Name: Salade du marché
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 4 kg Jeunes pousses; 3 kg Tomates cerises; 2 kg Radis; 3 kg Concombres; 800 ml Vinaigrette au choix

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La Salade du marché est un incontournable de la restauration collective GEMRCN E1. Elle valorise les crudités de saison en circuits courts et favorise l’atteinte des objectifs EGAlim (50% durables, 20% bio). Légère, croquante et nutritive, elle accompagne tout plat protéiné et encourage la consommation de végétaux bruts chez l’enfant et l’adulte.

Ce classique de la restauration scolaire et sociale s’inscrit dans une démarche durable : achat direct aux producteurs régionaux, zéro transformation, valorisation intégrale des produits. Conforme GEMRCN E1, elle contribue à l’équilibre alimentaire quotidien et à la réduction du coût matière. À décliner en salade composée (avec féculents, protéines) pour enrichir l’offre.

Salade du marché

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Salade croquante 100% brute et locale. Composition classique GEMRCN E1 (crudités), idéale pour diversifier l'offre légumière. Valorise circuits courts régionaux et certification bio. Coût maîtrisé, zéro déchet avec récup des parures.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 28 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

4 kg Jeunes pousses
3 kg Tomates cerises
2 kg Radis
3 kg Concombres
800 ml Vinaigrette au choix

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des jeunes pousses : feuilles fermes, pas de flétrissement ni de brunissement. Contrôler les tomates cerises : fermeté, couleur uniforme, absence de meurtrissures. Radis : croquants avec fanes fraîches. Concombres : fermes, sans parties molles. Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité complète.
Lavage et décontamination : Jeunes pousses : trempage délicat dans grand bac d'eau froide, brasser doucement, rincer à l'eau claire, essorer parfaitement avec essoreuse professionnelle. Tomates cerises : lavage à l'eau claire, séchage sur papier absorbant. Radis : brossage, équeutage, lavage. Concombres : lavage, épluchage optionnel selon qualité de la peau. L'essorage parfait est crucial pour éviter la dilution de la vinaigrette.
Préparation et découpe : Jeunes pousses : triage final, éliminer feuilles abîmées, conserver entières pour préserver la structure. Tomates cerises : couper en deux pour faciliter la dégustation et libérer les saveurs. Radis : trancher en rondelles de 2-3mm avec coupe-légumes pour uniformité. Concombres : découpe en dés de 1cm ou rondelles selon présentation souhaitée. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et croquant.
Préparation de la vinaigrette : Dans récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajouter le poivre fraîchement moulu. Ciseler finement la ciboulette et l'incorporer. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette maison apporte fraîcheur et économie par rapport aux versions industrielles.
Assaisonnement et dressage : Disposer les jeunes pousses dans les bacs GN, répartir harmonieusement tomates cerises, radis et concombres. NE PAS assaisonner à l'avance - les jeunes pousses se flétrissent rapidement. Réserver vinaigrette en récipient séparé. Au moment du service : verser la vinaigrette, mélanger très délicatement avec pinces pour ne pas casser les feuilles. Dresser immédiatement. Maintenir +3°C à +10°C.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou Jour J selon fraîcheur. Légumes lavés et stockés à +3/+4°C max 24h. Découpe 2h avant service. Vinaigrette préparée J-1 en liaison froide ≤+3°C. Assemblage final 30 min avant distribution. Respect chaîne du froid en liaison froide : ≤+3°C jusqu'à service.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : tous produits frais, bio recommandé (ECOCERT). Tomates cerises, jeunes pousses et radis issus circuits courts (AMAP, producteurs locaux). Concombre de saison régional si possible. Huile vinaigrette biologique première pression à froid (≈2,5% bio en valeur sur 100 couverts). Zéro emballage secondaire. Parures valorisées en stock ou compost.

Déclinaisons : Texture modifiée : laitue effilée fine pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : base identique + ajout graines germées ou pois chiches rôtis. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : vinaigrette moutarde remplacée par jus citron + huile d'olive.