froid).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.8gFat: 28.5gLipides saturés: 16.2gCholéstérol: 45mgSodium: 485mgPotassium: 80mgSucre: 0.3gVitamine A: 500IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.2mg