La salade du marché est une entrée crudité incontournable en restauration collective, alliant fraîcheur et équilibre nutritionnel. Cette préparation met en valeur de jeunes pousses tendres, agrémentées de tomates cerises croquantes, radis piquants et concombre rafraîchissant, le tout servi cru pour préserver toutes les qualités gustatives. Idéale au printemps et en été, cette salade profite de la pleine saison des légumes frais. Les jeunes pousses, consommées crues, conservent intégralement leurs vitamines K et B9, leurs fibres et leur teneur en eau naturelle. Cette crudité offre une texture variée et colorée qui ouvre l’appétit. Pour garantir une qualité optimale, privilégiez un sourcing local auprès de maraîchers dans un rayon de 50 km et optez pour des jeunes pousses bio. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade du marché
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Jeunes pousses de salade françaises bio Mélange mesclun (roquette, mâche, épinards), fraîcheur J, origine France, bio privilégié
- 3 kg Tomates cerises françaises Fermes, bien colorées, origine France, saison été-automne
- 2 kg Radis roses français Croquants, fanes fraîches, producteur local de préférence
- 3 kg Concombres français bio Fermes, sans amertume, origine France, bio si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal français, acidité 6°
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des jeunes pousses : feuilles fermes, pas de flétrissement ni de brunissement. Contrôler les tomates cerises : fermeté, couleur uniforme, absence de meurtrissures. Radis : croquants avec fanes fraîches. Concombres : fermes, sans parties molles. Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité complète.
- Lavage et décontamination : Jeunes pousses : trempage délicat dans grand bac d'eau froide, brasser doucement, rincer à l'eau claire, essorer parfaitement avec essoreuse professionnelle. Tomates cerises : lavage à l'eau claire, séchage sur papier absorbant. Radis : brossage, équeutage, lavage. Concombres : lavage, épluchage optionnel selon qualité de la peau. L'essorage parfait est crucial pour éviter la dilution de la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Jeunes pousses : triage final, éliminer feuilles abîmées, conserver entières pour préserver la structure. Tomates cerises : couper en deux pour faciliter la dégustation et libérer les saveurs. Radis : trancher en rondelles de 2-3mm avec coupe-légumes pour uniformité. Concombres : découpe en dés de 1cm ou rondelles selon présentation souhaitée. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et croquant.
- Préparation de la vinaigrette : Dans récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajouter le poivre fraîchement moulu. Ciseler finement la ciboulette et l'incorporer. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette maison apporte fraîcheur et économie par rapport aux versions industrielles.
- Assaisonnement et dressage : Disposer les jeunes pousses dans les bacs GN, répartir harmonieusement tomates cerises, radis et concombres. NE PAS assaisonner à l'avance - les jeunes pousses se flétrissent rapidement. Réserver vinaigrette en récipient séparé. Au moment du service : verser la vinaigrette, mélanger très délicatement avec pinces pour ne pas casser les feuilles. Dresser immédiatement. Maintenir +3°C à +10°C.
Astuces du chef
Nutrition
La salade du marché illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, vitamines préservées et équilibre du repas assuré. Notre approche frais-local-bio privilégie les jeunes pousses de saison issues de maraîchers locaux, complétées par des légumes de proximité et une vinaigrette à l’huile d’olive bio française. Classée E2 selon le GEMRCN, cette entrée doit figurer minimum 10 fois sur 20 repas successifs. Variez les plaisirs en intégrant d’autres légumes de saison : roquette, épinards, mâche selon les périodes. La préparation crue préserve les enzymes naturelles, maintient l’hydratation et garantit un apport vitaminique optimal. Encouragez vos équipes à privilégier les circuits courts pour une fraîcheur maximale et un impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
