La Salade Florida est une entrée crudité rafraîchissante parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette salade colorée se compose de feuilles vertes croquantes, agrémentées de quartiers d’agrumes juteux et d’avocat fondant, le tout assaisonné d’une vinaigrette délicate au pamplemousse, huile d’olive et miel. Préparée par simple découpe et assemblage à cru, elle conserve toute la fraîcheur des ingrédients. Idéale en automne et hiver lorsque les agrumes sont à maturité optimale, cette crudité apporte de précieuses vitamines C et E, des fibres bénéfiques et des acides gras essentiels grâce à l’avocat. Le sourcing de salades bio locales et d’une huile d’olive française garantit qualité gustative et respect de l’environnement. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade Florida
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Hiver, Printemps moyenEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Salade verte mélangée française Mâche nantaise IGP + batavia française, fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 3 kg Pamplemousses roses français Calibre 36/40, origine Corse ou Sud-Est France, juteux et sucrés
- 2.5 kg Oranges françaises Oranges de Provence ou Corse, sans traitement post-récolte
- 2.5 kg Avocats Hass Maturité optimale, fermes mais souples, origine Espagne ou France
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France Provence ou UE
- 250 ml Jus de pamplemousse frais Pressé à partir des pamplemousses de la recette
- 80 g Miel d'acacia français Miel artisanal local, texture liquide, goût délicat
- 150 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre blanc moulu Moulin, poivre de qualité pour préserver la couleur
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles fermes, sans flétrissement ni jaunissement. Contrôler la maturité des avocats : fermes mais cédant légèrement sous la pression. Agrumes : peau brillante, lourds en main, parfumés. Température de réception +2°C à +8°C. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter origine France et labels bio.
- Lavage et préparation des salades : Effeuiller délicatement les salades. Tremper 5 minutes dans un bac d'eau claire froide. Rincer feuille par feuille sous douchette. Essorer énergiquement - l'eau résiduelle est l'ennemi de la vinaigrette ! Vérifier l'absence totale d'humidité sur les feuilles. Stocker en bacs GN recouverts d'un linge humide.
- Préparation des agrumes : Prélever le zeste de 2 pamplemousses à la râpe microplane. Éplucher à vif pamplemousses et oranges : retirer peau blanche amère. Découper en quartiers nets en récupérant le jus. Filtrer le jus récupéré pour la vinaigrette. Réserver quartiers au frais. Éplucher et dénoyauter les avocats, découper en lamelles de 5mm. Citronner légèrement.
- Préparation de la vinaigrette pamplemousse-miel : Dans un saladier, diluer le miel dans le jus de pamplemousse tiède (facilite l'émulsion). Ajouter sel et poivre blanc. Émulsionner au fouet en ajoutant l'huile d'olive en filet. Incorporer le zeste de pamplemousse râpé. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-acidulé. Réserver au frais jusqu'au service.
- Dressage et finition : JUSTE AVANT LE SERVICE : disposer les feuilles de salade en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement quartiers d'agrumes et lamelles d'avocat. Napper légèrement de vinaigrette (le reste en saucière). Parsemer de feuilles de menthe fraîche ciselées. Film alimentaire et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : consommer dans les 2h après assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
La Salade Florida illustre parfaitement l’intérêt des crudités : fraîcheur immédiate, vitamines préservées par l’absence de cuisson et équilibre nutritionnel du repas. Notre approche privilégie le frais, local et bio avec des salades de maraîchers de proximité, des agrumes de saison et une huile d’olive bio européenne. Classée GEMRCN E2, cette crudité répond à l’obligation de servir minimum 10 entrées de légumes ou fruits crus sur 20 repas successifs. Variations possibles selon les saisons : substituer les agrumes par des tomates cerises l’été, ou varier les vinaigrettes avec des huiles locales. Le mode cru préserve enzymes et vitamines hydrosolubles tout en garantissant une hydratation naturelle. Cette démarche de circuits courts renforce la traçabilité et soutient l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
